Sua Maestà il Minestrone Genovese (anche fritto)


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E’ un classico della cucina ligure, antico e conosciuto da tutti come una leggenda o una poesia popolare.

Come racconta il compianto Franco Accame “c’è un piatto che difficilmente si direbbe associabile alla vita di bordo poiché decisamente terrestre, ma che è diventato a bordo ospite graditissimo grazie al favore dei marinai, che lo hanno fatto conoscere ovunque. Se il nostro minestrone ha fatto il giro del mondo lo si deve infatti principalmente al canale marittimo.”

E questo, come vi accennavo, è tutto merito dei catrài, gli osti barcaioli che sino all’inizio del XIX secolo, nel porto di Genova giravano da veliero a veliero a bordo di piccole chiatte o grossi gozzi.

Sul bordo dei gozzi stavano allineate le xiatte, i piatti fondi, e nel centro un gran pentolone pieno di menestrùn fumante che veniva venduto alla gente di bordo: unica occasione che questa aveva di mangiare verdure fresche.

Il minestrone più buono è quello cotto sulla cucina economica dentro quella pentola che s’incastra nel buco a stretto contatto con la legna che brucia: sa leggermente di affumicato, ha un sapore antico.

Le verdure usate variano di stagione in stangione, e non esiste una ricetta precisa. Qui ciascuna famiglia ha da sempre il suo monestrone, dal gusto speciale.

Come pasta, quella che preferite tra brichetti, ditaloni, ditalini, spaghetti rotti o riso.

Se ne dovrebbero mangiare più fondine, perché fa da piatto unico; è meraviglioso freddo (no gelato) d’estate, ottimo bollente d’inverno.

Ma l’importante è che profumi sempre di pesto.

Un pesto particolare però: è preferibile senza formaggio (perché rischia di attaccarsi) e senza i pinoli, perché con il calore si irrancidiscono e guastano un poco il sapore.

Questa è la mia ricetta per 4 persone (avviso subito che mi piace molto spesso):

Mezzo kg. di patate
2 etti di fagiolini
3 etti di borlotti
2 pomodori perini maturi
1 carota piccola
1 cipolla piccola
3 zucchini (se hanno il fiore, metto anche quelli)
2 coste di sedano
4 foglie di bietola
1 pezzo di cavolo cappuccio
1 mazzo di basilico
1 spicchio d’aglio
olio
sale
pepe
50/60 grammi di pasta a testa (prediligo i ditaloni)

Aspettando che l’acqua (un litro, l’ho detto che mi piace spesso) bolla (quando lo cucino nella pentola di coccio aspetto; se ho fretta, uso la pentola a pressione perché sono una cuoca perennemente al galòp ;-) pulisco tutte le verdure tagliandole a pezzetti e preparo il pesto di basilico,  aglio, olio e sale mettendolo in una tazza.

Butto nell’acqua le verdure e faccio cuocere un paio d’ore scarse (nella pentola a pressione 3/4 d’ora abbondanti dal fischio).

In una pentola a parte cuocio al dente i ditaloni in acqua salata, li scolo bene, li metto in una ciotola in paziente attesa e li irroro con un filo d’olio per non farli attaccare (li cuocio a parte perché non amo la pasta troppo scotta, come spesso accade di trovare nei minestroni).

Una volta cotta la verdura, unisco la pasta, il pesto, mescolo accuratamente per qualche secondo, spengo il fuoco e servo immediatamente a tavola se lo voglio caldo.
Se invece lo voglio gustare freddo, aspetto che le verdure si intiepidiscano molto e solo allora unisco pasta e pesto.

Ciascun commensale poi condirà il suo piatto con un filo d’olio, una spruzzata di pepe e parmigiano grattugiato.

Se ne avanza, ed è quello bello spesso che dico io, allora si potrà fare il Minestrone fritto, un piatto che oggi non ricorda quasi più nessuno e che vi racconto con le parole di Vito Elio Petrucci:

“E’ la ricetta più semplice del mondo, ma la più dimenticata. Quando una massaia di ieri doveva fare il minestrone, tirava fuori a pignatta co-i quattro mucci, quelle vecchie pentole di terra panciute con le quattro maniglie, che la fantasia popolare ha chiamato mucci (il “muccio” in genovese è la crocchia dei capelli, NdR). La regola era farne tanto, che ne avanzasse anche per la sera. Quando è bello freddo, sodo, compatto, che regge in piedi il cucchiaio, allora lo si può tagliare a pezzetti e friggerlo in padella, con pochissimo olio. Recupera il calore, moltiplica il gusto e la piccola crosta, quasi una bruciatura, aggiunge un brivido d’amaro”

©  Mitì Vigliero

Di Catrài, Amici e Menestrùn

Oggi ho preparato il rancio per due Tesorimiei carissimi che non vedevo da una vita, accompagnati da una Tesoramia altrettanto carissima che vedo un po’ di più, ma mai abbastanza.

E visto che i primi due per motivi politici ;-) da giorni vivono giù al Porto nutrendosi esclusivamente di fritti, mi sono immedesimata negli ormai scomparsi Catrài, natanti ristoratori proprietari di curiose trattorie galleggianti sistemate su gozzi o piccole chiatte che, sino ai primi anni del Novecento, si avvicinavano ai bastimenti ormeggiati alle banchine e distruibuivano alle ciurme fumanti xiàtte (piatti fondi) colme di minestrone profumato che veniva assai apprezzato dai marinai che allora, durante le lunghissime navigazioni, non avevano possibilità di mangiare verdure fresche, con conseguenti gravi malattie come lo scorbuto. (Fortunatamente Diego e Antonio grazie alle cibarie della festa democratica annata 2009, rischiano solo un po’ di fegato ingrossato e bon)

Ovviamente, vista la stagione, il mio minestrone alla genovese, o menestron (pron. u menestrùn) quello col pesto, tanto pesto, era rigorosamente tiepidino- quasi freddo.

Come si fa il minestrone alla genovese?

Non ne esiste una ricetta precisa, ciascuna famiglia ha il “suo” menestrùn fatto con  verdure che variano da stagione a stagione.

Nel mio oggi ci stavano: fagiolini, cavolo cappuccio, piselli, bietole, cipolle, fagioli, zucchine.

Le ho fatte cuocere ieri sera (veramente era notte, h. 1,30, ma come sapete io sono un gufo) con poca poca acqua nella pentola a pressione per una ventina di minuti scarsi dal sibilo. Poi ho spento e le ho lasciate lì.

Stamattina le ho frullate col coso ad immersione facendone una bella crema spessa, che ho messo in una zuppiera.

Poco prima che gli ospiti arrivassero ho fatto bollire 250 gr di ditaloni in un brodo vegetale; una volta cotti, li ho ben scolati e spruzzati d’olio bono.

Ho unito alla crema una tazzona di pesto fatto solo di basilico, grana ed aglio (niente pinoli se mettete il pesto nel minestrone, potrebber poi dare un saporino acido non gradevolissimo): niente olio, era pesto secco, all’antica, e ho mescolato accuratamente.

Alla fine ho uniti i ditaloni ormai a temperatura ambiente, mescolato e, alè, a tavola.
Poi ciascuno ha unito olio crudo e grana grattugiato a suo piacimento.

Mi pare sia stato apprezzato ;-)

menestrun