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Natale è il Giorno dei Dolci Pani: dal Panfrittella al Panettone.

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Nella Roma imperiale del III sec, si era imposto il pagano Culto del Sole.

Aureliano stabilì che il 25 dicembre fosse celebrata la festa del “Natalis Solis Invicti”, Natale (Nascita) del Sole Invitto, in cui si onorava il Sole che nasceva a nuova vita dopo il solstizio invernale.

Plinio il Vecchio narra che quel giorno sulle tavole compariva ritualmente un sacro Panfrittella fatto di farine varie; e nell’antica Persia, al termine del solstizio, il suddito più giovane portava al Re come dono beneagurante un grande pane dolce farcito di miele e canditi.

Inoltre Gesù – che si definì “il Pane della vita” – nacque a Betlemme che nell’ebraico “bet lehem” significa Casa del Pane, perché circondata da grandi campi di frumento e quindi granaio ufficiale della Palestina.

Perciò il nostro Natale cristiano venne da sempre chiamato “Giorno del Pane” e proseguì l’usanza di consumare dolci a base di farina.


(Certosino di Bologna, foto Wikipedia)

In Italia, ogni regione ha il suo pane natalizio; a Bologna c’è il Pane Certosino, di origine contadina, farcito di puré di zucca, miele, uvetta, burro e cedro; a Roma il Pangiallo, perché ricoperto di rosso d’uovo battuto che durante la cottura nei forni diviene color oro, come l’interno del Pandoro di Verona che è l’evoluzione del più antico Nadalin.

A Ferrara il Panpepato, con marmellata di zucca, miele e un pizzico di pepe; anche in Umbria esiste il Panpepato, dove il miele però fa da colla a uva passa, cioccolato, noce moscata, mandorle e noci,  ingredienti che ritroviamo pure nel Panforte di Siena.

(Panforte di Siena)

In Veneto la Pinza, farina di mais mescolata a frutta secca; a Bari, vincotto di fichi, carrube e fior di farina danno origine al Panvisco, di origine turca e in Alto Adige lo Zelten.

A Genova c’è il Pandolce, detto a Londra “Genoa cake”, che deriva dall’antichissimo Pan co-o zebibbo, con l’uva passa, al quale le massaie, poco per volta, unirono tutto ciò che di dolce potevano trovare: zucca e cedro canditi, pinoli, uvetta, acqua di fior d’arancio, pinoli.
Questo, durante la lievitazione, ha bisogno di caldo costante; e così sino al secolo scorso le signore, dopo averlo impastato se lo portavano a letto, ponendolo sotto le coltri in fondo, accanto al “prete” che racchiudeva lo scaldino. (Qui tutta la storia)


(Il Pandolce di Luca, con ricetta)

Infine, l’ultimo celeberrimo pane di Natale è il Panettone di Milano, nato o il 25 dicembre del 1386 per un errore di cottura nella cucina degli Sforza, errore rimediato in corner grazie all’abilità d’un giovane cuoco chiamato Toni (Pan de Toni), o nel 1490 grazie all’amore di Ughetto degli Atellani nei confronti di Adalgisa, figlia di un fornaio.
Per ingraziarsi il futuro suocero in crisi economica il ragazzo, che era arrivato al punto di farsi assumere “a gratis” come garzone di bottega, pur essendo negato come cuoco riuscì a inventare un apprezzatissimo pane di Natale dolce, profumato e soffice come una nuvola.

(Panettone di Milano)

Romantiche leggende a parte, sembra che il Panettone sia nato e si sia affermato a Milano e ovunque alla fine del 1700 durante il dominio napoleonico, grazie allo sviluppo economico e commerciale dovuto alla presenza in città delle ben pagate truppe francesi; tutti i commercianti, pasticceri compresi, si sbizzarrirono a creare nuovi ricchi prodotti capaci di soddisfare le richieste di un nuovo pubblico agiato e goloso.

© Mitì Vigliero

 

La Notte Magica: Antiche Credenze Natalizie

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ll Natale è un periodo ricchissimo di tradizioni, superstizioni e usanze varie, legate ad ogni momento dei festeggiamenti.

