Il Ciuppìn

Mi ha scritto Simona, amica blogger  umbra che da 14 anni vive in California, chiedendomi notizie su un piatto della cucina ligure nomato Ciuppin.

Le rispondo direttamente qui, pensando che forse l’argomento potrà interessare anche voi.

Proprio in California esiste il Cioppino (pron Ciuppino), sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località (Simona correggimi se sbaglio!*);  a San Francisco con cozze , gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodori, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei.

Il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo diffuso e assai comune, antichissimo e variato da zona in zona attraverso diversi ingredienti.

Il suo nome deriva dalla parola dialettale suppinzuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto a dar fondo agli avanzi del pane raffermo, che un tempo (serio e saggio) sarebbe stato considerato sacrilegio gettar via.

Questa è una delle tante ricette, tipica della Riviera di Levante**: 

1 kg di pesci di scoglio (cappone, scorfani, gallinelle ecc.); 4 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco secco; fette di pane abbrustolito; 1 l. d’acqua; olio d’oliva; sale.

Tritare prezzemolo, aglio e cipolla; soffriggere in una pentola (io prediligo il  coccio) con olio.
Aggiungere i pomodori spelati, senza semi e tritati fini fini: unire il vino, e lasciar evaporare.
Unire l’acqua e, quando bolle, buttarvi delicatamente i pesci (ovviamente puliti).
Cuocere per una ventina di minuti.
Togliere i pesci, passarli al setaccio insieme al brodo di cottura.
Rimettere i passato ottenuto nella pentola, salare e cuocere ancora per 5 minuti.

Il Ciuppin si serve caldo in piatti fondi e si mangia insieme a fette di pane abbrustolito: meglio ancora pucciandogliele dentro, facendo appunto il ciuppin.

* Mi scrive Simona: “Ho una ricetta del cioppino che mi ha dato una mia amica di qui, ma ancora non l’ho provata. Mi sento un po’ in imbarazzo, ma non sono sicura dell’aragosta. Il crostaceo che si usa di piu’ qui e’ il granchio Dungeness, che si pesca nelle acque del Pacifico. Nel paesino dove abito ci sono diversi pescatori di granchi e dalle finestre di casa la sera possiamo vedere le luci delle loro barche.
La ricetta che ho prevede anche vongole, pettini (non l’ho mai sentito usare in italiano, ma il dizionario dice che e’ la traduzione di scallops) e pesce bianco. ” 

**A Ponente il Ciuppin viene fatto nello stesso modo, con qualche differenza; es. pelati al posto dei pomodori freschi, carota e sedano nel trito oltre la cipolla e l’aglio e un’abbondante macinata di pepe alla fine.

©La Liguria. Civiltà della tavola italiana. Sempre io, insomma