Vi racconto tutti i Proverbi e i Modi di Dire sulle Acciughe

FAR L’ACCIUGA IN BARILE: non compromettersi, far finta di niente, così come un’acciuga decapitata, salata e stipata in un barile insieme alle altre, non ha alcuna possibilità d’intervento, ma soprattutto passa inosservata perché identica alle altre PIGIATI COME ACCIUGHE: stare in un luogo angusto e affollatissimo, come può esserlo solo un barile o un vasetto d’acciughe. IL SALTO DELL’ACCIUGA: simile al salto della quaglia di montecitoriana memoria; come le acciughe in branco in fuga, per salvarsi la pelle saltano e cambiano vicine di corsa, così i politici nel branco del parlamento, per salvarsi la poltrona, saltano scranno ed alleati, cambiando cioè spesso e volentieri partito e idea.

acciughe Alefish(foto Alefish)

VALE COME L’ARGENTO DELLE ACCIUGHE: detto di cosa di nessun valore, se non apparente. Le squame dell’acciuga scintillano come argento, ma dopo poco che l’acciuga è stata pescata e come inizia il processo di putrefazione, la luce scompare. Difatti che È PURO ARGENTO D’ACCIUGA si dice scherzosamente di un oggetto o di un gioiello di finto argento, il quale dopo un po’ che viene usato o indossato, diventa nero, macchia la pelle ed emana il tipico odore (puzza) di metallo caldo, assai simile a quello del pesce marcetto. ESSER SECCA COME UN’ACCIUGA o ESSERE UN’ACCIUGA: si dice familiarmente di una donna molto secca, nel senso di magra. ACCIUGHINA: è detta la lepisma, quell’insetto senz’ali abbastanza schifosino che si nutre di carta, conosciuto anche come “pesciolino d’argento” Ma ESSERE UN’ACCIUGHINA si dice, secondo il Fanfani, anche di “una donna bellina, ma troppo asciutta e piuttosto alta”. Sempre il dizionario del Fanfani riporta: “Ad uno il quale si lamenti che gli dolga la testa, sogliamo dire per ischerzo BENEDETTE LE ACCIUGHE! poiché le acciughe salate son prive della testa”. Da parte loro i genovesi, per definire una persona un po’ stupida, dicono che ha UN CERVELLO COME E ANCIOE, sia perché il cervello suddetto è piccolissimo, sia perché le acciughe conservate vengono vendute senza testa.acciuga In Emilia s’usa il gentil detto HA DUE ACCIUGHE SOTTO LE ASCELLE per definire una persona affetta da puteolenti problemi di traspirazione. ACCIUGAIO è notoriamente il venditore d’acciughe ma anche, per i commercianti di libri antichi, un modo per definire un libro solo un po’ vecchio e di nessun pregio, buono soltanto ad avvolgerci, appunto, le acciughe al mercato. Per il Dizionario illustrato dei simboli della Hoepli , l’acciuga è “simbolo di prestezza, perché messa al fuoco è subito cotta; L’ACCIUGA È AL FUOCO! è frase che s’usa per significare che una cosa è fatta prestamente”.

pinoli

A Genova s’usa la definizione PESCOU D’ANCIUE CO PIGNEU, pescatore d’acciughe col pinolo, atta a classificare un pescatore leggermente strambo, il quale utilizza una curiosa tecnica secondo la quale si pesca stando accosciati a pelo d’acqua, tenendo un pinolo tra le natiche: quando l’acciuga abbocca, si stringono le natiche e ci si alza rapidamente. E’ ovviamente un motto scherzoso riferito a chi di pesce e pesca non capisce proprio nulla, molto adattabile a quel celebre giornalista che circa trent’anni fa scrisse, su un famoso quotidiano, un lungo, romantico articolo in cui raccontava come i pescatori andassero di notte a pescare i bianchetti coi palamiti. Solo che i palamiti sono attrezzi da pesca costituiti da una lunga corda a cui sono annodati ami talmente grossi che un bianchetto, se proprio volesse farsi pescare da uno di quelli, dovrebbe incastrarcisi sulla punta in una sorta di faticosissimo harakiri. L’ACCIUGA HA 24 VIRTÙ E OGNI ORA NE PERDE UNA: quali siano le ventiquattro virtù in realtà non lo sa nessuno, ma è certo che l’acciuga, a meno che non sia in barattolo, deve essere consumata freschissima, ossia il prima possibile.

