Come le Brave Massaie d’antan riciclavano gli avanzi in cucina

Un tempo sprecare il cibo era considerato sacrilegio degno di punizione divina.

“Se butti via il pane fai piangere Gesù, e quando morirai andrai all’Inferno ove sarai costretto a raccogliere le briciole con le ciglia!” era la frase minacciosa che Mamme e Nonne di allora ripetevano a figli e nipoti.

Perciò le italiche donne divenivano sin dall’infanzia Maestre di riciclaggio culinario degli avanzi, seguendo il motto del “Nulla si spreca, nulla si distrugge, tutto si ricrea”.

Avanzavano bistecche o arrosti? Li sminuzzavano con bianco d’uovo (anche quello non si buttava mai via), un po’ di formaggio e – a seconda della quantità – li tramutavano in polpettoni o polpettine da mangiare in brodo o da infilare nella pasta al forno.

Avanzava del bollito? Tagliato in quadratini era riproposto a tavola sotto forma d’insalata con fagioli e cipolle crude affettate; oppure in umido con funghi e scalogno, o ancora tritato in frittata con erbette.

Riciclavano persino gli scarti e le teste dei pesci, buttandoli in pentola con poca acqua, pomodori, aglio, sale e aromi: fatti bollire, venivano passati al setaccio e serviti come brodetto bollente versato su fette di pane raffermo.

Il pane  veniva grattato e chiuso in vasetti di vetro assieme a foglie d’alloro, affinché si aromatizzasse; oppure si tramutava in pancotto: acqua salata bollente, tre cucchiai d’olio, due spicchi d’aglio, pan secco ridotto a tocchetti, una presa d’origano e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Coi rimasugli di formaggi duri le massaie del nord-ovest creavano il mitico “brus”: avanzi di grana, tomma (tùma), asiago, gruviera, caciotta ecc, croste comprese, tagliati a pezzetti e messi in un vaso a chiusura ermetica, coperti di cognac o grappa.
Settimanalmente il composto veniva mescolato con cura e dopo 30 giorni si otteneva, e si ottiene, una spussolentissima ma fantastica crema antifreddo e ammazzamicrobi, forte e appetitosa, da mangiare d’inverno spalmata su fette di pane abbrustolito sul runfò.
formaggi molli finivano invece mescolati a ripieni o a ricoprire sottili focacce.

Ma era con le verdure che facevano miracoli.

Gli avanzi cotti di ceci, lenticchie e legumi vari erano soffritti anche tutti insieme in olio e cipolla, coperti di brodo, insaporiti con sale, pepe e un cucchiaio di concentrato di pomodoro; il tutto passato e trasformato in vellutata da servire bollente con crostini di pane abbrustolito.

Dei carciofi non buttavano via nulla; le foglie esterne, troppo dure per essere consumate in pinzimonio o cucinate, divenivan decotti ricchi di cinarina, dalle proprietà diuretiche e stimolanti la bile.
E dopo aver spelato e affettato a rondelle sottilissime i gambi legnosi, li rosolavano in olio, burro, cipolle, pomodoro e vin bianco facendone sugo per la pastasciutta: nel frattempo passavano in padella con olio, pinoli, uvetta, aglio, pepe e sale gli spinaci lessi avanzati il giorno prima.

© Mitì Vigliero

E voi come li riutilizzate gli avanzi?