I Testi Afrodigastrici nell’Arte

Il ragù della Signora Piscopo

di

Eduardo De Filippo

tratto da “Sabato, domenica e lunedì”, atto I

Ampia e linda cucina. L’arredamento è costituito da cose anche modernissime.
Sulla parete di fondo, accanto al finestrone, sono state disposte in ordine simmetrico una diecina di antiche forme in legno di cappellì e numerosi attrezzi del mestiere.
Sul medesimo punto ci sta un fornello di ferro a quattro zampe, malfermo e arrugginito, e un piccolo tavolo dal ripiano massiccio unto e bruciacchiato dall’uso.
Siamo alla conclusione di una magnifica giornata di marzo. L’ultimo sole che entra dall’ampia finestra indora le pareti e fa brillare la nutrita batteria di pentole in rame, fuori d’uso, che è lì, tutta intorno, al solo fine di testimoniare l’antica tradizione e la solidità finanziaria della famiglia Priore.
Presso il tavolo centrale c’è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù.
Sta legando il girello, «il pezzo d’annecchia» (cinque chilogrammi) che dovrà allietare la mensa domenicale dell’indomani.
Virginia la cameriera gomito a gomito con la padrona affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio: ma ne deve affettare ancora.
La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro
.

Rosa: Hai fatto?

Virginia: (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.

Rosa: E taglia, taglia… fai presto.

Virginia: Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.

Rosa: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù. Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

Virginia: ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.

Rosa: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la Pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se I’uccidevano. Lei usava o il «tiano» di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di «annecchia» e lo metteva in una sperlunga; come si mette un neonato nella «connola», poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.

Virginia: (compiacente) Certo, quando uno ci tiene passione.

Rosa: E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.

Virginia: Povera mamma vosta!

Rosa: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano amici e dicevano: «Signo’ ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito! L’altra sera ci ha fatto una testa tanta «E, il ragù di mia moglie; di sotto, e il ragù di mia moglie sopra…» e mamma’ tutta contenta l’invitava; e quando se ne andavano dicevano: «Aveva ragione vostro marito». E si facevano le croci.

Virginia: Vostro marito invece non ci va tanto appresso.

Rosa: (con ironica amarezza) Don Peppino non parla; don Peppino è superiore a queste cose. Però si combina un piatto accoputo di Ziti così… e qualche volta pure due.

Virginia: Pe’ mangia’, mangia.


Esistono dei brani letterari o sequenze cinematografiche in grado di stimolare immediatamente l’appetito.

Quello che ho riportato qui sopra, tratto da una delle commedie che più amo di De Filippo, su di me ha un vero effetto afrodigastrico (afrodisiaco per lo stomaco ;-); ogni volta che lo leggo vengo colta dal languore e addirittura mi pare di sentire il profumo, di quel ragù.

E mi viene immediatamente, oltre che fame, anche voglia di cucinarlo.

Avete mai provato una sensazione simile? E se la risposta è sì, con quale testo o scena?

Pasta al Tonno a Modo Mio

E’ una delle pastasciutte che amo di più, perché rapida, facile da cucinare, ma soprattutto appetitosissima e comoda, perché qui in casa la usiamo come piatto unico (dopo basta un frutto e bona lé).

Però come tutte le cose estremamente semplici, per risultare speciale e non banale deve essere fatta con molto…amore.

Allora, come ingredienti per 2 persone:

1 scatoletta di tonno da 200 gr. (di solito son 140 sgocciolati dall’olio. Se il tonno è di ottima marca, uso il suo olio. Se ho dubbi sull’olio, magari non d’oliva, sgocciolo molto bene il tonno e uso il mio olio solito. Quante volte ho scritto olio in questa frase, non lo so )
1 cipolla rossa piccola
2 pomodori pelati ben sgocciolati (se è estate, 2  “perini” sugosi)
2 peperoncini piccanti freschi (d’estate li raccolgo e li schiaffo subito in un sacchetto dentro il freezer. Restano carnosi e profumatissimi anche dopo mesi)
1 cucchiaio da caffé di capperini sotto sale
5 o 6 foglie di erbette fresche (menta, o basilico, o timo, o prezzemolo)
vino bianco
origano
sale
pasta (quella che volete. Io preferisco quella corta, come sedani, elicoidali o penne grandi)

