Viadelcamp2010: un regalo per voi, l’e-book della Cucina Genovese

 

Visto che il Viadelcamp2010 sarà tutto incentrato sulla scoperta della Cucina Genovese, ecco un regalo per voi che potrete scaricare qui.

Spero sia di vostro gradimento; il testo è mio, e Gaia Giordani-Copiascolla ne ha fatto una piccola meraviglia.

Questa la prefazione:

 

Un tempo le donne genovesi in cucina trascorrevano moltissime ore, attente  all’antico e magnifico proverbio che dice “u furnu a s’ascada da a bucca“, il forno si scalda dalla bocca; ossia che il cuore di compagni, figli, parenti e amici batte sempre con entusiasmo nel confronti di chi cucina e porta a tavola tante buone cose.
E anche quando i soldi mancavano e la dispensa era vuota, le cuoche genovesi si servivano della loro ricchezza più grande: la Fantasia, usando “quel che c’era”, anche pochissimo ma prezioso, e variando ogni volta la ricetta a seconda del bisogno.

Perché i veri liguri hanno per l’alimentazione un culto particolare nato non da crapulaggine, ma dal possesso atavico e – fortunatamente – ormai solo inconscio di memorie del cibo inteso come “valore”.

L’origine di ciò si può trovare, come sempre, in Madama Storia, che più volte fece patire ai liguri una fame mostruosa a causa di lunghi periodi vissuti lontano dalle città e dai paesi, scappando sui monti per difendersi dalle incursioni dei Mori, o di carestie dovute a pestilenze o a estenuanti e interminabili assedi nemici.

Memorabile per la sua crudeltà quello del 1800: le navi degli inglesi avevano bloccato il porto di Genova per impedire il rifornimento di viveri; a terra la città era circondata da truppe austriache, piemontesi e da una legione di savonesi, mentre sulle mura attorno stavano le truppe francesi comandate dal generale Massena, chiamato poi affettuosamente “Massazèna” (ammazza Genova).
Con lui c’era anche il Foscolo, che invece ammazzava il tempo scrivendo odi poetiche e consolatorie dedicate a nobildonne genovesi cadute da cavallo.

L’assedio durò dal 6 aprile al 5 giugno; lo storico Michelangelo Dolcino racconta: “Si videro uomini di ogni condizione macinare a mano nelle vie lo scarso grano, servendosi dei più ingegnosi sistemi; e quando il frumento fu terminato si passò ai ceci, alle mandorle, ai semi di lino, al panìco riservato sin’allora agli uccelli. Il pane d’amido e miele fu giudicato buonissimo, e si giunse a pagare due soldi un’unica fava…”
Insomma, fu fame nera, dove si sparse sangue per un pomodoro, dove la gente si picchiava o sborsava innumerevoli monete d’oro per carne di cane, gatto, topo, ragno e pipistrello, il cui sangue veniva racconto accuratamente “per essere condensato con miele a formare certe schiacciate stimate preziosissime…
“.

Per questo il cibo è per i Liguri un “culto” degno di rispetto, e quasi un “rito” quello del cibarsi.
Orlando Grosso, scrittore genovese degli anni ’30, diceva:
I liguri non sono golosi e nemmeno raffinati: amano le pietanze e i condimenti ricchi di sapore -direi di colore- come adorano la loro arte decorativa, la loro architettura, la loro vita. Se i genovesi amano di quando in quando una buona tavola, come una bella opera d’arte, non dobbiamo credere che essi vivano per il solo piacere della gola, perché sono di natura frugali e parchi. Godono essi un buon pranzo, per una gentile manifestazione della loro felicità di vivere, alla quale fanno partecipare tutti i loro parenti e gli amici più cari(…) L’affetto sincero non ha limiti, i vincoli si sentono eterni nel delirio delle pietanze e alegia, fra le bottiglie sturate, un baleno di vera felicità terrena, nel completo abbandono delle miserie umane. I liguri possono giungere anche a questa sensazione immateriale attraverso la materia“.

Quindi riporto qui, in onore di tutti gli amici del Viadelcamp, le ricette e la storia dei piatti più celebri della nostra cucina, un po’ tratte dal mio libro  “Liguria, Ricette raccontate” (Idealibri, 1998) e altre elaborate espressamente per voi.

Spero di farvi così un dono gradito che vi permetta, una volta tornati a casa, di rivivere il genovese 8 maggio 2010 attraverso il ricordo di profumi e sapori.

Un grande bacio a tutti voi!

Placida Signora alias Mitì Vigliero

I Gioielli. Il Corallo: Storia, Credenze e Cura.

Il corallo ha affascinato il genere umano sin dall’antichità, e la sua origine è stata per secoli fonte di supposizioni fra i primi naturalisti.

Plinio il Vecchio (23/79 dC) racconta che Perseo, dopo aver decapitato la Gorgone (creatura malvagia che pietrificava chiunque osasse guardarla) posando la di lei testa su di una grande conchiglia bianca vide con stupore che i rivoli di sangue che scendevano dal collo mozzato s’indurivano pietrificandosi a “forma di virgulti d’arbusto“.

Sino al XVIII secolo esisteva invece la convinzione che il corallo fosse un’alga che, una volta portata dal fondo del mare alla luce del sole, seccava diventando durissima.

