Borraxe, persa, baxaicò… Dai riti ai piatti – Seconda parte

Garibbo bisagno 1822

(Prima parte)

Il Vocabolario Domestico Genovese-Italiano del Paganini (1837), alla voce besagnina scrive: “nome derivato dal torrente Bisagno, presso il quale sono orti ove si coltivano esclusivamente civaie ed erbaggi: Erbaiola. Colei che rivende erbaggi”.

Besagnine (e besagnini, se uomini) erano dunque quei contadini che quotidianamente portavano nei mercati della città di Genova le varie verzure raccolte nei loro terreni o sui monti dove abitavano, prodotti che dovevano essere decisamente freschi e poco inquinati visto il paesaggio di allora (l’immagine lassù è un acquerello del Garibbo, 1822. Bisagno, ponte di Sant’Agata sullo sfondo, prati tutt’attorno…)

Ricercatissime le erbe, i savôi, raccolti da sempre seguendo regole particolari per evitare di rovinarli e per mantenere integre le loro proprietà non solo culinarie.
Ad esempio, raccoglierli solo di notte o al massimo al primo chiarore dell’alba, quando ancora erano roride di rugiada. Mai col pieno sole, che le avrebbe ammosciate e subito fatte seccare. Mai durante la Luna piena, poiché la sua luce avrebbe assorbito tutte le loro virtù…

Perché rosmarino, salvia, timo eccetera non avevano soltanto mera funzione di insaporitori, ma anche quella medicamentosa (le migliori in questo caso erano quelle colte la notte tra il 23 e il 24 giugno, San Giovanni) e magica.
Infatti una marea di credenze più o meno superstiziose circondava da centinaia d’anni le odorose foglioline; convinzioni che oggi ci fanno sorridere, ma che è interessante conoscere.

alloro

Paolo Monelli, grande scrittore goloso, a proposito dell’alloro ligure lo descrisse “così profumato che, assaggiandolo, ci sembrò di trangugiare tutte le glorie letterarie d’Italia”. L’intera terra ligure è piena di cespugli e alberi d’öfeuggio, dalle foglie verde cupo dal profumo balsamico; oltreché simbolo di saggezza e vittoria, si credeva che avesse il potere di tener lontani i fulmini ed è per questo che molti giardini pubblici e privati in Liguria possiedono almeno un piccolo cespuglio d’alloro. Inoltre, sino agli anni ’30, l’alloro fu il vero albero di Natale ligure: i suoi rami venivano posti in ogni camera, dalla cucina al salone, dall’ingresso al bagno e posati sugli specchi, sui quadri, sulle porte, armadi, buffet; facevano anche da prato al presepio. In ciotole di cristalli si mettevano i suoi rametti con tante foglie sempre unite ad arance e mandarini e pure la tavola natalizia era decorata da alloro e agrumi. Infine un rametto d’alloro troneggiava nel centro del Pandolce, tipico panettone genovese natalizio.

boraggine

Già la Scuola Salernitana insegnava “la borragine può dire – e ciò non è bugia – io ti conforto il cuore – e genero allegria”. Dai fiori bellissimi, azzurri, steli ispidi, la borraxe deriva dall’arabo “abou-rash”, pianta del sudore, perché i decotti hanno proprietà sudorifere, espettoranti e antifiammatorie. Nelle campagne si credeva che potesse aumentare il latte nelle puerpere, per questo la chiamavano “l’erba de a mamma“. I liguri l’infilano ovunque, nelle minestre di verdura, nelle frittate, nei ripieni, nelle uova, nelle insalate.

origano

La cornabuggia ligure ha un profumo totalmente diverso da ogni altro origano; una fragranza secca, penetrante, estremamente aromatica e persistente per anni. Cresce spontaneamente sui monti, e quello raccolto sul monte di Portofino ha un profumo ineguagliabile. Va raccolto al momento della fioritura, con tempo asciutto e dopo la rugiada dell’alba. Grandi mazzi lasciati ad asciugare appesi a testa in giù all’ombra (mai al sole) in ambienti ventilati e poi passati tra le mani per staccare i petalini odorosi. E’ indispensabile nei piatti liguri: impossibile pensare a un’insalata di pomodori o a un pesce senza origano…

rosmarino

Un vecchio detto genovese dice: “Se tu veu fa arragià o vexin, fae suffrige aggio e romanin“, ossia : “Se tu vuoi fare arrabbiare il vicino, fai soffriggere aglio e rosmarino”, il cui profumo effettivamente è talmente appetitoso da far morir d’invidia chi lo sente. In Liguria è impensabile cucinare arrosti o umidi senza una foresta di rosmarino, gentile parola latina che significa letteralmente “rugiada di mare ” (ros marinus). Per i liguri è simbolo di purezza femminile e veniva messo negli antichi bouquet delle spose, ma anche dispensatore di serenità; nella Riviera di Ponente si crede che tenere un rametto di rosmarino al contatto della pelle all’altezza del cuore, lenisca le pene di amore. E che metterlo sotto il cuscino allontani incubi e ansie notturne. Camillo Sbarbaro, poeta ligure, accoglieva gli amici nella sua casa di Spotorno stando in piedi sulla sommità della scala d’ardesia stringendo in mano dei mazzolini di rosmarino che distribuiva come dono di benvenuto.

