Vi Racconto Come Si Preparano In Casa Le Acciughe Salate

Soprattutto chi vive al mare e ha quindi la possibilità di procurarsi acciughe appena pescate, può provare a salarle in casa; con una cassetta d’acciughe da 8 kg si possono riempire circa 4-5 arbanelle medie (dipende anche dalla dimensione dei pesci), quindi fate voi i conti della quantità che vi interessa.

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A Genova si chiamano arbanelle gli appositi vasi di vetro, grandi e lisci, a pareti piatte, dalla grande imboccatura e -un tempo- privi di coperchio, questo non perché fossero parti diabolici (il diavolo, si sa, è refrattario alla fabbricazione dei coperchi), ma perché questi barattoloni venivano tradizionalmente chiusi con un grosso sasso pesante, rotondo e piatto, di quelli che si trovano sulla spiaggia, o con un altrettanto grosso e tondo pezzo d’ardesia. Oggi il sasso è stato sostituito da uno spesso disco di vetro, e il coperchio è di plastica; e le arbanelle vuote si trovano facilmente in vendita negli stessi mercati del pesce.

Le acciughe (freschissime-issime, mi raccomando) e possibilmente di dimensione grande  (dai 12 cm in su)  debbono essere ben pulite, private perfettamente di testa e interiora e NON lavate: prima e durante la preparazione non debbono MAI toccare l’acqua dolce che le farebbe marcire e ammuffire.

Poi si prende un’arbanella, ci si mette un po’ di sale nel fondo e si dispongono le acciughe testa contro coda a strati fitti fitti sistemati a griglia; uno strato di acciughe, un pugno  sale grosso e via di seguito sino all’ultimo strato di sale che dev’essere abbondante e arrivare sino all’orlo del vaso.  
La quantità di sale deve corrispondere ad un quarto di quella delle acciughe e, come  consigliano le massaie marinare doc, deve essere marinogrosso, magari pestato un po’ nel mortaio (le donne della verghiana Aci Trezza utilizzavano dei mattoni) e lasciato possibilmente un paio di giorni ad asciugare al sole per eliminare l’umidità.

foto panoramio Laura Mycol

(Foto Panoramio ©Laura-Mycol)

Riempito completamente il vaso, lo si copre con il sasso-disco di vetro che fa da peso e mantiene il pesce immerso sotto la superficie dell’acquetta salmastra che andrà gradatamente formandosi; mettetelo in un luogo buio, fresco ma non umido, e per la prima settimana posate sul disco un peso che lo tenga ben schiacciato (es. una bottiglia piena d’acqua, o un sassone) e posato su un piatto o un catino (l’acquetta tende a traboccare, soprattutto all’inizio). 

Tenete le arbanelle sott’occhio; se si formasse troppo liquidino eliminatene un po’. Se il sale sopra vi sembrasse secco, aggiungete subito un poco di salamoia (soluzione satura di acqua e sale bollita e raffreddata prima di metterla sulle acciughe). 

Dopo circa 2 mesi, le ex stelline vanitose avranno acquistato il tipico color marrone e il tipico profumo; saranno pronte da utilizzare togliendole in quantità desiderata dal vaso (facendo sempre attenzione che dentro non vi cada nemmeno una goccia d’acqua, sennò fa la muffa), lasciandola una decina di minuti a bagno nell’acqua per togliere l’eccesso di sale e sciacquarle, dividendone i filetti e togliendo la spina dorsale.

Si potranno consumare così poco per volta e aggiungendo nel vaso per coprirle un po’ di salamoia ogni volta sembrassero troppo secche (e sopra sempre il sasso-disco, più il coperchio) o trasferirle tutte pulite in vasetti, immerse nell’olio d’oliva.

Nell’astigiano le acciughe salate, pulite e divise a filetti diliscati, vengono adagiate a strati in un recipiente di vetro con coperchio ermetico, e ogni strato viene coperto con fettine di tartufo bianco. Il tutto viene poi irrorato d’olio d’oliva e conservato al fresco.
Nell’albese e nell’eugubino, i filetti d’acciughe salate vengono invece arrotolati intorno a tocchetti di tartufo bianco e nero, infilati dentro vasetti ermetici e coperti sempre d’olio.

Certamente preparare le acciughe salate in casa da soli è una grande soddisfazione che dà quel gusto in più; in ogni caso vi ricordo che le arbanelle di acciughe salate già belle e fatte vengono vendute nei migliori mercati anche cittadini o nelle Cooperative di Pescatori delle nostre splendide cittadine rivierasche. 

Alla prossima, con un po’ di ricette!

