Le Ricette di Casa Placida: ‘A Mescciûa

Antico piatto d’origine spezzina,  mescciûa significa “mescolanza”.

Esistono ben tre versioni sulla sua origine:

1) Origini di “quando si era poveri” : quando la massaia doveva preparare per la numerosa famiglia pranzi sostanziosi usando il poco che aveva in dispensa; se non aveva abbastanza fagioli, abbastanza farro, abbastanza ceci per cucinare piatti di fagioli, farro e ceci che sfamassero più bocche, li metteva tutti insieme in un’unica pentola tanto era tutto buono.

2) Origini “ladronesche” sempre dettate dalla povertà; bambini e vecchietti di casa raccoglievano sulle calate dei porti i legumi secchi sfuggiti ai sacchi caricati sui mercantili, mettendoli tutti insieme.

3) Origini “antispreco”: i marinai sulle barche che trasportavano sacchi di legumi, una volta scaricatili a terra spazzavano accuratamente le assi dei pavimenti delle stive raccattando tutti i legumi caduti, e poi buttavano tutto in pentola.

Scegliete un po’ voi l’origine che vi piace di più.

Di certo la mescciûa è un piatto antico, ma non antecedente al XVII secolo, come dimostra la presenza dei fagioli in ogni ricetta solo dal 1800 in poi.
Il che però non impedisce di pensare che esistesse anche prima della “scoperta” di quei legumi, chi lo sa…

Lasciamo però che siano gli storici a spaccarsi la testa con questi astratti problemi e dedichiamoci invece all’assai più gratificante  pratica.

Io la mescciûa per 6 persone la faccio così:

200 gr di ceci
200 gr di fagioli cannellini
200 gr. di farro
origano
(placida variante)
sale
olio
pepe

Ammollo per 24 ore e in pentole separate i legumi.

Poi li cuocio, sempre separati, unendo (quando mi ricordo) in ciascuna pentola un pizzico di bicarbonato per renderli morbidi e con tempi di cottura ovviamente diversi: 3 ore e mezza circa i ceci (grandi, quelli piccoli impiegano meno tempo a cuocere, se poi usate quelli in scatola fate ancora prima), 1 ora i cannellini, 3 il farro.

Scolo grossolanamente ceci e farro, e li schiaffo nella pentola dei fagioli: il liquido complessivo dovrà risultare circa 1 litro e mezzo.

Salo, mescolo, cuocio ancora 15 minuti e servo in scodelle; in questa stagione la trovo meravigliosa gustata tiepida, inondata d’olio crudo, origano e pepe nero.

© Mitì Vigliero

Le Ricette di Casa Placida: Ceci in zemìn

In genovese i ceci hanno un nome praticamente impronunciabile, çeixai, tanto che – narra la leggenda – gli antichi eserciti genovesi riuscivano a scoprire foreste spie infiltrate facendo ripetere loro questo termine, quasi si trattasse di una parola d’ordine.

Simbolo d’incorruttibilità e temperanza, da secoli furono in Liguria uno dei tipici cibi utilizzati nei religiosi “periodi di magro”, soprattutto a mezzogiorno del Mercoledì delle Ceneri, in cui si mangiavano in zemìn.

Lo zemìn (zimino, in italiano) ligure, è una sorta di denso brodetto in cui si fanno cuocere particolari pesci come le seppie o, come in questo caso, i ceci.

Eccone la mia ricetta, per 4 persone:

400 gr. di ceci
1/2 cipolla
1 carota
2 cucchiai d’olio d’oliva
300 gr di foglie di bietole
2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata
1 dado vegetale(0 2 bicchieri di brodo vegetale fatto da voi)
parmigiano grattugiato
origano
sale
mezzo litro abbondante d’acqua
8 fette di pane tostato

Ammollare i ceci per 12 ore (ovviamente se si usano quelli in scatola si fa prima, eh) e lessarli.
Nel frattempo una pentola soffriggere nell’olio cipolla e carota tritate, unendo poi la salsa di pomodoro, le foglie di bietola sminuzzate, il dado (o il brodo), l’origano. Mescolare molto bene e cuocere per 20/30 minuti, facendo addensare lo zemin.
Unire i ceci ben scolati, mescolare benissimo per 5 minuti.
Unire l’acqua, mescolare, salare, far sobbollire per un’altra decina di minuti badando che non si asciughi troppo.
Mettere in ogni fondina due fette di pane, versarci su i ceci in zemìn bollenti, condire con abbondante parmigiano e, se si vuole, con un filo d’olio crudo e una macinata di pepe.

Buon appetito.

©Mitì Vigliero

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