Perché Pasqua pullula Uova nei Cibi, nei Giochi, nei Riti, nei Doni

L’uovo, dalla forma priva di spigoli e quindi senza principio né fine, è sempre stato considerato simbolo dell’origine della vita.

Romani in primavera festeggiavano Cerere, dea della fecondità della Terra, offrendole uova come doni propiziatori del ciclo delle rinascite.

E proprio come simbolo di nuova nascita (e quindi di Resurrezione) l’uovo fu uno degli emblemi del Cristianesimo sin dai suoi primordi: nelle catacombe sono state trovate uova di marmo (alabastro o altre pietre), simbolo di nuova vita.

L’uso di scambiarsi uova in dono nel periodo pasquale risale invece al Medioevo; la Chiesa, nelle severissime regole del digiuno quaresimale, le aveva proibite.

Ma le galline, che di ogni precetto religioso erano ignare, continuavano tranquille a sfornarne (soprattutto se la Pasqua era “alta” e loro avevano terminato il “riposo” invernale) e così, soprattutto nelle case contadine, durante le 6 settimane di digiuno ne veniva messo da parte un numero abnorme che – una volta arrivata Pasqua–  era assolutamente da smaltire in maniera rapida.

Questo spiega perché i cibi tradizionali pasquali delle nostre regioni ne siano ricchissimi.

Dalla Pizza di Terni al Casatiello napoletano; dalla Pagnotta forlivese alla Crescia Brusca marchigiana; dal Pan Giallo alla Panina Unta toscani alla Torta Pasqualina genovese e così via.

Ovunque il primo solenne (e bramato) “romper del digiuno” consisteva nel mangiare la mattina di Pasqua – al sciogliersi delle campane – un uovo sodo.

Questo, per render più solenne e particolare la cosa, veniva lessato insieme a vegetali per colorarlo di tinte tenui; bietole per il verde, barbabietole per il rosso, zafferano per il giallo.

Un cestino zeppo di uova colorate veniva portato in chiesa alla prima messa, per esser benedetto.
Altre scambiate in dono fra amici e vicini.

In Liguria venivano fatti i canestrelli, cerchietti in pastafrolla dotati di buco ove veniva posto un uovo colorato; i bimbi genovesi, reggendo solo il canestrello, organizzavano corse per i ripidi carrugi: vinceva chi arrivava al traguardo senza aver fatto cadere l’uovo.

E sempre per smaltir le uova in esubero, si organizzavano nelle aie – oggi in piazza – giochi che le vedevano protagoniste.

Ad esempio, la mattina di Pasqua a Urbania (Marche) si svolge il “Punta e cul”; una ventina di concorrenti in cerchio, muniti di due uova sode a testa, che debbono tentare di rompere le altrui picchiandole a vicenda prima con la punta e poi col fondo.
Un gioco simile c’è nel piacentino e si chiama “Ponta e cull”.

In Friuli si gioca la Righea, un incrocio fra bocce e biliardo da giocare con uova sode colorate.

Tredozio (Forlì) il Palio dell’Uovo; una serie di gare, corsa dell’uovo, battitura dell’uovo, lancio di uova fresche, e il campionato dei mangiatori di uova sode (record da battere: 19 in 3 minuti).

Infine nelle Langhe e nel Monferrato permane l’antico rito del Cantè j’euv (Cantar le uova); nelle notti di fine Quaresima, gruppi di giovani vagano di cascina in cascina muniti d’un grosso cesto, chiedendo agli abitanti di donar loro uova in cambio di serenate.

Se il dono sarà abbondante, i canti augureranno salute e prosperità: altrimenti verranno loro minacciate “figlie zitelle” e, terribile maledizione, “che si secchi il popò alle galline”.

© Mitì Vigliero

Qui la mia Storia dell’Uovo di Pasqua

A Genova non è Pasqua se a tavola non c’è ‘A Törta Pasquâlinn-a

Giovanni Ansaldo, sul “Lavoro” del 20 aprile 1930 scriveva:
“La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. E’ un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la Torta Pasqualina

La preparazione di questa celeberrima torta salata – tradizionale del giorno di Pasqua – era un tempo laboriosissima, soprattutto per il numero delle sfoglie che la ricoprivano.

La tradizione narra che all’inizio furono 33, come gli anni di Cristo, poi iniziarono a calare; 27, 12, 10, sino ad arrivare a 7 o purtroppo anche a 3, come spesso si nota su certi banchi di certe rosticcerie…

Per mantenere staccate le varie sfoglie, le cuoche le gonfiavano a fiato come un palloncino; operazione fatta o soffiando delicatamente tra una e l’altra con una cannuccia, o posando decisamente le labbra nei punti strategici.

Prima di infilarla nel forno, la cuoca incideva sul bordo del suo capolavoro le iniziali del capofamiglia, quasi si trattasse d’un pezzo del corredo; ma l’origine di questo gesto stava nel fatto che le pasqualine, preparate per pranzi di famiglia che potevano raggiungere anche venti convitati, erano immense e quindi impossibili da sistemarsi nei normali forni casalinghi.

Così le massaie le portavano a cuocere nei forni professionali dei panettieri e le cifre sui bordi servivano come firma di riconoscimento impedendo scambi di certo non vantaggiosi, visto che ogni signora era convinta che la SUA pasqualina fosse la migliore.

(per 6 persone)

700 gr di farina
50 gr d’olio
1 kg di bietole
1 pizzico di maggiorana
400 gr di prescinseua (o ricotta)
7 uova
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Mettere 600 gr di farina in una grande terrina, salarla e versare l’olio; unendo acqua tiepida poco per volta, impastare per 10 minuti buoni: la pasta dovrà essere soda ed elastica.
Dividerla in 14 pagnottine, ma una dovrà essere un po’ più grande.
Infarinare le pagnottine e lasciarle riposare coperte per 1 ora.
Lessare le bietole nella sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio; salare leggermente. Scolarle, strizzarle e tritarle.
Porle in una terrina con due bei pugni di parmigiano grattugiato, ma maggiorana e un pizzico di pepe; aggiungere 3 uova intere, la prescinseua (o la ricotta) e mescolare a lungo amalgamando perfettamente.
Prendere la pagnottella più grande, stenderla sottile e rivestire uno stampo (meglio se a cerniera) unto d’olio.
Stendere col mattarello altre 6 pagnottelle in altrettanti dischi grandi come lo stampo e adagiarveli dentro, uno sull’altro, spennellando ogni disco con olio servendosi magari (come facevano le nonne) di una penna di pollo.
Sul 7° disco disporre il composto di erbette e ricotta, livellando bene con la parte tonda di un cucchiaio. Sempre col dorso del cucchiaio praticare nel composto 4 incavi: in ciascuno mettere un uovo intero (sgusciato, ovviamente).
Salare, pepare, cospargere con altri due pugni di grana.
Stendere col mattarello le altre 7 pagnottelle, farne 7 dischi e sovrapporli delicatamente sul composto e le uova, spennellando sempre con olio ogni disco.
Ripiegare, per chiudere, la pasta eccedente in un cordoncino tutto attorno al bordo; lasciare aperto uno spiraglio e con una cannuccia soffiare delicatamente per far gonfiare la pasta: chiudere subito.
Punzecchiare la superficie della torta con una forchetta e infornare a 190°-200° per tre quarti d’ora circa/un’ora, fino a che la superficie risulterà bella dorata.

© Mitì Vigliero