Fu un medico marsigliese, tal Jean André Peyssonel, che alla fine del ‘700 scoprì finalmente che il corallo era in realtà una colonia di microrganismi vivi riuniti in formazione calcarea (90% di carbonato di calcio) la quale crescendo prendeva la forma di alberello.

L’archeologia ha scoperto che il corallo veniva utilizzato già 25.000 anni fa per fabbricare piccoli utensili; i Sumeri furono i primi ad utilizzarlo come ornamento prezioso, seguiti dai Micenei e Romani.

Da sempre si è convinti che il corallo possieda qualità magiche e portentose; si dice che preservi dai demoni, dalle influenze negative e soprattutto dall’invidia.

Per questo in Italia durante il Quattrocento, la collana di corallo era elemento indispensabile nei corredi delle giovani spose di qualunque ceto sociale, nonchè il primo gioiello regalato ai neonati sotto forma di pendaglio da attaccare alle culle, braccialettino o collanina.

Nel Settecento a Napoli e Torre del Greco nacquero le prime “industrie” di lavorazione artigianale del corallo; oggetti meravigliosi che non comprendevano solo gioielli ma anche statuette e i celeberrimi “cornetti” portafortuna.

Anche Genova fu sino ai primi del Novecento patria di mastri corallieri, che avevano le botteghe nella zona di via San Vincenzo; erano specializzati nell’incisione, creando fantastici cammei, fiori, paesaggi, rosari che, incorniciate nelle filigrana, venivano richiesti da tutto il mondo.

Il mercato corallifero genovese  (e quello italiano in genere) scomparve definitivamente attorno al 1970, per mancanza di materia prima visto che il corallo italiano è praticamente introvabile; oggi è giustamente tutelatissimo, assolutamente proibito pescarlo tranne rarissime concessioni molto oculate.

Proprio per questo motivo, se possedete vecchi gioielli di corallo di qualsiasi colore, teneteli cari!
Il corallo mediterraneo autentico (purtroppo ci sono molte imitazioni fatte con vetro, o oggetti ottenuti con la “pasta di corallo”, bella sì, però non è corallo) ha raggiunto – proprio a causa della sua rarità – prezzi incredibili.

Se avete collane di corallo magari appartenute alla nonna, portatele a ri-infilare in una gioielleria di fiducia; se fossero corte, potrete allungarle magari con sferette o rombi d’argento o oro, piccole perle, o altro materiale il cui colore ben si abbini: una collana di corallo, anche a sfere piccine, è sempre raffinata ed elegante, indossata soprattutto in estate sulla pelle abbronzata.

Stessa cosa per gli anelli o gli orecchini; se montati in argento o oro, e magari dimenticati in fondo a un cassetto, e diventati opachi e scuri, basterà farli pulire sempre dal gioielliere la prima volta. Se la montatura non fosse di vostro gradimento, fate staccare la perla (o l’ovale, o il cammeo) in corallo, e rimontatelo.
Non sono spese eccessive; spesso abbiamo in casa pezzettini d’oro inutilizzato, microcatenine spezzate, orecchini spaiati, medagliette o ciondolini che non indossiamo più perché danneggiati o troppo infantili…Un buon orefice potrà fonderli e creare nuove basi su cui montare il vostro prezioso corallo.

Pulizia e Cura

Il corallo, come le perle, è elemento “vivo” e quindi va trattato con delicatezza.
Non va mai esposto a fonti di eccessivo calore, perché cambia colore e sbiadisce.
Non bisogna mai spruzzargli su profumi, ché diventa opaco e si macchia.
Per pulirlo, se fosse molto sporco e opacizzato causa vecchiaia, come ho già detto è meglio farlo pulire per la prima volta dal gioielliere che userà prodotti perfetti ma che bisogna saper usare; una piccola spesa che vale però il valore del gioiello.
Le altre volte, basterà passare il monile con un panno morbidissimo di cotone.
Alcuni, una volta all’anno, lo immergono in acqua di mare per qualche minuto; poi lo sciacquano in acqua dolce, asciugandolo poi perfettamente col panno morbido.

Anche le cose di corallo, come le perle, si graffiano a contatto con pietre o metalli duri; collane, anelli e orecchini andranno perciò riposti da soli in scatoline imbottite o impacchettati in pezzetti di stoffa morbida (benissimo il velluto o i panni di pelle di camoscio, vera o fasulla che sia)

©Mitì Vigliero


In questa rubrica abbiamo già parlato di:
Perle

Perché si dice: “Passare in Fanteria” e “Finire in Cavalleria”

Passata in fanteria simboleggia una cosa da buttar via, che ha finito il suo corso, che non si usa più.

Un tempo la Fanteria era un’arma composta da leve tratte dai ceti inferiori,  che non potevano permettersi armi ed equipaggiamenti di lusso: così, quando la più nobile e ricca  Cavalleria cambiava le dotazioni scassate o logore, le passava alla Fanteria, come ad un parente povero.

In compenso se la Cavalleria aveva urgente bisogno di attrezzature, non esitava ad appropriarsi – senza nemmeno avvisare – di quelle in dotazione alla Fanteria.

Per questo il significato di una cosa Finita in cavalleria è quello di sparita, che non tornerà mai più, dimenticata per sempre.

©Mitì Vigliero