Ad esempio, gastronomicamente parlando, forse non tutti sanno che l’uso di mangiare il tacchino risale al XVI secolo quando gli Spagnoli lo importarono in Europa dal Messico: il primo che lo assaggiò fu Carlo IX, e gli venne presentato a tavola in modo solenne, tra squilli di trombe, salve di cannone e rulli di tamburi.
Ma fu la golosissima Caterina de’ Medici a imporre il pennuto come menù natalizio, possibilmente farcito di castagne e accompagnato da salse alla frutta.

Il costume di servire a tavola salmone, capitone, pesci vari e cappon magro deriva invece dall’antica regola della Chiesa che la notte del 24dicembre, prima della Messa, imponeva ai fedeli una cena “di magro”.

In Romagna, soprattutto a Rimini, per antica tradizione natalizia a tavola dovrà essere stesa una tovaglia a ruggine; di lino o canapone, stampate coi i caratteristici disegni a “galletto” o a “uva” da un macchinario antichissimo chiamato “mangano”. Il color ruggine nasce dalla vera ruggine ottenuta facendo macerare del ferro in acqua.

(Immagine © qui)

Infine in tutta Italia il 25 viene considerato il giorno del Pane, inteso come corpo di Cristo incarnatosi la notte di Natale a Betlemme (bet lehem, casa del pane): per questo è ovunque tradizione mangiare dolci fatti di farina come il pangiallo a Roma, il pandolce a Genova, il panpepato a Ferrara e in Umbria, il panforte a Siena, il pandoro a Verona, il panvisco a Bari, il pane certosino a Bologna e, ovviamente, il panettone a Milano.
Di questi pani è buon uso matterne da parte un pezzetto, per mangiarlo il giorno di San Biagio (3 febbraio), onde preservarsi tutto l’anno dal mal di gola.

Inoltre la notte di Natale è da sempre definita “magica” anche a causa dei vari riti che vi si compiono, unendo sacro e profano.

Nelle campagne del Veneto, dell’Istria e dell’Alto Adige i contadini, per sapere come sarà il prossimo raccolto, mettono in una padella arroventata 12 grani di frumento, uno per ciascun mese delll’anno; quelli che si apriranno al calore indicheranno abbondanza, mentre quelli che si carbonizzeranno annunceranno carestia.

Le notti natalizie nelle campagne di Molise e Abruzzo sono rischiarate da innumerevoli lumini posti sui davanzali per cancellare le tenebre e rendere più agevole la strada ai pastori diretti al Presepe: se la mattina i lumini si mostreranno poco consumati, sarà buon auspicio.

Il Natale coinvolge tutta la natura; in Svezia, Scandinavia e Norvegia si crede che il giorno di Natale tutti i boschi si riempiano di folletti; perciò le persone pongono grandi recipienti colmi di birra ai piedi degli alberi affinché le magiche creature bevano a volontà e, riconoscenti, si prendano cura delle piante.
Anche in Germania i bimbi dedicano canti e abbracci agli alberi di boschi e giardini affinché diano più frutta e vivano a lungo e sani.

In Friuli e in Umbria si pensa che a mezzanotte esatta le corna degli animali si illuminino sulla punta, e che tutti gli asini si inginocchino per salutare il Bambinello.

Infine si crede che chi nasce la notte di Natale abbia il potere di tener lontane le disgrazie dalla sua famiglia e da quella dei suoi amici; questo quasi ovunque, tranne che in Lunigiana, dove affermano invece che sarà destinato a diventare un Lupo Mannaro, punito per l’arroganza di esser nato in una notte destinata esclusivamente ad un Altro.

In Piemonte si dice che i fiori seminati il giorno di Natale avranno degli splendidi colori; a Napoli che l’aceto usato per condire l’”insalata di rinforzo” della Vigilia, versato sui garofani li renderà pieni di screziature; in Liguria che le foglie di alloro raccolte il 25 non seccheranno per mesi…

E, visto che Natale era anticamente uno dei rari momenti di abbondanza alimentare, è logico che siano molte anche le superstizioni riguardanti la tavola.