lacciughe salate

CHI SALA LE ACCIUGHE IN APRILE, PERDE SALE, ACCIUGHE E BARILE: alias fare molta attenzione nel periodo in cui si conservano le acciughe sotto sale; i saggi suggeriscono, come mese ad hoc, luglio, per iniziare a mangiarle a Ognissanti. L’ACCIUGA VUOL NUOTARE TRE VOLTE: NELL’ACQUA, NELL’OLIO, NEL VINO. Ossia nell’acqua di mare, nell’olio in padella e nel vino nello stomaco. FICUS POST APUAM , un fico dopo l’acciuga, consigliavano gli antichi romani. Il perché bisognerebbe chiederlo a loro.

fico

UNA PICCOLA ACCIUGA NEL PIATTO VALE PIÙ CHE UN TONNO IN MARE: proverbio francese che significa meglio un uovo oggi che una gallina domani, eppoi bisogna accontentarsi di ciò che si ha. UNA PICCOLA ACCIUGA NUOTA TANTO QUANTO UNA GROSSA CERNIA: proverbio spagnolo; anche i pesci, come gli uomini, in fondo son tutti uguali. SENTIR CANTARE LE ALICI NELL’ACQUA o SENTIRE IL CORO DELLE ACCIUGHE NELL’ACQUA: proverbio portoghese usato per definire una cosa improbabile, impossibile.

gatti e pescatori

LA GATTA VORREBBE MANGIAR LE ACCIUGHE, MA NON PESCARE, proverbio comune in tutto il Mediterraneo, usato per indicare colui che vuol godere i frutti senza faticare per ottenerli. Infine, secondo i toscani NON V’È PICCOLA ACCIUGA CHE NON SPERI DI DIVENTAR BALENA e lo Strafforello, noto studioso di proverbi dell’Ottocento, così spiegava: “Non v’è deputato così ciuco che non speri di diventar Ministro”.

© Mitì Vigliero     da img

Vi Racconto Come Si Preparano In Casa Le Acciughe Salate

Soprattutto chi vive al mare e ha quindi la possibilità di procurarsi acciughe appena pescate, può provare a salarle in casa; con una cassetta d’acciughe da 8 kg si possono riempire circa 4-5 arbanelle medie (dipende anche dalla dimensione dei pesci), quindi fate voi i conti della quantità che vi interessa.

Foto (C) Wikipedia-Wikimedia

(Foto ©wikimedia.org)

A Genova si chiamano arbanelle gli appositi vasi di vetro, grandi e lisci, a pareti piatte, dalla grande imboccatura e -un tempo- privi di coperchio, questo non perché fossero parti diabolici (il diavolo, si sa, è refrattario alla fabbricazione dei coperchi), ma perché questi barattoloni venivano tradizionalmente chiusi con un grosso sasso pesante, rotondo e piatto, di quelli che si trovano sulla spiaggia, o con un altrettanto grosso e tondo pezzo d’ardesia. Oggi il sasso è stato sostituito da uno spesso disco di vetro, e il coperchio è di plastica; e le arbanelle vuote si trovano facilmente in vendita negli stessi mercati del pesce.

Le acciughe (freschissime-issime, mi raccomando) e possibilmente di dimensione grande  (dai 12 cm in su)  debbono essere ben pulite, private perfettamente di testa e interiora e NON lavate: prima e durante la preparazione non debbono MAI toccare l’acqua dolce che le farebbe marcire e ammuffire.

Poi si prende un’arbanella, ci si mette un po’ di sale nel fondo e si dispongono le acciughe testa contro coda a strati fitti fitti sistemati a griglia; uno strato di acciughe, un pugno  sale grosso e via di seguito sino all’ultimo strato di sale che dev’essere abbondante e arrivare sino all’orlo del vaso.  
La quantità di sale deve corrispondere ad un quarto di quella delle acciughe e, come  consigliano le massaie marinare doc, deve essere marinogrosso, magari pestato un po’ nel mortaio (le donne della verghiana Aci Trezza utilizzavano dei mattoni) e lasciato possibilmente un paio di giorni ad asciugare al sole per eliminare l’umidità.

foto panoramio Laura Mycol

(Foto Panoramio ©Laura-Mycol)

Riempito completamente il vaso, lo si copre con il sasso-disco di vetro che fa da peso e mantiene il pesce immerso sotto la superficie dell’acquetta salmastra che andrà gradatamente formandosi; mettetelo in un luogo buio, fresco ma non umido, e per la prima settimana posate sul disco un peso che lo tenga ben schiacciato (es. una bottiglia piena d’acqua, o un sassone) e posato su un piatto o un catino (l’acquetta tende a traboccare, soprattutto all’inizio). 

