Viadelcamp2010: un regalo per voi, l’e-book della Cucina Genovese

 

Visto che il Viadelcamp2010 sarà tutto incentrato sulla scoperta della Cucina Genovese, ecco un regalo per voi che potrete scaricare qui.

Spero sia di vostro gradimento; il testo è mio, e Gaia Giordani-Copiascolla ne ha fatto una piccola meraviglia.

Questa la prefazione:

 

Un tempo le donne genovesi in cucina trascorrevano moltissime ore, attente  all’antico e magnifico proverbio che dice “u furnu a s’ascada da a bucca“, il forno si scalda dalla bocca; ossia che il cuore di compagni, figli, parenti e amici batte sempre con entusiasmo nel confronti di chi cucina e porta a tavola tante buone cose.
E anche quando i soldi mancavano e la dispensa era vuota, le cuoche genovesi si servivano della loro ricchezza più grande: la Fantasia, usando “quel che c’era”, anche pochissimo ma prezioso, e variando ogni volta la ricetta a seconda del bisogno.

Perché i veri liguri hanno per l’alimentazione un culto particolare nato non da crapulaggine, ma dal possesso atavico e – fortunatamente – ormai solo inconscio di memorie del cibo inteso come “valore”.

L’origine di ciò si può trovare, come sempre, in Madama Storia, che più volte fece patire ai liguri una fame mostruosa a causa di lunghi periodi vissuti lontano dalle città e dai paesi, scappando sui monti per difendersi dalle incursioni dei Mori, o di carestie dovute a pestilenze o a estenuanti e interminabili assedi nemici.

Memorabile per la sua crudeltà quello del 1800: le navi degli inglesi avevano bloccato il porto di Genova per impedire il rifornimento di viveri; a terra la città era circondata da truppe austriache, piemontesi e da una legione di savonesi, mentre sulle mura attorno stavano le truppe francesi comandate dal generale Massena, chiamato poi affettuosamente “Massazèna” (ammazza Genova).
Con lui c’era anche il Foscolo, che invece ammazzava il tempo scrivendo odi poetiche e consolatorie dedicate a nobildonne genovesi cadute da cavallo.

L’assedio durò dal 6 aprile al 5 giugno; lo storico Michelangelo Dolcino racconta: “Si videro uomini di ogni condizione macinare a mano nelle vie lo scarso grano, servendosi dei più ingegnosi sistemi; e quando il frumento fu terminato si passò ai ceci, alle mandorle, ai semi di lino, al panìco riservato sin’allora agli uccelli. Il pane d’amido e miele fu giudicato buonissimo, e si giunse a pagare due soldi un’unica fava…”
Insomma, fu fame nera, dove si sparse sangue per un pomodoro, dove la gente si picchiava o sborsava innumerevoli monete d’oro per carne di cane, gatto, topo, ragno e pipistrello, il cui sangue veniva racconto accuratamente “per essere condensato con miele a formare certe schiacciate stimate preziosissime…
“.

Per questo il cibo è per i Liguri un “culto” degno di rispetto, e quasi un “rito” quello del cibarsi.
Orlando Grosso, scrittore genovese degli anni ’30, diceva:
I liguri non sono golosi e nemmeno raffinati: amano le pietanze e i condimenti ricchi di sapore -direi di colore- come adorano la loro arte decorativa, la loro architettura, la loro vita. Se i genovesi amano di quando in quando una buona tavola, come una bella opera d’arte, non dobbiamo credere che essi vivano per il solo piacere della gola, perché sono di natura frugali e parchi. Godono essi un buon pranzo, per una gentile manifestazione della loro felicità di vivere, alla quale fanno partecipare tutti i loro parenti e gli amici più cari(…) L’affetto sincero non ha limiti, i vincoli si sentono eterni nel delirio delle pietanze e alegia, fra le bottiglie sturate, un baleno di vera felicità terrena, nel completo abbandono delle miserie umane. I liguri possono giungere anche a questa sensazione immateriale attraverso la materia“.

Quindi riporto qui, in onore di tutti gli amici del Viadelcamp, le ricette e la storia dei piatti più celebri della nostra cucina, un po’ tratte dal mio libro  “Liguria, Ricette raccontate” (Idealibri, 1998) e altre elaborate espressamente per voi.

Spero di farvi così un dono gradito che vi permetta, una volta tornati a casa, di rivivere il genovese 8 maggio 2010 attraverso il ricordo di profumi e sapori.

Un grande bacio a tutti voi!

Placida Signora alias Mitì Vigliero

Ricetta degli Gnocchi della Nonna di Gaia Fatti da Gaia

pronto a tavola

Gaia aka Copiascolla (che un bel giorno si deciderà di riaprire il suo blog), ospite da noi per il week end, ieri a pranzo ci ha preparato gli gnocchi.
Dei favolosi gnocchi.
La ricetta è quella che ha imparato da sua Nonna.
L’evento è stato immortalato da
Enrico e Fabio
La ricetta qui sotto l’ha scritta lei.
Miei solo i commentini tra parentesi, e il pesto.

Ingredienti per 4 persone
2 patate “da gnocchi” a testa
500 gr. di farina

Predisponete sul tavolo della cucina 500 grammi di farina di tipo 00 in una ciotola, un tagliere di legno bello grande (fondamentale quando non si possieda un tavolo da cucina adatto a impastare), un coltello a lama liscia, una grattugia e un canovaccio.