Ad esempio, in Puglia, cibo rituale natalizio sono le “pettole”, pallottole di pasta lievitata fritta nell’olio.

Per preparlarle però vi sono riti precisi da seguire: vanno impastate solo dalla mezzanotte all’alba della Vigilia, sennò saran disgrazie.
Mentre frigge, la cuoca non deve né bere né mangiare, sennò assorbiranno troppo olio.
Dall’ultima pettola, prima d’esser buttata in padella, bisognerà togliere un pezzetto e buttarlo nel camino recitando una preghiera. E guai a lodare la frittura che si sta facendo: riuscirà di certo male.

In Emilia Romagna invece si credeva che tutti gli avanzi della cena della vigilia avessero effetti medicamentosi; burro e olio per curare tagli e bruciature, cera delle candele contro le contusioni, vino per cicatrizzare le piaghe sulla schiena di animali e umani e, versato nella vigna, un’ottima vendemmia l’anno dopo; le briciole di pane date ai pulcini per farli crescere vigorosi e mai preda di volpi e rapaci.

In Istria, per proteggere il bestiame da ogni malanno, gli si dava da mangiare un poco del cibo del Cenone; e in tutta l’Italia rurale quella era l’unica volta che anche gli animali domestici quali gatti e cani potevano circolare tranquillamente attorno alla tavola ove si cenava, coccolati e viziati con bocconcini lanciati dai commensali.

Questo perché si credeva che alla Mezzanotte esatta gli animali acquistassero la favella, e potessero raccontare a tutti i comportamenti dei loro padroni, anche quelli meno edificanti…Quindi era meglio tenerseli buoni.

La Notte Santa era anche l’unica notte in cui era possibile tramandare “esercizi segreti”; così in tutto il Meridione, Veneto e Liguria, le nonne insegnavano alla nipote prediletta i riti per levare il malocchio, mentre in Campania, Sicilia e Piemonte i nonni “guaritori” passavano ai discendenti  maschi l’arte per curare ossa e distorsioni.

E  ovviamente, non potevano mancare le credenze legate all’amore.

Nelle Marche, la sera del 24 dicembre le ragazze da marito mettevano sotto il cuscino del letto tre fave (simbolo di fecondità): la prima completamente senza buccia, la seconda sbucciata a metà e la terza intatta. Al risveglio, infilando la mano sotto il guanciale ne sceglievano una a caso: quella senza buccia indicava un futuro marito povero, le altre medio-ricco o decisamente Paperone.

Nel Lazio, le fanciulle indecise fra vari corteggiatori prendevano delle cipolle e scrivevano su ciascuna il nome dei papabili; poi le riponevano in un luogo buio e fresco. La prima cipolla che avesse germogliato, sarebbe stata quella col nome “dell’uomo del destino”.

A loro volta, nella Sardegna logudorese, le nubili facevano sistemare su un tavolo dalle altre donne di famiglia cinque scodelle contenenti rispettivamente cenere, acqua, chiavi, trucioli: una doveva restare vuota.
Bendate, sceglievano una di queste mettendoci una mano: se trovavano acqua, avrebbero sposato un agricoltore, cenere un fornaio, trucioli un falegname, chiavi un ricco possidente, vuoto…un poveretto.

Nelle Murge bastava che la ragazza la mezzanotte esatta del 24 si guardasse allo specchio con i capelli sciolti per vedere, al posto della sua immagine, quella del futuro marito.

Infine nella zona della Cisa si credeva che scambiarsi gli anelli di fidanzamento il 25 dicembre fosse particolarmente propizio a una lunga e felice unione. Probabilmente un tempo Natale era  l’occasione di presentare ufficialmente le due famiglie, che spesso abitavano in luoghi magari vicini ma non facilmente raggiungibili in inverno per via delle neve e delle strade difficoltose. E per festeggiare, si riunivano tutti a casa della futura sposa, formando per la prima volta un’unica famiglia.

© Mitì Vigliero

Natalizi Ricordi Golosi

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Borg nei commenti scrive:

“Uno dei ricordi più golosi che ho dei natali della mia infanzia, è il panettone ripieno di gelato che faceva mia nonna.”

