Cucina Ligure: I Fratti di Magro e di Grasso

Che poi sarebbe “frati”, con una T sola; ma si sa che il dialetto ligure è specialista a metter doppie dove non ci sono e toglierle dove invece andrebbero…E quindi fratti siano.

Si tratta di un piatto antichissimo, nato nei montani conventi medioevali della provincia di Savona, con lo scopo di rispettare a cuor leggero e stomaco soddisfatto le penitenze dei numerosi “giorni di magro”.

E il suo nome nacque da uno slancio d’umorismo dei frati stessi, che si riconoscevano perfettamente nella forma panciuta e coperta del bigio saio delle lattughe.

Fratti di magro
4 lattughe cappucce; 400 gr di passata di pomodoro; 1 tazza di brodo leggero; 6 cucchiai di pangrattato; 1/2 bicchiere di latte; 1 uovo; 100 gr. di formaggio grattugiato; 50 gr. di pinoli; 1 mazzolino di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 3 rametti di maggiorana; olio; sale; pepe.

Preparare il ripieno pestando i pinoli nel mortaio. Versarli in una terrina insieme al prezzemolo, maggiorana, aglio tritati e al formaggio. Unire l’uovo per amalgamare e il latte per fluidificare. Pulire le lattughe, togliere i torsoli e le foglie esterne; gettarle per 2/3 minuti in acqua bollente: scolarle bene ed aprirle, allargando le foglie piano piano, per introdurre il ripieno con un cucchiaio. Legarle con del filo; sistemarle delicatamente in una pirofla con olio, il brodo e il pomodoro. Metterle sul fuoco basso, col coperchio, e cuocerle dolcemente per 30 minuti.

Ne esiste anche una versione “di grasso”.
Fratti di grasso in brodo
8 foglie di lattuga (meglio se cappuccia, sennò va bene tutta) grandi e belle; 250 gr di carne di vitello; 100 gr di cervella; 30 gr di burro; 1 uovo; 1 presa di maggiorana; 2 pugni abbondanti di formaggio grattugiato; brodo di carne; sale.

Rosolare la carne di vitello e la cervella; tritarle finemente e metterle in una terrina. Unire l’uovo, il formaggio e la maggiorana, mescolando ogni volta a lungo. Con l’impasto fare delle palline grandi quanto quelle da ping pong. Scottare in acqua bollente le foglie di lattuga e avvolgere con queste le palline di ripieno; legarle con filo e farle bollire per 10 minuti in acqua e sale. Scolarle, posarne due per fondina e coprirle di brodo di carne bollente. Servire immediatamente e buon appetito.

© Mitì Vigliero da qui