Prendete 8 patate a pasta gialla, lavatele sotto l’acqua corrente e strofinatele con l’apposito guanto (non c’era) o con uno spazzolino (questo sì c’era) per eliminare i residui di terra: le patate vanno lessate con la buccia (come dice Fabio), per evitare che assorbano troppa acqua .

Mettete le patate in una pentola a pressione con tre dita d’acqua (oppure in una pentola qualsiasi immerse in acqua abbondante), aggiungete una presa di sale grosso e fate cuocere per circa 20 minuti (nel frattempo vi prendete un caffè e chiacchierate di quel che più vi aggrada).

Togliete dal fuoco e svuotate l’acqua. E’ assolutamente vietato raffreddare le patate sotto l’acqua fredda. La buccia delle patate viene via facilmente sollevandola con le dita: eventualmente per non ustionarsi i polpastrelli (in ogni caso Gaia ha le ditina di amianto, posso testimoniare), ci si può aiutare con un coltellino e una forchetta.

Spargete un po’ di farina sul tagliere, schiacciate le patate con uno schiacciapatate (portato prudentemente da casa vostra, ché Placida non riusciva a trovare il suo) e incorporate metà della farina.

Lavorate l’impasto ancora caldo e aggiungete farina finché lo gnocco assume una consistenza compatta. Se è una giornata umida (ieri a Genova a mezzogiorno c’era il 74% di umidità), l’impasto resterà morbido: non cedete alla tentazione di aggiungere più farina del necessario, altrimenti gli gnocchi verranno troppo duri. Per addensare l’impasto qualcuno (la nonna di Enrico) aggiunge un rosso d’uovo: ho provato una sola volta e ho dovuto buttare via tutto, quindi non fatelo (se proprio vuole l’uovo, la prossima volta gli gnocchi li farà lù, néh?).

Ottenuto un impasto compatto, mettetelo da parte sul tagliere e andate a lavarvi le mani per eliminare i residui di impasto, asciugatele perfettamente e immergetele nella farina per togliere bene l’umidità (che in questa città ce n’è già abbasanza di suo, visto che alle 12,30 eravamo saliti all’80%).

Spargete il tagliere di farina, staccate una porzione di impasto grossa come una pallina da tennis e lavoratela con i palmi della mani fino a ottenere un lungo grissino (esiste un verbo che indichi questo movimento delle mani ? grissinare?) di circa 2 cm di diametro.

GRISSINARE

Tagliate la pasta con il coltello a intervalli regolari di qualche centimetro, per ottenere porzioni (più o meno) tutte uguali.

TAGLIARE 1

Perché gli gnocchi cuociano perfettamente e prendano bene il sugo, prendete ogni tocchetto e strofinatelo sul retro della grattugia (portata anche questa prudentemente da casa:  la placida grattugia ha tenuto il muso per tutta la giornata), esercitando una leggera pressione con una o due dita, in modo che si arrotoli su se stesso, rimanendo concavo all’interno e zigrinato all’esterno.

la cuoca allopera

Disponete ordinatamente gli gnocchi su un canovaccio (due canovacci, ne son venuti una valanga) e cospargeteli con un velo di farina, setacciandola con un colino (quelli piccoli da tè son perfetti).

Portate a ebollizione un pentolone d’acqua salata e versate gli gnocchi tutti in una volta, prendendo il canovaccio per gli angoli, stando molto attenti a non scottarvi con gli schizzi d’acqua.

La tecnica di mia nonna è quella di immergere nell’acqua anche il canovaccio, lasciar scivolare gli gnocchi, recuperare il canovaccio intriso di acqua bollente e lanciarlo sul lavello cacciando un urlo. Voi non fatelo. (Infatti, quando Gaia mi ha porto i due canovacci vuoti di gnocchi ma grondanti acqua rovente, li ho lanciati sul lavello soffrendo in silenzio perché son placida)

In pochi minuti gli gnocchi affioreranno: acchiappateli con una schiumarola (ovvero un mestolo bucherellato) e disponeteli in una terrina, in cui avrete precedentemente versato un letto di sugo (di pomodoro, carne o pesto a piacere).

Mescolate delicatamente e portate in tavola.

Gaia Copiascolla

il pranzo e servito

Visite

Ieri sera, mentre con FabioEnrico e Gaia aspettavamo che finisse di cuocere il Coniglio alla Papà Pippo (ricetta che vi darò in questi giorni), hanno suonato alla porta.

Una visita che aspettavamo, visto che avevamo appiccicato sull’uscio il segnale convenuto (le madri genovesi della via dove abito sono in gamba; avvisano prima con grandi cartelli posti negli ingressi dei palazzi, dicendo: Loro verranno. Se li vuoi, metti sulla porta la zucca lasciapassare).

Ed eccoli, i nostri visitatori,   fotografati al volo da Enrico con l’iphone, mentre Fabio diceva: “Sorridete!”

Prima un timido gruppetto:

halloween marcopolo1

 

halloween marcopolo2

Poi il gruppo al completo (anche se si è Esseri dell’Altromondo, è complicato salire le scale abbigliati così e cercando di non imbelinarsi giù dai gradini…;-)

halloween marcopolo3