E voi quale ricordo goloso avete dei Natali della vostra infanzia?

Nonna Papera: Mi ricordo il panettone inzuppato nello spumante. Le coppe del servito buono, basse e larghe come si conviene a uno spumante dolce. Orrore, orrore! mi son redenta: non lo faccio più! Ma ricordo anche il torrone Strega, mai più ritrovato in quel tipico incarto giallo zafferano con il disegno della strega di Benevento.

Fatacarabina: il pandoro con la nutella di mia madre, tagliato a stella :)

Gianni: il profumo del brodo.

Caavaggio: io ricordo i toto, profumatissimi biscottini che ormai in sicilia non fa più nessuno,la solita storia le ricette povere che vengono snobbate

Aglaia: Ricordo il sapore dell’attesa, della meraviglia dei doni,ricevuti e fatti, del brodo e gli agnolotti così cari a mio padre, del ripieno del cappone e dei fruttini mostardati,del panettone e Ricciarelli e Panforte a fine pasto e immancabili torroni spaccadenti!

Graziella: Ricordo un mobile basso e lungo della sala da pranzo ricoperto di coppe di cioccolatini,pandolce,marrons glacés,frutta secca e (facevamo sempre il natale con zii e cugine) l’immancabile, deliziosa torta della zia a base di cacao, noci e patate. Era deliziosa! Ogni tanto la faccio ma non ha più quel sapore. E poi ricordo…ricordando mi viene anche il magone e vorrei avere ancora quelle persone vicine.

Borg: Anche i ravioli che facevano insieme mio padre e mia madre. Lavoravano per due giorni, ridendo e litigando. Per lunghi anni siamo stati in 20 attorno alla tavola di Natale. Poi sempre meno. Mai più mangiato dei ravioli così.

Regi: Mia madre appendeva all’albero dei cioccolatini a forma di Babbo Natale, di trombetta, di cavallino e via dicendo, coperti di stagnola colorata e stampata secondo la forma prescelta. Noi bambini desideravamo ardentemente mangiarli, ma dovevamo aspettare il giorno della Befana, quando l’albero veniva smontato. Quel cioccolato al latte, probabilmente dozzinale, era la cosa più buona dei cibi di Natale.

Tittieco: Ricordo le mie “TRE FATINE” mamma, zia, e nonna nella enorme cucina di casa (era grande come una piazza d’armi) indaffarate e intente a preparare il ripieno per i ravioli, il brodo di cappone, insalata russa, costine d’agnello impanate……. profumo di famiglia, profumo d’amore; basta va là che poi mi commuovo e mi si alza la pressione!

Nives: Ricordi diversi in cucine diverse: da Nonna Ida, ancora viva e vegeta a 91 anni a dirigere la Zia che non fa le “cose” a dovere, la sfoglia per i tortellini, ritagliata a ovali con un bellissimo marchingegno che avrei tanto voluto usare, ma che mi tenevano accuratamente lontano, il ripieno speziato che rubato era ancora più buono e nonna, zia e mamma ad arrotolare tortellini attorno al dito. In casa della nonna materna era tutto diverso, i ravioli già pronti sul tavolo della sala e la cima in “carregoia” già dalla vigilia la cui cena prevedeva cavoli neri e patate bollite. Alla mattina di natale, giusto per preparare lo stomaco, mentre gia’ sobbolliva il tocco si faceva colazione con le beelette di agnello! Certo la preparazione del pranzo occupava due giorni, ma si restava a tavola sino alle 16 quando arrivavano gli altri nonni e si riapriva spumante e pandolce ( unica variante concessa il pandoro) per trascinarci tutti alla cena quando si mettevano i ravioli in brodo e si ricominciava con il bollito la salsa verde…!

Anna Righeblu: Ricordi natalizi golosi: i tortellini in brodo, le lasagne preparate da mia madre, e la frutta secca dei panpepati con la cioccolata fondente… ma il “sapore” che ricordo di più era quello dei preparativi nel periodo precedente il Natale, l’idea del calore della famiglia…
Ricordi piacevoli Mitì, con un fondo di tristezza.

