Le Ricette di Casa Placida: ‘A Fugassa co-e Purpe. Antico “pan dei morti” Ligure

La Focaccia con la Polpa d’Olive

Chiamata Fugassa co-e purpe nel Levante ligure mentre nel Ponente è la Fugassa co-a murcia, nacque per utilizzare sino all’ultima briciola le olive appena spremute nei frantoi e, per tradizione e periodo, un tempo si trovava dai fornai solo a novembre, essendo un cibo tipico del periodo “dei Morti.

Il grande scrittore Vittorio G. Rossi (1889-1978) così raccontava i suoi ricordi d’infanzia a Santa Margherita Ligure:

“Quando c’era la Novena dei Morti, mia madre ci portava alla novena; era ancora notte, non c’erano neanche i primi segni dell’alba; si usciva nell’aria fredda di novembre, gli occhi pieni di piombo, alzarsi dormendo, fare i primi passi dormendo, imbattersi in quell’aria, sentire come una ferita e poi entrare nella chiesa coi lumi e le preghiere.
E poi lei ci portava nel forno appena aperto, c’era la “focaccia con le polpe”.
Era calda, nerastra, piena d’olio; c’erano dentro i piccoli pezzi di polpa di olive spremute nel frantoio e adesso ogni tanto mi tornano quelle mattine buie di novembre, quella luce tremolante che faceva chiaro ai morti e il sapore oliato e caldo della focaccia, e mia madre che amministrava quelle nove mattinate di cerimonia funebre, e riuniva i vivi e i morti, e le preghiere e la focaccia, come se tra il mondo di là e quello di qua lei sapesse senza dubbio alcuno quello che c’era, e come bisognava comportarsi” (da Maestrale, Mondadori, 1976 )

Se volete provare a farla in casa, la ricetta è questa:

1 kg di farina
lievito di birra
150 gr di olive nere taggiasche in salamoia o un barattolo del cosiddetto “patè d’olive”
olio
sale fine.

Se non usate il paté (di cui ne bastano 3,4 cucchiai abbondanti) , snocciolate le olive e pestatene nel mortaio (o col mixer) la polpa; mettetela in una ciotola unendo 2 cucchiai scarsi d’olio.

Impastate la farina unendo alla pasta la polpa d’olive e un po’ di sale. Lasciate lievitare a lungo, anche tutta una notte.

Disponete uniformemente la pasta – che risulterà quasi nera – sulla teglia unta (se la preferite più alta, usate pure una tortiera rotonda) , versate ancora un filo d’olio e con la punta delle dita schiacciate la pasta producendo anche qui le caratteristiche fossette della focaccia ligure.

Infornare a forno molto caldo, 240° e tirarla fuori quando è dorata (se alta, fare la prova stecchino); servire calda

© Mitì Vigliero

La Bucolica Quiete: sfatiamo un mito

Un brano tratto dal mio romanzo In campagna non fa freddo.

Per facilitare la lettura dirò, in poche parole, che si tratta della storia di una famiglia fermamente decisa ad abbandonare l’inquinata, fracassona e caotica città, per trasferirsi nell’avita Casa di campagna.

I personaggi qui citati sono Bianca, la narratrice. Suo marito Leo, il vero maniaco della campagna. Camilla, la loro figlia settenne. Zia Rachele, che li aiuta nell’impresa. Ginotta, l’anziana custode della Vecchia Casa.

*

“Come fa quella poesia sulle campane? Mi dicono dormi, sussurrano dormi, bisbigliano dormi, maledizione suonano ogni quarto d’ora e non mi lasciano dormire…” ringhiavo di notte girandomi nel letto come una trottola.
Quello era un paese di ottocento abitanti in cui esistevano, fra chiese, chiesette, cappelle, cappellette e cappelline circa quindici campanili, ciascuno dotato di una spiccata personalità.