© Mitì Vigliero

Vi Racconto La Storia Di Giuseppe Crescentino Serra, L’Uomo Che Spostava I Campanili

CRESCENTINO

Uno dei Santuari più famosi della provincia di Vercelli è la Madonna del Palazzo, a Crescentino; e già nel Settecento era meta di numerosi fedeli che andavano a chiedere grazie.

Il rettore, Teodoro Peruzia, avrebbe voluto ampliare la cappella conservante la miracolosa statua della Vergine, ma ogni progetto si scontrava con la presenza di un ingombrante ma fondamentale elemento architettonico: il campanile.

– L’unica è buttarlo giù – gli dissero durante l’assemblea progettuale a cui parteciparono tutti i Crescentinesi – fare i lavori e poi costruirne uno nuovo di zecca.

– Eh già – rispose sconsolato – però costerebbe una follia!

Ma una voce s’intromise:

– Che problema c’è? Lo si taglia via e lo si sposta un po’ più in là.

Gli sguardi di tutti si posarono interdetti sul volto serafico di Giuseppe Crescentino Serra, “mastro da muro”.

Nato a Crescentino nel 1734, non era mai andato a scuola e aveva fatto il muratore sin da bambino. Particolarmente bravo, veniva considerato un po’ l’architetto del paese e tutti lo stimavano molto.

Però un campanile mica era una fetta di torta; era fatto di pietra e mattoni, con tanto di fondamenta, alto quasi 22 metri

– Quanto ci costerà? – gli chiese pratico il Peruzia.

– Solo 200 lire. Però dovrete aiutarmi un pochino.

– Mah. Tanto bisognerebbe distruggerlo in ogni caso… – disse ottimista l’assemblea dei Crescentinesi, e votò a favore.

Da quel momento il paese intero entrò in subbuglio.

Agli ordini del Serra tutti gli abitanti per mesi ebbero un gran daffare a tagliar tronchi di varie misure, scavare le nuove fondamenta, testar corde e soprattutto passare ore ad  allenare i muscoli delle braccia.

E venne il 26 marzo del 1776, il gran giorno descritto minuziosamente da una relazione oggi conservata nell’Archivio.

campanile crescentino vc

In poche parole, il Serra fece fasciare il campanile per tutta la lunghezza da tronchi; poi tagliare di netto la parte appoggiata alla chiesa nonché i quattro lati delle fondamenta; sotto di queste fece infilare altri lunghi tronchi formando una specie di zattera che lo sollevò da terra e venne fatta scivolare su un’altra zattera più grande; attorno al campanile decine di corde, tirate a braccia dai Crescentinesi.

Tale era la formazione del palco, sopra cui baldanzoso comparve e rotolò felicemente il campanile, siccome barca che corre sull’acqua”.

Il tragitto sino alle nuova fondamenta (circa 4 metri e mezzo) andò benissimo e il campanile “in meno d’un’ora” e “alla presenza d’un quasi innumerabile popolo tanto del paese che forestiere, fu totalmente disarmato e sodamente fisso”.

Da notare che sin dall’inizio del tragitto il Serra – per dimostrare quanto fosse sicuro della sua impresa – spedì sulla cima del campanile il suo primogenito Filippo, che per tutto il tempo suonò le campane a festa.

MADONNA DEL PALAZZO

Oggi, nel Santuario della Madonna del Palazzo, sul pavimento a destra della porta d’ingresso, una targa di bronzo segna il luogo ove si trovava prima il campanile ai cui piedi – sotto un busto di marmo e una lapide che lo definisce “cittadino ingegnosissimo” – riposa ora per sempre il suo traslocatore.

© Mitì Vigliero

santuario madonna del palazzo

Pillole di Risorgimento: I Caffè del Quarantotto

Moti del Risorgimento 1848 ebbero spesso come “centro operativo” locali pubblici all’apparenza innocui e pacifici come i caffè.

Pedrocchi Padova

Partiamo dal Pedrocchi di Padova, conosciuto come “il caffè senza porte”;  l’8 febbraio 1848 fu teatro di una violentissima insurrezione di studenti e popolo contro l’esercito dell’Imperial Regio Governo. Una pallottola austriaca si conficcò nella parete della Sala Bianca, e ancora oggi è conservata come una reliquia.

foto pallottola pedrocchi

A Venezia invece il 17 marzo 1848 il Florian  vide una grandissima folla festeggiare Daniele Manin e Niccolò Tommaseo  che erano appena stati liberati dalle carceri austriache grazie a una rivolta popolare. Pochi giorni dopo i divani di quel caffè ospitarono i patrioti feriti in un’altra rivolta capeggiata dallo stesso Manin il quale, salito su un tavolino esterno al Florian, proclamò la Repubblica di San Marco. 

