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A Genova non è Pasqua se a tavola non c’è ‘A Törta Pasquâlinn-a

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Giovanni Ansaldo, sul “Lavoro” del 20 aprile 1930 scriveva:
“La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. E’ un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la Torta Pasqualina”

La preparazione di questa celeberrima torta salata – tradizionale del giorno di Pasqua – era un tempo laboriosissima, soprattutto per il numero delle sfoglie che la ricoprivano.

La tradizione narra che all’inizio furono 33, come gli anni di Cristo, poi iniziarono a calare; 27, 12, 10, sino ad arrivare a 7 o purtroppo anche a 3, come spesso si nota su certi banchi di certe rosticcerie…

Per mantenere staccate le varie sfoglie, le cuoche le gonfiavano a fiato come un palloncino; operazione fatta o soffiando delicatamente tra una e l’altra con una cannuccia, o posando decisamente le labbra nei punti strategici.

Prima di infilarla nel forno, la cuoca incideva sul bordo del suo capolavoro le iniziali del capofamiglia, quasi si trattasse d’un pezzo del corredo; ma l’origine di questo gesto stava nel fatto che le pasqualine, preparate per pranzi di famiglia che potevano raggiungere anche venti convitati, erano immense e quindi impossibili da sistemarsi nei normali forni casalinghi.

Così le massaie le portavano a cuocere nei forni professionali dei panettieri e le cifre sui bordi servivano come firma di riconoscimento impedendo scambi di certo non vantaggiosi, visto che ogni signora era convinta che la SUA pasqualina fosse la migliore.

(per 6 persone)

700 gr di farina
50 gr d’olio
1 kg di bietole
1 pizzico di maggiorana
400 gr di prescinseua (o ricotta)
7 uova
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Mettere 600 gr di farina in una grande terrina, salarla e versare l’olio; unendo acqua tiepida poco per volta, impastare per 10 minuti buoni: la pasta dovrà essere soda ed elastica.
Dividerla in 14 pagnottine, ma una dovrà essere un po’ più grande.
Infarinare le pagnottine e lasciarle riposare coperte per 1 ora.
Lessare le bietole nella sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio; salare leggermente. Scolarle, strizzarle e tritarle.
Porle in una terrina con due bei pugni di parmigiano grattugiato, ma maggiorana e un pizzico di pepe; aggiungere 3 uova intere, la prescinseua (o la ricotta) e mescolare a lungo amalgamando perfettamente.
Prendere la pagnottella più grande, stenderla sottile e rivestire uno stampo (meglio se a cerniera) unto d’olio.
Stendere col mattarello altre 6 pagnottelle in altrettanti dischi grandi come lo stampo e adagiarveli dentro, uno sull’altro, spennellando ogni disco con olio servendosi magari (come facevano le nonne) di una penna di pollo.
Sul 7° disco disporre il composto di erbette e ricotta, livellando bene con la parte tonda di un cucchiaio. Sempre col dorso del cucchiaio praticare nel composto 4 incavi: in ciascuno mettere un uovo intero (sgusciato, ovviamente).
Salare, pepare, cospargere con altri due pugni di grana.
Stendere col mattarello le altre 7 pagnottelle, farne 7 dischi e sovrapporli delicatamente sul composto e le uova, spennellando sempre con olio ogni disco.
Ripiegare, per chiudere, la pasta eccedente in un cordoncino tutto attorno al bordo; lasciare aperto uno spiraglio e con una cannuccia soffiare delicatamente per far gonfiare la pasta: chiudere subito.
Punzecchiare la superficie della torta con una forchetta e infornare a 190°-200° per tre quarti d’ora circa/un’ora, fino a che la superficie risulterà bella dorata.

© Mitì Vigliero

Storia dell’Uovo di Pasqua

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di Mitì Vigliero

L’uovo, dalla forma priva di spigoli e quindi senza principio né fine, è sempre stato considerato simbolo dell’origine della vita.

Gli Egizi in primavera sotterravano uova di struzzo lungo le sponde del Nilo convinti che ciò avrebbe reso la terra più fertile visto che, grazie alla sabbia calda come un’ incubatrice, spesso le uova si schiudevano generando struzzini.

Anche i Romani, sempre in primavera, festeggiavano Cerere, dea della fecondità della terra, offrendole uova come doni propiziatori del ciclo delle rinascite.

Proprio come simbolo di rinascita (e quindi di resurrezione) l’uovo divenne uno degli emblemi del Cristianesimo sin dai primordi: nelle catacombe sono state trovate uova di alabastro, augurale simbolo di nuova vita in auge tutt’ora come articolo regalo.

L’uso di scambiarsi uova in dono nel periodo pasquale risale invece al Medioevo; durante le severissime imposizioni di digiuno della Quaresima, era proibito mangiarne.

Quindi le uova sfornate dalle galline in quelle 6 settimane dovevano per forza essere smaltite rapidamente; perciò venivano benedette in chiesa durante la messa della domenica di Pasqua e poi donate, rassodate, ad amici e parenti come augurio di fecondità in ogni campo.

Nel XIII sec. in Francia e in Italia, studenti e soci delle Corporazioni prima della Messa si recavano in cortei preceduti da musici banditori  a bussare alle porte delle case questuando uova: alcune famiglie nobili, per distinguersi, iniziarono a tingerle di rosso o verde, lanciando l’idea dell’uovo-regalo decorato.

Luigi XIV faceva dipingere con belle miniature le uova da donare ai cortigiani da illustri pittori (ad esempio Watteau).

Ma poiché le uova vere andavano presto a male e non potevano essere conservate, subentrò l’uso di fabbricarne in materiali non deperibili.

Francesco I ne ricevette in dono uno in legno su cui era scolpita l’ascesa al Golgota; il Delfino di Francia un altro in smalto bianco su cui era riportato un testo del Vangelo, con un carillon all’interno.

Ma le uova più preziose in assoluto furono quelle dei Romanov, forgiate – su incarico dello zar Alessandro III- dall’orafo francese Peter Carl Fabergé, il quale dal 1885 al 1917 ne inventò più di 57 tipi , tutti in oro e gemme, che andavano a ogni Pasqua a ciascuno dei membri della regal famiglia e ciascuno conteneva una sorpresa diversa: orologi, giocattolini, modellini di navi, animaletti ecc.

Invece le uova di Pasqua in cioccolato risalgono all’inizio del XIX secolo; le cronache da Guinnes riportano che il più grosso fu preparato nel 1897 da un confettiere londinese in occasione di un matrimonio di un rampollo di casa Stuart celebrato in quel periodo: alto 9 metri, largo 18, conteneva centinaia di bomboniere da distribuire agli invitati.

Infine, sempre a proposito di uova di Pasqua curiose, nel 1869 il presidente degli Stati Uniti Grant ricevette in regalo dal chimico J.W. Hyatt un uovo apparentemente molto semplice, ma in realtà preziosissimo: era fatto di celluloide, materiale appena inventato da Hyatt.

© Mitì Vigliero