Chi, beato, ha avuto la gioia di assaggiare in quel di Recco e dintorni questo paradisiaco piatto, di certo non immagina che – secondo la leggenda – nacque a causa di eventi tragici e sanguinari.
Nel medioevo le continue e improvvise scorribande saracene obbligavano gli abitanti della costa a fuggire e a trovar rifugio sui monti dell’entroterra.
Ovviamente non è che si scappasse carichi di bagagli e vettovaglie; allora si confidava in quello che la natura e i luoghi di rifugio potevano offrire.
E là si trovavano mulini, pecore e tanta legna, ergo farina, formaggetta e fuoco per cuocerle.
Così nacque la focaccia col formaggio che per molti anni, a causa della sua origine truce, veniva tradizionalmente preparata solo il 2 novembre, giorno dei morti.
Ma una donna in gamba di Recco, tal Manuelina, di professione cuoca, ebbe alla fine dell’Ottocento il merito di cucinare nel suo ristorante ogni giorno dell’anno questa prelibatezza, facendola diventare famosa ovunque.
Se volete provare a farla in casa, questa è la ricetta:
500 gr di farina di grano duro; 400 gr di formaggetta ligure o di stracchino meglio se non freschissimo dice qualcuno, freschissimo dice qualcun altro, a me van bene tutti e due; acqua, olio, sale.
Impastare due parti di farina e una di acqua; tirare due sfoglie sottilissime, e quando dico sottili dico quasi cartavelina trasparente.
Adagiarne una in una teglia bassissima unta d’olio e coprirla col formaggio a tocchetti; coprire con l’altra sfoglia.
Chiudere bene tutt’attorno i bordi della pasta e con uno stuzzicadenti praticare piccoli fori sulla superficie.
Spruzzare con olio e sale, infornare a forno caldissimo (almeno 270°) e togliere la focaccia solo quando apparirà dorata.
Dopo la cottura, il formaggio dovrà parzialmente uscire dalla sfoglia superiore.