Renata: Che bei ricordi Mitì! Si arrivava da nonna in campagna la mattina della Vigilia e si iniziava a preparare gli ingredienti per le “fritole”. Chi preparava la frutta secca aprendola con lo schiaccianoci, chi aiutava mamma a pelare le mandorle e le noci della pellicina, mentre nonna tostava le nocciole, io dovevo grattuggiare la cioccolata e mi leccavo con gusto le mani che calde facevano squagliare il blocco durante l’operazione, mamma pesava gli ingredienti, nonna toglieva dalla madia gli aromi, mio fratello grattuggiava gli agrumi.
Tutti collaboravano a sbucciare le mele perché bisognava preparare velocemente la base dell’impasto: venivano messe a disfarsi in poca acqua nel paiolo della polenta: poi pian piano venivano aggiunti i vari ingredienti, per ultima la farina, che deve amalgamare il tutto in una “polenta” morbida ma consistente. Questa veniva fatta raffreddare sulla “tavola dei gnocchi” e la si lasciava riposare fino a che fredda diventava consistente. Con un cucchiaio si prendeva un po’ di pasta e si formavano le palline, passate prima in farina e poi fritte in abbondante olio caldissimo sempre nel paiolo della polenta.
La sera nonna e mamma friggevano alla luce del cucinino, scambiandosi le ultime notizie di avvenimenti, parenti, mentre noi impazienti, allestendo il presepe e l’albero di Natale, attendevamo di mangiare le prime fritole.
Quando vengono a galla e sono cotte, bisogna sgrondarle dall’olio e riporle su di un vassoio con carta da fritto e subito spolverarle di zucchero semolato (se trovate quello bello grosso è meglio). Solo quando saranno fredde potrete riporle in ciotole profonde (altrimenti se sono calde si schiacciano). Conservatele in luogo fresco e asciutto durano fino alla Befana.
Le dosi per le Fritole istriane : 4 kg. mele, 300 gr. di mandorle, 300 gr. di noci, 300 gr. di nocciole, 200 gr. di pinoli, 2 quadrati di cioccolato fondente, 300 gr. uva passa, 100 gr. di cacao, (cedrini 150 gr. solo se piacciono), 1 uovo 400 gr. zucchero (ma aggiustatelo a vostro gusto ed a seconda della dolcezza delle mele). un bicchierino di rum Bacardi, i semi di un baccello di vaniglia, 500 gr. di farina, sale.
La nonna la settimana prima del nostro arrivo faceva le pinze (pan dolce) di farina di frumento: la pasta subiva a casa una prima lavorazione, ma veniva portata al fornaio del paese per la cottura nel grande forno dopo una o due giornate di lievitazione nella camera della panetteria. Durante le feste erano riposte sul pianerottolo in scatoloni foderati di vecchie tovaglie e profumavano tutte le scale!

Simple: Il panettone che il nonno faceva apposta per noi nipoti, sudando come un matto accanto al forno a legna nonostante i più di 35° che c’erano a Buenos Aires in dicembre.

Marina: Mannaggia non ho nessun ricordo nostalgico come i vostri. Quando si andava dai nonni a Perugia era un freddo boia e la casa piuttosto gelida. Mia nonna preparava un pranzone e poi alle donne di casa toccava lavare i piatti (una montagna), mentre i maschi parlavano in un’altra stanza.Qui ad Ancona situazione più soft, ma zero tradizioni anche perché mia mamma ha sempre odiato cucinare però siccome ha lo spirito della martire e la tendenza poi al rinfaccio, preferiva fare tutto lei piuttosto che andare a pranzo fuori o comperare tutto pronto.

Chamfort: I sottaceti che, su un piatto di cristallo diviso a spicchi, venivano posati sulla tavola dall’antipasto e ci restavano sino al dolce. Non li mangiava praticamente nessuno tranne me. Impazzivo soprattutto per i carciofini sott’olio preparati da un anno all’altro e in quantità industriale da zia Tica, la sorella più grande di nonno e che si chiamava Scolastica, poverina ;o). Mai più trovati dei carciofini così, mai. (questo post è una meraviglia)