Pomme d’Amour: la Storia del Pomodoro

Circa sei decenni dopo la scoperta del Nuovo Mondo da parte di Cristoforo Colombo, il gesuita Josè de Acosta, tornato da un lungo viaggio in Perù, annotò nelle sue “Historie naturali e morali” che gli indios coltivavano ed erano ghiotti di una strana sorta di grossa uva che presentava acini sugosissimi: li chiamavano tomate e oltre ad essere belli “alla vista”, erano anche molto rinfrescanti nonché indubbiamente più piacevoli da mangiare a morsi del peperoncino.

Perché quindi non provare a coltivarli anche in Europa?

La saggia proposta di padre Josè suscitò scalpore: mangiare quei cosi, che di certo erano velenosi vista la loro strana forma di abnorme bacca? Per non parlare del colore, rosso come il fuoco dell’Inferno.

Eppoi nel Vecchio Mondo era consuetudine antica quella del “mangiare bianco“, simbolo di purezza per l’organismo; al massimo si condivano i cibi con tonnellate di cannella, mandorle, miele e acqua di rose e di arancio…

Così, i primi esemplari di pomodori introdotti dalla Spagna nel Vicereame di Napoli, rimasero una mera curiosità botanica; data la loro forma piccolina (simili a quelli che ancora oggi chiamiamo ciliegini), vennero appunto classificati come licepersicum cerasiforme, praticamente considerati grosse ciliegie.

Dovettero trascorrere ancora quasi due secoli prima che qualcuno scoprisse le vere virtù del ciliegione, e non fu un napoletano a farlo bensì un cuoco francese rimasto sconosciuto il quale, entusiasta, lo chiamò “pomme d’amour”, esaltandone le doti afrodisiache.

Che fosse afrodisiaco ovviamente non era vero per niente; ma forse fu la molla che spinse gli italiani a convertirsi all’ottimo ortaggio, pur sempre con molta cautela visto che ancora il 29 maggio 1787 Wolfang Goethe, nel diario del suo viaggio in Italia, raccontava aver mangiato a Napoli zuppe di pesce, polpi e maccheroni, deliziosi sì ma tutti ancora rigorosamente cucinati in bianco, senza la minima traccia di pomodoro.

Fu ufficialmente nel 1839 che il napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino , autore della Cucina teorico-pratica, pubblicò un “saggio” sulla “Sauza di pommadore ammature” (salsa di pomodoro maturo); che l’avesse inventata lui o un suo cuoco, non è dato sapere.

Fatto sta che il nobiluomo suggeriva di metterla “ncopp’a la carne, ncoppa li pulle, ncoppa lo pesce, ncoppa l’ova”, ‘ncoppa ovunque tranne che, chissà perché, sulla pasta.

Ma fu proprio il popolo napoletano che, pratico e affamato, volle per primo farne la prova, mettendo la pummarola sul cibo che consumava di più perché nutriente e poco costoso: maccheroni e pizza.

Fu un trionfo che dilagò ovunque.

Dalla metà dell’Ottocento dall’America giunsero le qualità di pomodori più grandi che mantenevano nomi anglosassoni: Liwingston, Duke of York, Perfection, Champion, Mikade, e in Italia nacquero il Genovese, il Riccio di Parma, il Rosso costoluto, il Riccio romagnolo, il Sanmarzano, il Roma e via di seguito.

Fu così che, dopo aver avuto tante difficoltà nell’essere accettato il pomodoro divenne infine, volenti o nolenti, uno dei simboli d’Italia.
© Mitì Vigliero



Tortino di Patate alla Placida Fiacca

In questi giorni di convalescenza e fiacchezza infinita, la mia casalighitudine è a livello zero; per fortuna ho vicino un uomo meraviglioso che si occupa di tutto, però almeno a far da mangiare cerco di pensarci io.

Cose semplici e facilissime, ché anche solo pensare mi fa fatica.

E così l’altra sera ho aperto il frigo e mi sono trovata di fronte due grosse patate lesse e intere avanzate (avevo calcolato male la dimensone dei tuberi) da uno sciattamaiu fatto due giorni prima, una valanga di culetti avanzati di formaggi, due grandi pomodori tristi e un po’ rugosi scordati nel fondo del cassetto delle verdure.

Così ho preso le patate, le ho pelate e tagliate lentamente a fette rotonde.

Ho scartocciato piano piano tutti gli avanzini di formaggi vari (fontina, gruviera, uno tipo bel paese, mezza mozzarella di bufala, mezza scatoletta di philadelphia), li ho tagliati a tocchetti (il philadelphia ovviamente l’ho schiaffato dentro a cucchiaiate) e messi in una ciotola insieme a un cucchiaio di origano, mescolandoli mollemente con le mani per ricoprirli bene della profumatissima erbetta.