C’erano quelli Equilibrati, che battevano regolarmente i quarti d’ora, le mezz’ore e le ore. Poi c’erano i Follattoni, che a ogni ora battuta facevano seguire uno scampanio inconsultamente brioso, seguiti dai Depressi, che precedevano ogni ora con un lugubre battito a morto. Infine venivano i Confusionari, che alle dieci battevano cinque colpi, alle cinque due colpi e un tocchetto, a mezzogiorno ne sparavano trentasei.

Di notte, per fortuna, restava in funzione solo il campanile della Chiesa Grande il quale, però, pur essendo di solito un Equilibrato, possedeva un’irritante caratteristica: quand’ero a letto insonne nel cuore della notte e per puro masochismo avrei voluto sapere che cavolo di ore fossero, lui – che sino a poco prima m’aveva assordato – improvvisamente taceva.
“Si comporta così perché è gentile e vuole che ti addormenti col silenzio” diceva Leo.
Infatti, appena riuscivo ad assopirmi, quello festeggiava l’avvenimento ricominciando a scampanare veemente e entusiasta.

Ma se al suono dei sacri bronzi, col tempo, ci si può far l’abitudine, esistevano altri notturni baccanali ai quali fu per noi assolutamente impossibile assuefarci.

Ricordo la prima estate trascorsa in Casa; un luglio torrido e canicolare in cui era vitale dormire con le finestre spalancate. E ogni notte che Dio mandava in terra, venivamo svegliati dal passaggio di enormi, smisurati ma velocissimi autoarticolati con tanto di scritta “trasporto eccezionale” i quali avevano scoperto che, tagliando per il paese, riuscivano a risparmiare un po’ di chilometri.

Nessuno può immaginare il rumore tremendo che emettono quei bestioni quando transitano fuori dalle autostrade: sembrava un terremoto ogni volta e dato che erano immensi, passavano a pelo tra le case. Inoltre, se i più lunghi s’incastravano con regolarità nella stretta curva che conduce alla provinciale, i più alti sradicavano ogni volta il balcone della casa di fronte alla nostra.
Una notte uno di quei giganti che trasportava un carico di maiali vivi, sbagliò la curva della piazza e andò a schiantarsi contro la facciata del Comune; i poveri suini si seminarono impazziti dal terrore per tutto il paese, tranne due che rimasero defunti in mezzo alla strada. I setolosi cadaveri scomparvero subito e, qualche tempo dopo, nel negozio della Franca vi fu una vendita straordinaria di salsicce, costolette, lardo e cicciolata a ottimi prezzi.

Un’altra volta, era settembre, alle due del mattino ci svegliammo di soprassalto a causa di un terrifico nonché misterioso rumore.

Quella sera zia Rachele, causa il maltempo, era si era fermata e dormire da noi; perciò ci trovammo simultaneamente tutti e quattro in preda al batticuore, affacciati alle finestre delle nostre rispettive camere.

Il frastuono proveniva dalla curva che portava al torrente e avanzava tumultuante, minaccioso, amplificandosi con rapidità.

”E’ straripato il torrente” urlai tentando di superare il fragore lacerante
“Le acque d’un torrente potranno forse muggire, ma di certo non suonano tamburi e campanacci” strillo Leo in risposta.

A un tratto, da dietro la curva, nell’oscurità apparvero tre uomini con stivali e cappellaccio in testa, che battevano ritmicamente dei tamburi. Dietro di loro due, quattro, dieci, trentasette, novanta, centocinquanta mucche con al collo enormi campanacci; tra loro altri uomini stivaluti e cappelluti, che percuotevano latte e coperchi.

“E’ la transumanza!” gridò entusiasta Rachele “Tornano dagli alpeggi al piano, settembre andiamo è tempo di migrar…”
“Perché diavolo picchiano sui tamburi?” sbraitò Camilla di pessimo umore, come sempre quando veniva svegliata di botto, guardando con occhio truce la frastornante marea che sfilava lentamente sotto Casa.
“Credo per mantenere il ritmo, per rimanere svegli…” rispose Leo.
“Svegli loro, svegli tutti, eh?”  mugugnai ferocemente convinta che, se l’Imaginifico fosse stato qui, di certo avrebbe spaccato il bastone d’avellano sul cranio di quei mandriani casinisti.

