Quella che dicono che è finita… ;-)
Le torte salate in Liguria hanno origini antiche; il letterato Ortensio Lando (Milano, 1512-Venezia, 1553), compilò il Commentario delle più notabili et monstruose cose d’Italia, al quale aggiunse un Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano.
In quest’opera il Lando menziona le genovesi “torte pasqualinhe, di verdure o d’altro vario contenuto” , soprannominate “torte gattafure” perché le gatte volentieri “le furano, et vaghe ne sono“; ma “vago” ne era pure lui, visto che nel testo dichiarò “a me piacquero più che all’orso il mele o le pere moscatelle“.
Le torte salate nacquero al solito per motivi meramente economici legati alla celebre “praticità parsimoniosa” ligure; con poco e vario materiale (e quindi poche palanche), si poteva creare un piatto unico, appetitoso e nutriente, buono da mangiare sia caldo che freddo standosene seduti a tavola, in barca, o in piedi appoggiati a uno scoglio.
Una delle più famose e antiche “gattafure” liguri è la torta di riso; ecco la ricetta.
Pasta:
250 gr di farina, 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale e acqua appena tiepida qb.
Lavorare l’impasto a lungo, non dovrà essere troppo sodo, altrimenti aggiungere ancora acqua finché s’ottiene una pasta tanto morbida ed elastica da potersi tirare con le sole dita.
Dividere l’impasto in pezzi della grandezza di un limone, infarinarli e metterli in una pirofila coperta poi con un canovaccio bagnato e ben strizzato. Lasciare riposare almeno per 6 ore. Poi re-impastarli tutti insieme lavorando ancora un po’. Infine tirarla sottile sottile.
Ripieno:
3 h. di riso; latte; 2 uova; 150 gr. di prescinseua (cagliata di latte) o ricotta o formaggetta acidula; 1 manciata molto abbondante di grana grattugiato; 1 cucchiaio d’olio; noce moscata; sale.
Ungere una teglia bassa (come quella da crostate, perfetto il pirex) e foderarla con la pasta, lasciando che ne escano 3 dita circa dal bordo.
Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale, unire il riso e cuocere molto al dente, lasciandolo poi a riposare nel latte stesso. A parte, in una terrina sbattere la ricotta (o la cagliata), 1 uovo intero più il bianco dell’altro (mettere il rosso da parte), il grana e una grattata di noce moscata. Unire il composto nel riso e latte tiepidi; mescolare molto bene e versare questa “crema” nella teglia (lo strato deve essere di circa 3, 4 cm). Ripiegare i bordi della pasta all’interno, per tener fermo il ripieno. In una tazzina mescolare il rosso d’uovo rimasto insieme a un filo d’olio, spennellandolo poi delicatamente sul riso. Infornare a 200° per 30 minuti (sul riso deve formarsi una lievissima crosticina dorata). Consumare tiepida o fredda.