È un metodo molto antico di fare il pesto, che si usava nella stagione piena del basilico in anni in cui freezer e frigoriferi latitavano.
Nei paesi dell’Appennino ligure, lo si preparava subito prima dell’inverno e poi si conservava sotto la neve o fuori casa, al freddo.
In quelli della costa, le mogli dei marinai lo davano ai mariti da portare in barca per uscite di pesca che potevano durare più giorni.
Ovviamente non sarà visivamente il classico pesto, coi pezzettini visibili di foglioline di basilico, ma il sapore è identico e va benissimo per quegli infelici foresti che non possono avere a disposizione a casa loro il basilico genovese. In tal modo, dopo esser passati dalla Liguria, ne possono fare scorta (vale anche per i numerosissimi genovesi emigrati in giro per lo Stivale…).
Non ci vuole il frullatore, ma il mixer (quella ciotola col coltello doppio); stavolta niente mortaio, perché sarebbe davvero una fatica bestiale…
Io lo faccio così:
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4 mazzi di basilico (o molti di più, dipende dalla scorta che si vuole fare e quindi varieranno in proporzione di quantità gli altri ingredienti);
1 o 2 spicchi d’aglio;
1 cucchiaio di pinoli (non molti, perché sono i primi a inacidire);
formaggio grana (o grana e pecorino, a democratica scelta), 1 etto e mezzo circa;
sale da cucina.
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Lavo le foglie di basilico perfettamente e le faccio perfettamente asciugare – non devono essere umide per niente –
Le metto nel mixer insieme ai pinoli, all’aglio e a un paio di buone prese di sale (abbondante, perché è quello che fa da conservante); mixo.
Poi aggiungo il formaggio (già grattugiato) con dosi abbondanti: quantità “a occhio”, perché deve formarsi una pasta molto densa e compatta, per niente umida, verde brillante.
Infine la si toglie dal mixer e la si fascia in salamini stretti dentro la carta d’argento.
Altrimenti si può mettere in un contenitore di plastica o di vetro con tappo a ottima chiusura, pigiando bene per togliere ogni bolla d’aria.
Altrimenti si può mettere in un contenitore di plastica o di vetro con tappo a ottima chiusura, pigiando bene per togliere ogni bolla d’aria.
Nel frigo normale il pesto secco dura sempre verde brillante (perché è l’olio che lo fa annerire) anche più di 10 giorni. Nel freezer ovviamente dura anche più di sei mesi.
Quando lo si vuole usare, si prende la quantità desiderata, la si mette in una ciotola e – mescolando bene nella zuppiera dove si metterà la pastasciutta – la si diluisce con olio e magari un goccino di latte (se non si ha a disposizione la prescinseua), oltre il solito goccino d’acqua calda della pasta, nella quale bisognerà ricordarsi di mettere non molto sale, visto che il pesto secco è già salato di suo.
Se si vuole aggiungere al minestrone, basta prenderne uno o due cucchiai, e sciogliercelo direttamente dentro subito prima di servirlo.