Però, talvolta, in campagna esiste davvero il silenzio. Silenzio che in una Casa come questa è rumorosissimo.
Il legno dei vecchi mobili e delle travi d’improvviso emette scricchiolii tanto violenti da sembrare spari. Per Leo si tratta di tarli, per Ginotta “a sun le anime del Purgatori ch’a ciamàn preghiere”.

E spesso, nelle stanze semibuie, accade di captare con gli angoli degli occhi ombre sfuggenti: topi o fantasmi?

Le antiche terre come questa sono impregnate di vita altrui. E’ impossibile che i vivi passati, così tanto legati al loro suolo, non abbiamo lasciato qualcosa: non può esistere impermeabilità, quando ci sono muri così umidi.

Per questo di notte in Casa si sentono ovunque sussurri, tonfi, scricchiolii, scalpiccii, schiocchi. Per questo di notte dal cortile e dal giardino giungono arcani borbogli, rugghi, strosci, mormorii, tonfi, ciottolii, ronzii, scricchi, stropicciamenti, zirlii. E’ un continuo pissi pissi, cric cric, taf tunf, tuppete tappete, tic tac, tri tri. Altro che solingo fru fru tra le fratte: qui rumoreggia un intero universo.

Al di là del muro che circonda il giardino, ci sono i campi; nel centro dei campi una chiesina minuscola con un minuscolo campanile dedicata a Maria del Formenton, la Madonna del Granturco.

E d’estate, di notte, dai campi giungono raccapriccianti sospiri ansimanti.

La gente dice che lì, anni e anni fa, vi fu una cruenta battaglia che lasciò sul terreno decine e decine di morti, i quali vennero seppelliti in quegli stessi campi sotto la protezione della Madonna.

La gente dice anche che, sino a sessant’anni fa, si vedevano i fuochi fatui uscire dal terreno nelle notti d’estate e che i sospiri ansimanti –  gli “sbanfà de mort”- si son sempre sentiti.

Mio padre, ascoltandoli una sera, risolse il mistero.
“Macché morti! Li abbiamo anche noi al mare, quei sospiri. Li emette un piccolo rapace notturno, una specie di civetta che fa il nido sull’alto delle torri o dei campanili e nel periodo dell’accoppiamento lancia quello strano richiamo.”

Ma per noi rimasero sempre i sospiri dei morti, le cui anime tristi imploravano una carezza della Signora del Formenton.”

© Mitì Vigliero

Il Libro più bello di Agatha (e una supplica alla Mondadori)

Il 15 settembre del 1890 nasceva Agatha Christie (qui il sito ufficiale, che funziona a carburo; qui uno italiano)

La amo profondamente, da sempre.

Ho tutti i suoi libri, ma quello che mi piace in assoluto di più è La mia vita.

Un testo non molto conosciuto, ma splendido; circa 560 pagine autobiografiche, avvincenti e divertenti quasi più dei suoi romanzi.

Io ho la prima edizione italiana, quella del 1977 (uscì postumo, un anno dopo la sua morte).

E da anni lo difendo coi denti, negandolo a chi me lo chiede in prestito (a meno che non lo legga stando seduto nel mio salotto), facendogli una guardia estenuante perché ho il terrore di perderlo.

E’ difficilissimo da trovare.

Nel 2003 Mondadori ne fece una nuova edizione, oggi rara come un Gronchi Rosa.

E io vorrei tanto che venisse ristampato, per poterlo acquistare e regalare a tutti gli amici e i parenti che vorrebbero leggere il MIO.

Quindi, Gentilissima Mondadori, ti supplico: ristampa per favore La mia vita di Agatha Christie.

Sarebbe anche un modo per diffondere e far conoscere in modo profondo – soprattutto alle nuove generazioni – la figura, il carattere, il pensiero, il valore, l’esempio, l’esistenza reale di una donna intelligente, forte, colta, retta, ironica, indipendente, brillante ed estremamente in gamba.

E Diosolosa quanto di questi tempi ce ne sarebbe bisogno, di persone così.

Grazie.

Mitì