salvia

Perfetta per la Liguria perché cresce benissimo in terreni aridi e asciutti. Pianta amatissima dai liguri, convinti che chi cura con amore anche solo un piccolo cespuglio di salvia sul poggiolo viva a lungo e in salute. Nelle famiglie che attraversavano momenti difficili di liti e discussioni, usanza antica era posare un vasetto di sarvia nel centro della tavola ove si pranzava, perché col suo profumo (che si crede portatore di armonia e calma) evitava ratelle almeno al momento dei pranzi e delle cene. Nella cucina prettamente genovese è la base fondamentale di una focaccia buonissima, ma ultimamente un po’ dimenticata, di cui vi darò presto la ricetta.

timo

Il tùmau cresce spontaneo sui monti liguri, ha piccole foglie grigioverdi e fiorellini color porpora. Era venerato dai Greci, che ne riempivano i bracieri al cospetto degli altari innalzati agli dei, i Romani la consideravano pianta sacra a Venere e i Liguri lo piantavano vicino alle tombe dei loro cari, oltre considerarlo da sempre ingrediente fondamentale per cucinare coniglio, agnello e funghi.

maggiorana

Originaria del Medio oriente, la maggiorana anticamente veniva coltivata esclusivamente come pianta da fiori. Poi un giorno i genovesi la assaggiarono, e decisero di non poterne più fare a meno. In Liguria si chiama persa e viene adoperata soprattutto nei ripieni. Nell’entroterra di Levante veniva messa nei sacchettini di garza profuma biancheria al posto della lavanda.

basilico

E’ difficile non trovarne almeno un vaso nelle case liguri; questo perché si crede che tenere un vasetto di baxaicò sul poggiolo, davanzale della finestra o davanti all’uscio di casa tenga lontani dalla famiglia disgrazie e malattie: ma soprattutto si dice che chi possiede del basilico non sarà mai povero. Le anziane rivierasche che sapevano togliere il malocchio, prima di agire legavano fiori di basilico con un filo rosso e lo agitavano attorno allo sperlenguau (affatturato) per allontanare gli spiriti maligni. Dal punto di vista gastronomico, basilico davvero speciale è quello di Genova (famoso quello di Pra) e strette Riviere. Inutile portare le piantine comprate a Genova in altre città: il profumo e il gusto cambiano dopo pochi giorni. Sarà l’aria, l’acqua, chissà; fatto sta che, se non vivete a Genova, vi conviene comprare lì molti bei mazzetti di basilico fresco, portarli a casa, lavarli, staccare le foglie, asciugarle e o fare velocissimi un pesto come si deve, o metterle in freezer e usarle per minestroni e sughi. Meglio che niente. Ma il pesto ideale è quello acquistato o fabbricato in loco (anche secco) e poi, se resistete a mangiarlo subito, portato nelle foreste case e congelato.

© Mitì Vigliero

“Damme ascì doì savôi”: i sapori di Liguria – Prima parte

Come si passò dalle spezie alle erbette: ossia perché la cucina genovese oggi è poco piccante

spezie

I genovesi all’epoca delle Crociate unirono Fede e Affari aprendo molti “scagni” (uffici) nelle città d’Oriente, organizzando così ricche rotte di traffici commerciali nelle famose vie della seta, dell’oro e soprattutto delle spezie.

Noce moscata, pepe, sesamo, zenzero, chiodi di garofano, cannella allora valevano quanto pietre preziose, tanto che se un signore voleva fare un dono prezioso ad una signora non le regalava gioielli, ma un sacchettino di seta contenente granelli di pepe.
E dato che le spezie erano carissime, nei pranzi medioevali organizzati dai nobili liguri abbondavano al punto di rendere il cibo immangiabile; ma gli ospiti, pur con la bocca in fiamme, dicevano “Ma guarda com’è ricco il nostro anfitrione!” e l’anfitrione era soddisfatto.

