Le Ricette di Casa Placida: il Pestatino di Clara

La mia bolognesissima suocera Clara chiama Pestatino una crema fredda e sfiziosa e degna del VI Canto dell’Inferno (III girone) da spalmare sul pane.

L’ultima volta che è stata qui me ne ha scritto la ricetta (insieme a quello che faceva sua mamma):

1 etto di burro
1 etto di tonno
mezz’etto di olive verdi
mezz’etto di capperi
1 cetriolino
2 acciughe sott’olio
1 fettina di prosciutto cotto (la Nonna Adalgisa metteva la mortadella)

Frullare tutto insieme, aggiustare di sale, spalmare sul pane, mangiare senza sentirsi in colpa nemmeno un po’.

© Mitì Vigliero

Le Ricette di Casa Placida: Ceci in zemìn

In genovese i ceci hanno un nome praticamente impronunciabile, çeixai, tanto che – narra la leggenda – gli antichi eserciti genovesi riuscivano a scoprire foreste spie infiltrate facendo ripetere loro questo termine, quasi si trattasse di una parola d’ordine.

Simbolo d’incorruttibilità e temperanza, da secoli furono in Liguria uno dei tipici cibi utilizzati nei religiosi “periodi di magro”, soprattutto a mezzogiorno del Mercoledì delle Ceneri, in cui si mangiavano in zemìn.

Lo zemìn (zimino, in italiano) ligure, è una sorta di denso brodetto in cui si fanno cuocere particolari pesci come le seppie o, come in questo caso, i ceci.

Eccone la mia ricetta, per 4 persone:

400 gr. di ceci
1/2 cipolla
1 carota
2 cucchiai d’olio d’oliva
300 gr di foglie di bietole
2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata
1 dado vegetale(0 2 bicchieri di brodo vegetale fatto da voi)
parmigiano grattugiato
origano
sale
mezzo litro abbondante d’acqua
8 fette di pane tostato

Ammollare i ceci per 12 ore (ovviamente se si usano quelli in scatola si fa prima, eh) e lessarli.
Nel frattempo una pentola soffriggere nell’olio cipolla e carota tritate, unendo poi la salsa di pomodoro, le foglie di bietola sminuzzate, il dado (o il brodo), l’origano. Mescolare molto bene e cuocere per 20/30 minuti, facendo addensare lo zemin.
Unire i ceci ben scolati, mescolare benissimo per 5 minuti.
Unire l’acqua, mescolare, salare, far sobbollire per un’altra decina di minuti badando che non si asciughi troppo.
Mettere in ogni fondina due fette di pane, versarci su i ceci in zemìn bollenti, condire con abbondante parmigiano e, se si vuole, con un filo d’olio crudo e una macinata di pepe.

Buon appetito.

©Mitì Vigliero

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Le Ricette di Casa Placida: Dolci Uova al Forno

Su questo vecchio libro di famiglia edito da Sonzogno, ho trovato alcune ricette per le uova, che devono essere decisamente buone. 
Ve le riporto pari pari.
Dico “che devono essere” perché, da un paio di mesi, sono a dieta ferrea e non posso mangiare praticamente un tubo: soprattutto le uova.
Fatelo voi per me, e poi raccontatemi.

UOVA CON LATTE E ARANCIA

Rompete in una terrina 4 uova, alle quali aggiungerete 150 gr. di zucchero, 6 decilitri di latte, un pizzico di sale e la raschiatura d’una corteccia (buccia)  d’arancia.
Sbattete il tutto con una forchetta come per la frittata.
Versate in un piatto di terra refrattaria (pirofila bassa o teglia), che abbia 15 cm su 5 di profondità (più o meno).
Mettetele al forno e lasciatele rapprendere per 20 minuti; se in capo a questo tempo non fossero abbastanza rapprese, lasciatele qualche minuto di più affinché siano ben sode.
Levatele dal fuoco e lasciatele raffreddare; allorché sono fredde, fate arroventare una piccola paletta.
Spolverizzate le uova di zucchero e incrostatele con la paletta arroventata aggirandola leggerissimamente sulla superficie in modo che lo zucchero sia fuso e caramellato (oppure usate una fiamma tipo questa, e farete prima ;-).

UOVA CON LATTE E LIMONE
Si preparano come le precedenti e vi si aggiunge, anziché una corteccia d’arancia, una di limone (firmato: Jacques de La Palice)

UOVA CON LATTE E CAFFE’

Rompete 4 uova in una terrina, aggiungete 180 gr di zucchero, 4 decilitri e mezzo di latte, 1 tazzina abbondante di caffè. Fate cuocere e caramellare come spiegato prima.

UOVA CON LATTE E CIOCCOLATA

Eguale processo che per le uova con latte e caffè.
Solamente surrogate al caffè 200 gr di cioccolata sciolta in 4 decilitri di latte.

 

©Mitì Vigliero