Ho lavato e tagliato stancamente a fette i pomodori.

Ho imburrato (pochissimo) una teglia e ho fatto –con calma– una strato di fette di patate, uno di tocchetti di formaggio, uno di fette di pomodori.
Poi ne ho fatto un altro (patate, formaggi, pomodori).

Ho coperto languidamente il tortino con due belle manciate di grana grattugiato e foglie di basilico colte direttamente dal vaso sul poggiolo.

Ho messo la teglia nel forno scaldato a 200° e poi abbassato a 180, sono andata a sdraiarmi sul divano.

Dopo tre quarti d’ora – causa profumo buonissimo che aveva invaso casa grazie al Dio protettore delle Placide Cuoche Fiacche- mi sono ricordata improvvisamente del tortino nel forno e sono andata a levarlo.

Era dorato, cotto al punto giusto e soprattutto ottimo.

Provare per credere.

Lasagne ai Carciofi Dimenticati

Non so se capita anche a voi, ma io qualche volta faccio la spesa e poi mi dimentico quello che ho comprato.

Ad esempio dieci giorni fa avevo preso 4 meravigliosi carciofi, con tutta l’intenzione di mangiarli in pinzimonio.

Erano in un sacco di carta, grosso, come quelli del pane; in frigo non ci stavano, son finiti appoggiati in un angolo della cucina e lì son rimasti sino a ieri.

Ovviamente si erano intristiti molto (non avete idea di quanto possa esser triste l’espressione di un carciofo abbandonato); avevano perso freschezza, messo su rughe…

Il carciofo ligure non è che abbia molta polpa tenerella; saporitissimo, sì, ma pieno di spine. E quando diventa vecchio perché qualche distrattona lo dimentica, si prosciuga diventando particolarmente legnoso.

Allora ho preso i carciofi, e ho tagliato i gambi; da questi ho tolto la corteccia, mantenendo solo la parte verdina interna, e l’ho affettata sottile schiaffandola in una ciotola piena di acqua fredda e succo di limone.

Poi ho affrontato le teste, decapitandone la punta maledettamente spinosa e togliendo tutte le foglie esterne e le spine interne, mantenendo solo il cuore.
Poi sono andata in bagno a disinfettarmi le 17 stigmate che le spine mi avevano procurato su dita, palmi e polsi.
Tornata, ho tagliato i cuori a fettine sottili e ho messo pure loro nella ciotola dell’acqua.

Mentre i carciofi stavano in ammollo, ho affettato una cipolla, preso una pentola antiaderente bella larga, messo un filo d’olio, rosolato la cipolla a fuoco basso basso; ho aggiunto i carciofi scolati ma non troppo: alzato il fuoco, mescolato, bagnato con vino bianco, fatto evaporare.

Poi ho coperto tutto con abbondante brodo vegetale (acqua e dado in polvere senza glutammato), abbassato il fuoco e me ne sono andata in studio a fumarmi una sigaretta e rispondere a un po’ di email.

Tornata in cucina dopo mezz’ora, ho scoperto nel frigo due piccoli pomodori che stavano meditando il suicidio per esplosione, tanto erano maturi. Così li ho lavati, tagliati a dadini e buttati nella pentola coi carciofi insieme a un paio di foglie di menta; due mescolate veloci e fuoco spento.

Poi ho aggiunto ancora una mestolata di brodo (il sugo deve restare un po’ liquido) e la besciamella; se siete virtuosi ve la fate da soli. Io che non lo sono ho usato quella in pacchetto, ché non avevo tempo per mettermi lì a mescolare latte farina burro, dio che fatica.

Ho preso delle lasagne secche di quelle che non hanno bisogno di esser bollite prima; le mie erano verdi (quelle c’erano, in dispensa).
Ne ho tirate fuori 8, passate una a una velocemente sotto l’acqua calda, messe a scolare nel colino e ho acceso il forno a 200°.

Nel frigo ho recuperato anche un etto di fontina, e l’ho tagliata a dadolini.

Poi ho tirato fuori una teglia piccola e alta, l’ho imburrata e ho posato nel centro due lasagne affiancate in verticale.   
Le ho coperte coi carciofi, un po’ di fontina e altre due lasagne messe stavolta in orizzontale. Carciofi, fontina, 2 lasagne in verticale e così via, sino alla fine delle lasagne e dei carciofi.

Coperto le ultime lasagne con tanto parmigiano, messo la teglia in forno per 30 minuti, sfornato e pappàto.

Ve le consiglio, sì.

©Mitì Vigliero