Sua Maestà il Minestrone Genovese (anche fritto)


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E’ un classico della cucina ligure, antico e conosciuto da tutti come una leggenda o una poesia popolare.

Come racconta il compianto Franco Accame “c’è un piatto che difficilmente si direbbe associabile alla vita di bordo poiché decisamente terrestre, ma che è diventato a bordo ospite graditissimo grazie al favore dei marinai, che lo hanno fatto conoscere ovunque. Se il nostro minestrone ha fatto il giro del mondo lo si deve infatti principalmente al canale marittimo.”

E questo, come vi accennavo, è tutto merito dei catrài, gli osti barcaioli che sino all’inizio del XIX secolo, nel porto di Genova giravano da veliero a veliero a bordo di piccole chiatte o grossi gozzi.

Sul bordo dei gozzi stavano allineate le xiatte, i piatti fondi, e nel centro un gran pentolone pieno di menestrùn fumante che veniva venduto alla gente di bordo: unica occasione che questa aveva di mangiare verdure fresche.

Il minestrone più buono è quello cotto sulla cucina economica dentro quella pentola che s’incastra nel buco a stretto contatto con la legna che brucia: sa leggermente di affumicato, ha un sapore antico.

Le verdure usate variano di stagione in stangione, e non esiste una ricetta precisa. Qui ciascuna famiglia ha da sempre il suo monestrone, dal gusto speciale.

Come pasta, quella che preferite tra brichetti, ditaloni, ditalini, spaghetti rotti o riso.

Se ne dovrebbero mangiare più fondine, perché fa da piatto unico; è meraviglioso freddo (no gelato) d’estate, ottimo bollente d’inverno.

Ma l’importante è che profumi sempre di pesto.

Un pesto particolare però: è preferibile senza formaggio (perché rischia di attaccarsi) e senza i pinoli, perché con il calore si irrancidiscono e guastano un poco il sapore.

Questa è la mia ricetta per 4 persone (avviso subito che mi piace molto spesso):

Mezzo kg. di patate
2 etti di fagiolini
3 etti di borlotti
2 pomodori perini maturi
1 carota piccola
1 cipolla piccola
3 zucchini (se hanno il fiore, metto anche quelli)
2 coste di sedano
4 foglie di bietola
1 pezzo di cavolo cappuccio
1 mazzo di basilico
1 spicchio d’aglio
olio
sale
pepe
50/60 grammi di pasta a testa (prediligo i ditaloni)

Aspettando che l’acqua (un litro, l’ho detto che mi piace spesso) bolla (quando lo cucino nella pentola di coccio aspetto; se ho fretta, uso la pentola a pressione perché sono una cuoca perennemente al galòp ;-) pulisco tutte le verdure tagliandole a pezzetti e preparo il pesto di basilico,  aglio, olio e sale mettendolo in una tazza.

Butto nell’acqua le verdure e faccio cuocere un paio d’ore scarse (nella pentola a pressione 3/4 d’ora abbondanti dal fischio).

In una pentola a parte cuocio al dente i ditaloni in acqua salata, li scolo bene, li metto in una ciotola in paziente attesa e li irroro con un filo d’olio per non farli attaccare (li cuocio a parte perché non amo la pasta troppo scotta, come spesso accade di trovare nei minestroni).

Una volta cotta la verdura, unisco la pasta, il pesto, mescolo accuratamente per qualche secondo, spengo il fuoco e servo immediatamente a tavola se lo voglio caldo.
Se invece lo voglio gustare freddo, aspetto che le verdure si intiepidiscano molto e solo allora unisco pasta e pesto.

Ciascun commensale poi condirà il suo piatto con un filo d’olio, una spruzzata di pepe e parmigiano grattugiato.

Se ne avanza, ed è quello bello spesso che dico io, allora si potrà fare il Minestrone fritto, un piatto che oggi non ricorda quasi più nessuno e che vi racconto con le parole di Vito Elio Petrucci:

“E’ la ricetta più semplice del mondo, ma la più dimenticata. Quando una massaia di ieri doveva fare il minestrone, tirava fuori a pignatta co-i quattro mucci, quelle vecchie pentole di terra panciute con le quattro maniglie, che la fantasia popolare ha chiamato mucci (il “muccio” in genovese è la crocchia dei capelli, NdR). La regola era farne tanto, che ne avanzasse anche per la sera. Quando è bello freddo, sodo, compatto, che regge in piedi il cucchiaio, allora lo si può tagliare a pezzetti e friggerlo in padella, con pochissimo olio. Recupera il calore, moltiplica il gusto e la piccola crosta, quasi una bruciatura, aggiunge un brivido d’amaro”

©  Mitì Vigliero

I Mestieri scomparsi: dai Conservatori del Mare ai Catrai

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Il Progresso cammina nel bene e nel male, dando più che mai ragione al detto “tout passe, tout lasse, tout casse“.
In nome del Progresso cambiano abitudini ed esigenze; ciò che rende poco viene scartato e ciò che va a rilento è spodestato.
Così è per tutto, anche per alcuni mestieri che oggi o si sono completamente estinti, o si sono evoluti in modo tale da tramutarsi in cosa totalmente diversa dall’originale.

Inizio qui una serie di post che vi racconteranno appunto alcuni di questi mestieri scomparsi, prendendo come scenario Genova che possedeva sin dall’antichità e fino a non molti anni fa un patrimonio artigiano e professionale che spaziava in ogni campo, a partire dal mare.

Del mare infatti, sin dal 1300, c’erano i Conservatori, un’antica “magistratura” che aveva gli scagni (uffici) nella zona del Molo; i Conservatori gestivano con severità la cura del porto, vigilavano sulle acque affinché non venissero contaminate, in caso di burrasche provvedevano ai bastimenti ormeggiati e, da quanto si legge in un documento del ‘600, fungevano da polizia “contro i fuggitivi ba bastimenti, chi ruba o leva gli ormeggi barcaroli, chi non si ormeggia come si deve, i denneggiatori delle merci, i ricettatori di marinai fuggitivi, marinai mancanti al servizio, padroni che caricano sopra coperta…”

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Nella zona portuale, sin dai primi tempi della Repubblica genovese, lavoravano anche gli oggi scomparsi Minolli (che nulla hanno a che fare con questo ;-) ), ed erano tutti residenti nel quartiere di Sampierdarena chiamato Coscia.
I Minolli, il cui compito era quello di procurare e caricare la zavorra per i bastimenti in partenza da Genova, erano riuniti in Confraternita;  tra loro si chiamavano “fratelli” e si autogovernavano per mezzo di un Priore, un Console e un Viceconsole.
Possedevano una flotta di oltre cento barche tipo leudo, che portavano i nomi delle moglie o della madre del capobarca: La mia Caterina, La bella Luigia, Moae (Madre) Bedin, Antonia, Manin (diminutivo di Maddalena), oppure soprannomi vezzosi – che facevano capire perfettamente quali omini delicati e fragili fossero – quali Storto, Marasso (coltellaccio da macellaio), Futta (stizza, rabbia), Lerfun (schiaffone).

E scomparsi completamente sono da tempo anche i Catrai, proprietari di curiose trattorie galleggianti sistemate su gozzi o piccole chiatte.
Queste natanti ristoratori si avvicinavano ai bastimenti ormeggiati alle banchine del porto, vendendo alla ciurma fumanti gavette colme di minestrone profumato, che veniva assai apprezzato dai marinai che allora, durante le lunghissime navigazioni, non avevano possibilità di mangiare verdure fresche, con conseguenti problemi sanitari quali scabbia e gravi avitaminosi.

© Mitì Vigliero