Mentre la pasta bolle, in una padella antiaderente verso un filo d’olio (del tonno o mio) e la cipolla tagliata sottilissima.
Quando inizia ad appassire, la spruzzo con pochissimo vino bianco tiepido.
Evaporato questo, aggiungo il tonno mescolando velocemente.
Alzo il fuoco e metto i pelati tagliati a filetti e i peperoncini tagliati a tocchetti.
Unisco una bella pizzicata di origano in polvere e poco sale.
Subito dopo abbasso il fuoco al minimo e in un piccolo mortaio (o in una fondina, usando la parte convessa di un cucchiaio, schiaccio i capperini ben sciacquati insieme alle foglioline di menta (o basilico o quel che c’è) fatte a pezzetti con le dita.
Scolo la pasta (non perfettamente, meglio se rimane un pochino d’acqua, ma pochissima eh? per rendere più morbido il tutto) e la verso nella padella del sugo insieme al battuto di capperini ed erbette.
Mescolo con delicatezza e servo immediatamente in tavola.

© Mitì Vigliero

L’Insalata Perfetta

songino

 

(immagine da qui)

In quello che considero uno dei brani più belli e coinvolgenti della Letteratura Italiana, la Fusione del Perseo (cap. LXX-LXXVIII  della Vita del Cellini), il Benvenuto racconta di quando, dopo aver progettato, organizzato, lavorato e sudato come un dannato, dato fuoco al tetto di casa, gettato nella fornace tutti i metalli trovati in giro – scodelle, piatti, posate- una volta finita l’Opera, prima ringraziasse Dio e poi si mettesse a mangiare un piatto d’insalata, che per tutto l’ambaradam creativo era rimasto lì ad aspettarlo.

con tutto ‘I cuore ne ringraziai Iddio; di poi mi volsi a un piatto d’insalata, che era quivi in sur un banchettaccio

Creare un’opera d’arte immortale con fatica e sommo caos, paura e agitazione, ansia, arte, periglio e fuoco, e poi festeggiarne la nascita con un pranzo a base d’insalata è sublime.

Dimostra secondo me la vera grandezza umana, che quando realmente c’è è immensa; il Vero Genio che gode a fabbricar capolavori nello stesso identico modo in cui gode a divorar con sommo gusto, e come premio, uno dei piatti più semplici del mondo.

E anch’io, che Genio non sono, adoro le insalate.

Attendo con ansia l’arrivo delle stagioni temperate, che mi permettono di mangiare con gusto e pochi brividi di freddo cofanate intere di verdure crude, miscelate in quelle che io chiamo le insalate perfette

Ad esempio amo il sarset (o salset), detto anche songino (o soncino), gallinella o valeriana; tenero, piccolo, croccante e verdissimo.

Strofino all’interno dell’insalatiera uno spicchio d’aglio; poi unisco pomodoro a dadolini; tocchetti minuscoli di pan secco; un cipollotto a fettine sottili; qualche cappero sotto sale ben sciacquato e  come condimento spremo un limone e nella stessa ciotola dello spremilimone  metto olio di quello buono, pochissima senape, due piccole uova sode, un’alice salata e poi schiaccio e amalgamo tutto insieme, versandolo come pioggia rigenerante nell’insalatiera e mescolando piano piano…

E’ una goduria!

L’ho fatta proprio ieri a mezzogiorno, un’insalata così.

Buonissima, però – causa il Generale Inverno che quest’anno ha fatto strage sul mio poggiolo/orto- mi mancavano le erbette fresche e profumate (timo, menta, lavanda, origano…) che di solito aggiungo.

Quelle che oggi, insieme ad un’amica carissima Tesoramia che ha intenzione di tappezzare Salita Ruinà (zona mistica genovese) di salvie ed aromi, andrò a prendere nuovissime e belle qui.

©Mitì Vigliero

E per voi, qual è l’Insalata Perfetta?