florian

I caffè veneziani durante il Quarantotto furono tra i più presi di mira dalla Direzione Generale di Polizia, perché mettevano in bella mostra a disposizione dei clienti i giornali allora più odiati dagli austriaci: lo Sferza e il Giornale di VeneziaEra una lotta estenuante; la Polizia faceva chiudere immediatamente l’esercizio colpevole di diffusione stampa nemica, il proprietario finiva sotto processo, ma appena riapriva si trovava il locale strapieno di avventori-patrioti tutti ostentatamente leggenti le odiate pubblicazioni, dimostrando così pubblicamente il loro odio nei confronti dell’Austriaca Gallina

biffi milano

Milano il Caffè delle Colonne a San Babila, “sull’angolo di via Bagutta col Baguttino”, dal 18 al 23 marzo 1848 fu una grande colonna della resistenza risorgimentale mentre nel Caffè Biffi nella notte del 10 marzo con una salvietta candida, una tendina verde e un pezzo di panno rosso venne creata una bandiera che Scipione Baraggia, giovane cameriere lì impiegato, mise a  sventolare prima sul portone centrale e poi sulle guglie del Duomo il 20 marzo mattina, quando ancora la città era in mano ai “todesch”.

Cova Milano  giardino interno 1864

La barricata che sorgeva sull’angolo della Corsia dei Giardini (via Manzoni) con la Contrada di San Giovanni alla Casa Rotta (attuale Piazza della Scala) fu allestita soprattutto con le seggiole, le panche, i banconi e i tavolini del Caffè Martini, frequentato abitualmente da Tito Speri, MazziniCairoli e Garibaldi. 
Nel Caffè Cova (che allora era all’angolo fra via Verdi e via Manzoni), i capi della rivolta progettarono, durante la Quarta Giornata, l’assalto al Palazzo del Genio in via Tre Monasteri (ora via Monte di Pietà).
Mentre erano riuniti a organizzare, una pallottola austriaca colpì un grande specchio del locale, che venne conservato  gelosamente per molti anni ed esposto al pubblico ornato di nastro tricolore e la targhetta “21 marzo 1848”. 

Caffè Gnocchi Milano

Particolarmente orrendo il fatto avvenuto il 22 marzo all’oggi scomparso Caffè Gnocchi,  dirimpetto la ferrovia Milano-Treviglio, stazione di Porta Tosa (Porta Vittoria).

Duecento soldati croati, dopo aver spaccato la porta ad accettate, vi irruppero urlando, cantando e ghignando, bevvero tutte le bottiglie, legarono il proprietario Leopoldo Parma e  violentarono in branco la moglie di lui, Luisa Gnocchi, incinta di sette mesi.
Poi linciarono il marito, facendolo a pezzi; infine depredarono il caffè, distruggendo e incendiando tutto ciò che non potevano portar via.

Torino, il Marchese Carlo Emanuele Birago di Vische  incaricò  l’Antonelli di progettare nel 1832, nella sua celebre casa triangolare detta “la fetta di polenta”, un locale che ospitasse  il Caffè del Progresso.
Il luogo (all’incrocio tra corso San Maurizio e via Verdi) era allora poco battuto e il Caffè, proprio per volere del Birago, divenne ritrovo prediletto dei più ferventi rivoluzionari  grazie alla sua struttura: aveva due piani alla luce del sole e due sotterranei (ricavati dalle profondissime fondamenta del palazzotto) dai quali partivano due infernotti, gallerie sotterranee utilissime in caso di retate poliziesche e relativa fuga dei cospiratori.
Una conduceva ai Murazzi di via Po, l’altra – pare – arrivava sino in piazza Castello, nei fondi di Palazzo Madama

Invece l’8 febbraio del 1848, in una saletta appartata del Caffè Nazionale gremita di giovani ansiosi, un commosso e anziano Roberto D’Azeglio (fratello di Massimo) lesse il proclama con cui Carlo Alberto annunciava al popolo la concessione della Costituzione. 

Addio mia bella addio

Infine, il 17 marzo 1848 a Firenze, seduto a un tavolo del caffè Castelmur in via Calzaioli – anch’esso oggi locale scomparso – l’avvocato Carlo Alberto Bosi scrisse di getto il Canto del Volontario: tre giorni dopo Bosi donò quel canto al primo battaglione dei volontari fiorentini che partiva per andare a combattere al fianco dei patrioti del Lombardo Veneto.
 
Da allora sappiamo cantarlo tutti, ma lo conosciamo con un altro nome: Addio, mia bella, addio.

© Mitì Vigliero