Pepe nero

Delle spezie i genovesi abusarono abbondantemente sino al 1700; scrive lo storico Belgrano (Della vita privata dei genovesi, 1875):
“Usavano le spezie rotte in salse nelle quali spiegava tutto l’ardore il pepe e il pepe lungo, il garofano, la noce moscata, la cannella, il gengevero, la galanga, il macis, il cubebe e simili altre delizie, l’uso delle quali era cresciuto a dismisura dopo le prime Crociate e d’alcune di esse, come il pepe, può dirsi che faceasi allora quel consumo che in oggi si fa dello zucchero e del caffè. Ricorda l’analista Caffaro che dopo la espognazione di Cesarea operata da’ genovesi nel 1101, pervennero a ciascun soldato qual propria parte di bottino 48 soldi e 2 libbre di pepe. Ed ancora nel 1446, ne’ Cartolari della Masseria di Caffa si rammenta il dono di una libbra di pepe con cui da quel Console fu accomiatato l’ambasciatore dell’Imperatore di Trebisonda. I genovesi esportavano in grandissima copia le drogherie dell’Armenia, colla quale avevano antiche relazioni di traffico e di politica; e ne fornivano direttamente le altre nazioni per via di mare o di terra”.

cannella

Furono i medici e le crisi economiche a metter fine, soprattutto a Genova (nelle due estreme riviere se ne usa di più) all’abuso; le seconde (assedi, pestilenze, guerre, blocco dei porti ecc.) impedivano l’arrivo delle spezie in città e ne facevano ovviamente levitare i prezzi alle stelle; i primi invece iniziarono a dire – giustamente – che l’abuso delle spezie nei cibi era deleterio per la salute e fu così che i genovesi, anche i più ricchi, le abbandonarono pian piano iniziando a sostituirle con i cosiddetti savôi, i sapori di Liguria, quelli delle erbe aromatiche che crescevano spontanee e costavano molto meno pur essendo perfette per i loro cibi. Tutto ciò spiega perché la cucina genovese non sia praticamente mai piccante, ma sempre profumata. 

Ed è per questo che ancora oggi è facile nei negozi dei besagnini (i “vedurai”, che anticamente venivano tutti dalla valle del torrente Bisagno) sentir pronunciare dalle clienti, subito prima di pagare la frutta e la verdura acquistate, la frase “Damme ascì doì savôi”, dammi anche due sapori, intendendo oggi con questi un mazzetto composto in prevalenza da alloro, rosmarino, maggiorana, timo, salvia in modicissima quantità anche perché, di solito, il besagnino lo dà “a gratis” quel mazzetto…

(Seconda parte)

© Mitì Vigliero

Le Ricette di Casa Placida: Antica Minestra di Carnevale

(Cucinata e Fotografata da Coclicko)

Trovata nel libro di mamma, scritta a mano con una grafia tondeggiante (che non ho assolutamente riconosciuto) su un bel foglio di carta da lettere tipo Fabriano; l’avevo tenuta da parte proprio per raccontarvela in questi giorni carnascialeschi.

Dagli ingredienti mi pare di aver capito il perché del nome “Antica Minestra di Carnevale“; retaggio di un periodo in cui, preparandosi ai lunghi sacrifici gastronomici della Quaresima, si cercava di incamerare il maggior numero di proteine e grassi che un tempo, per 40 lunghissimi giorni, erano proibiti.

Ingredienti

250 gr di riso
2 rossi d’uovo
1 tazza di passata di pomodoro
2 cipolle
2 patate
qualche ramo di basilico con foglie belle
3 zucchine
1 fetta di pancetta affumicata
1 spicchio d’aglio
mezz’etto di parmigiano grattugiato
olio
sale
pepe

Pestare le foglie di basilico con l’aglio e unire alla passata di pomodoro con i rossi d’uovo e il parmigiano.
Se non si ha la passata, mettere due tre pomodori pelati di quelli delle scatole, schiacciati bene.
Mescolare bene bene tutto e tenere da parte.
Accendere il fuoco sotto la pentola dove si cuocerà la minestra e mettere un poco di olio e la fetta di pancetta tagliata a striscioline e fare arrostire.
Unire la cipolla tagliata fine, un mestolino di acqua mescolare bene e quando è appassita alzare il fuoco, unire le zucchine tagliate a pezzetti e rosolare bene.
Mettere poi le patate tagliate a pezzetti piccoli, mescolare.
Coprire tutto con 1 litro abbondante di acqua.
Fare bollire per un quarto d’ora a fuoco basso, poi buttare il riso.
Quando è cotto il riso se è troppo asciutto aggiungere un poco di acqua calda. Spengere il fuoco e unire piano piano la salsa di pomodoro e uova preparata prima,  assaggiare, aggiungere sale quanto basta, un filo di olio crudo, mescolare bene bene e servire calda.

© Mitì Vigliero