Le Ricette di Casa Placida: ‘A Fugassa co-e Purpe. Antico “pan dei morti” Ligure

La Focaccia con la Polpa d’Olive

Chiamata Fugassa co-e purpe nel Levante ligure mentre nel Ponente è la Fugassa co-a murcia, nacque per utilizzare sino all’ultima briciola le olive appena spremute nei frantoi e, per tradizione e periodo, un tempo si trovava dai fornai solo a novembre, essendo un cibo tipico del periodo “dei Morti.

Il grande scrittore Vittorio G. Rossi (1889-1978) così raccontava i suoi ricordi d’infanzia a Santa Margherita Ligure:

“Quando c’era la Novena dei Morti, mia madre ci portava alla novena; era ancora notte, non c’erano neanche i primi segni dell’alba; si usciva nell’aria fredda di novembre, gli occhi pieni di piombo, alzarsi dormendo, fare i primi passi dormendo, imbattersi in quell’aria, sentire come una ferita e poi entrare nella chiesa coi lumi e le preghiere.
E poi lei ci portava nel forno appena aperto, c’era la “focaccia con le polpe”.
Era calda, nerastra, piena d’olio; c’erano dentro i piccoli pezzi di polpa di olive spremute nel frantoio e adesso ogni tanto mi tornano quelle mattine buie di novembre, quella luce tremolante che faceva chiaro ai morti e il sapore oliato e caldo della focaccia, e mia madre che amministrava quelle nove mattinate di cerimonia funebre, e riuniva i vivi e i morti, e le preghiere e la focaccia, come se tra il mondo di là e quello di qua lei sapesse senza dubbio alcuno quello che c’era, e come bisognava comportarsi” (da Maestrale, Mondadori, 1976 )

Se volete provare a farla in casa, la ricetta è questa:

1 kg di farina
lievito di birra
150 gr di olive nere taggiasche in salamoia o un barattolo del cosiddetto “patè d’olive”
olio
sale fine.

Se non usate il paté (di cui ne bastano 3,4 cucchiai abbondanti) , snocciolate le olive e pestatene nel mortaio (o col mixer) la polpa; mettetela in una ciotola unendo 2 cucchiai scarsi d’olio.

Impastate la farina unendo alla pasta la polpa d’olive e un po’ di sale. Lasciate lievitare a lungo, anche tutta una notte.

Disponete uniformemente la pasta – che risulterà quasi nera – sulla teglia unta (se la preferite più alta, usate pure una tortiera rotonda) , versate ancora un filo d’olio e con la punta delle dita schiacciate la pasta producendo anche qui le caratteristiche fossette della focaccia ligure.

Infornare a forno molto caldo, 240° e tirarla fuori quando è dorata (se alta, fare la prova stecchino); servire calda

© Mitì Vigliero

Le Ricette di Casa Placida: Torta Fredda di Ricotta al Cedro

Reperita tempo fa su un foglietto rovinatissimo riesumato dalle pagine Libro di Mamma, ricopiata e dimenticata per mesi nella cartella dei Documenti.
Non sono un tipo da dolci, ma questa ricetta mi è piaciuta sia per la presenza della ricotta, che amo molto, sia per la parola “fredda”; qui il caldo continua e solo l’idea di accendere il forno mi spaventa…

1 kg. di ricotta freschissima
350 gr. di zucchero
150 gr. di cioccolato fondente sminuzzato
150 gr. di cedro candito a pezzettini 
1 pacco di Savoiardi sottili (o pezzi di Pan di Spagna)
Sciroppo di cedro
Acqua
Cacao fondente

Setaccia la ricotta (se non sapete come si fa, guardate qui che lo spiegano bene) e poi mettila in una ciotola insieme allo zucchero, il cioccolato, il cedro candito e 1 tazzina di sciroppo diluito in acqua. Mescola tutto molto bene.
Fodera una pirofila alta con carta oleata, coprine il fondo con uno strato di Savoiardi spruzzati di sciroppo diluito (Se ti piace, puoi mettere invece del Maraschino).
Coprili con uno spesso strato di ricotta e livella schiacciando bene.
Metti sulla ricotta un altro strato di Savoiardi spruzzati di sciroppo diluito, altra ricotta, altri Savoiardi.
Spolvera l’ultimo strato con un velo di cacao fondente, posaci su un largo disco di carta oleata e sopra questo un peso che schiacci bene ma non troppo.
Metti in frigo per almeno 6 ore prima di servire e tirala fuori almeno mezz’ora prima.

© Mitì Vigliero

Le Ricette di Casa Placida: Insalata cavolfiore, avocado e noci

Sempre nel segno della pigrizia culinaria estiva, ecco un piatto facile facile ma buono e goloso.

Per 4 persone:

1 bel cavolfiore bianco e sodo
1 avocado maturo ma non troppo
1 limone e mezzo
8 noci
qualche fogliolina di menta fresca
olio
sale
pepe

Pulire il cavolfiore, dividerlo in cimette e farle lessare al dente (io le schiaffo nel microonde, pochissima acqua, quasi a vapore)
Pulire l’avocado, tagliarlo a fettine, metterlo nella terrina dell’insalata e bagnarlo col succo del mezzo limone (per evitare che annerisca)
Nel mixer mettere 5 cucchiai d’olio d’oliva, i gherigli delle noci, il succo del limone rimasto, sale e pepe e farne una salsina.

Tagliare le cimette di cavolfiore lessate, sottili e per il lungo.
Unirle alle fettine di avocado, versare la salsina, unire le foglioline di menta strappate con le dita, mescolare delicatamente, pappare.

© Mitì Vigliero