Tenete le arbanelle sott’occhio; se si formasse troppo liquidino eliminatene un po’. Se il sale sopra vi sembrasse secco, aggiungete subito un poco di salamoia (soluzione satura di acqua e sale bollita e raffreddata prima di metterla sulle acciughe). 

Dopo circa 2 mesi, le ex stelline vanitose avranno acquistato il tipico color marrone e il tipico profumo; saranno pronte da utilizzare togliendole in quantità desiderata dal vaso (facendo sempre attenzione che dentro non vi cada nemmeno una goccia d’acqua, sennò fa la muffa), lasciandola una decina di minuti a bagno nell’acqua per togliere l’eccesso di sale e sciacquarle, dividendone i filetti e togliendo la spina dorsale.

Si potranno consumare così poco per volta e aggiungendo nel vaso per coprirle un po’ di salamoia ogni volta sembrassero troppo secche (e sopra sempre il sasso-disco, più il coperchio) o trasferirle tutte pulite in vasetti, immerse nell’olio d’oliva.

Nell’astigiano le acciughe salate, pulite e divise a filetti diliscati, vengono adagiate a strati in un recipiente di vetro con coperchio ermetico, e ogni strato viene coperto con fettine di tartufo bianco. Il tutto viene poi irrorato d’olio d’oliva e conservato al fresco.
Nell’albese e nell’eugubino, i filetti d’acciughe salate vengono invece arrotolati intorno a tocchetti di tartufo bianco e nero, infilati dentro vasetti ermetici e coperti sempre d’olio.

Certamente preparare le acciughe salate in casa da soli è una grande soddisfazione che dà quel gusto in più; in ogni caso vi ricordo che le arbanelle di acciughe salate già belle e fatte vengono vendute nei migliori mercati anche cittadini o nelle Cooperative di Pescatori delle nostre splendide cittadine rivierasche. 

Alla prossima, con un po’ di ricette!

© Mitì Vigliero

Le Acciughe Fanno Il Pallone E L’Argento Ne E’ La Difesa

 acciughe fanno il pallone quadro di martina troise

(Le acciughe fanno il pallone, di Martina Troise)

Le Acciughe per difendersi dalla voracità di tonni e alalunghe che le attaccano dal fondo del mare, salgono verso l’alto; è allora che, come canta De Andrè, fanno il pallone , ossia gonfiano la superficie dell’acqua in una grande semisfera schiumante e scintillante, su cui si catapultano immediatamente voraci gabbiani e pescatori muniti di retino.

mangianza gabbiani

 (Gabbiani durante la “mangianza”)

Ricordo una volta in cui, ragazzina, tuffandomi “a bomba” dalla prua di una barca poco fuori San Fruttuoso di Camogli, senza volerlo piombai proprio in mezzo ad un ballòn d’anciue: un’esperienza sconvolgente. Provate ad immaginare di immergervi completamente in qualche migliaia di pesciolini guizzanti e freddi, una sorta di idromassaggio vivente…

ballon anciue

 Mi chiedo ancora chi si sia spaventato di più: io o quei pesciolini dalle abitudini gregarie, che trovano il loro meccanismo difensivo nel rimanere uniti, in un blocco compatto continuamente in frenetico movimento, capace non solo di repentini cambi di direzione, ma anche di colore, in modo da confondere i predatori.

acciughe nel pallone

(Acciughe nel pallone, foto ©Alefish)

Infatti, il gioco di luci che si viene a creare sui loro corpi è fantastico; sott’acqua sembrano una massa metallica, una nuvola d’argento, ed è praticamente impossibile puntare lo sguardo su un unico individuo.

Il colore argenteo tipico dell’acciuga (e anche di sua cugina la sardina) è prodotto dalle microscopiche lamelle rifrangenti che ricoprono le sue squame; queste lamelle sono formate da iridociti, una sorta di cristalli opachi formati da un composto chimico detto guanina, che si trova anche negli acidi nucleici come il DNA e l’RNA, comuni alle cellule di tutti gli esseri viventi.

La sovrapposizione degli iridociti allo strato di pigmento normale, permetterebbe ad alcune lunghezze d’onde o colori di essere riflesse con un angolo particolare, mentre altre verrebbero assorbite; per questo le acciughe in acqua appaiono a volte d’argento, altre bianche, altre ancora d’un grigio fosco.

Quando le acciughe fanno il pallone troppo vicino alla riva, sembrano davvero le stelline cadute della mia leggenda.

Quando la loro lotta estenuante avviene nei grandi Oceani, lo spettacolo è impressionante e affascinante insieme.

Eccolo in questo meraviglioso video.

© Mitì Vigliero , L’Alice delle Meraviglie

lalice delle meraviglie