Sua Maestà il Minestrone Genovese (anche fritto)


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È un classico della cucina ligure, antico e conosciuto da tutti come una leggenda o una poesia popolare.

Come racconta il compianto Franco Accame “c’è un piatto che difficilmente si direbbe associabile alla vita di bordo poiché decisamente terrestre, ma che è diventato a bordo ospite graditissimo grazie al favore dei marinai, che lo hanno fatto conoscere ovunque. Se il nostro minestrone ha fatto il giro del mondo lo si deve infatti principalmente al canale marittimo.”

E questo, come vi accennavo, è tutto merito dei catrài, gli osti barcaioli che sino all’inizio del XIX secolo, nel porto di Genova giravano da veliero a veliero a bordo di piccole chiatte o grossi gozzi.

Sul bordo dei gozzi stavano allineate le xiatte, i piatti fondi, e nel centro un gran pentolone pieno di menestrùn fumante che veniva venduto alla gente di bordo: unica occasione che questa aveva di mangiare verdure fresche.

Il minestrone più buono è quello cotto sulla cucina economica dentro quella pentola che s’incastra nel buco a stretto contatto con la legna che brucia: sa leggermente di affumicato, ha un sapore antico.

Le verdure usate variano di stagione in stagione, e non esiste una ricetta precisa. Qui ciascuna famiglia ha da sempre il suo minestrone, dal gusto speciale.

Come pasta, quella che preferite tra brichetti, ditaloni, ditalini, spaghetti rotti o riso.

Se ne dovrebbero mangiare più fondine, perché fa da piatto unico; è meraviglioso freddo (no gelato) d’estate, ottimo bollente d’inverno.

Ma l’importante è che profumi sempre di pesto.

Un pesto particolare però: è preferibile senza formaggio (perché rischia di attaccarsi) e senza i pinoli, perché con il calore si irrancidiscono e guastano un poco il sapore.

Questa è la mia ricetta per 4 persone (avviso subito che mi piace molto spesso):

Mezzo kg. di patate
2 etti di fagiolini
3 etti di borlotti
2 pomodori perini maturi
1 carota piccola
1 cipolla piccola
3 zucchini (se hanno il fiore, metto anche quelli)
2 coste di sedano
4 foglie di bietola
1 pezzo di cavolo cappuccio
1 mazzo di basilico
1 spicchio d’aglio
olio
sale
pepe
50/60 grammi di pasta a testa (prediligo i ditaloni)

Aspettando che l’acqua (un litro, l’ho detto che mi piace spesso) bolla (quando lo cucino nella pentola di coccio aspetto; se ho fretta, uso la pentola a pressione perché sono una cuoca perennemente al galòp ;-) pulisco tutte le verdure tagliandole a pezzetti e preparo il pesto di basilico,  aglio, olio e sale mettendolo in una tazza.

Butto nell’acqua le verdure e faccio cuocere un paio d’ore scarse (nella pentola a pressione 3/4 d’ora abbondanti dal fischio).

In una pentola a parte cuocio al dente i ditaloni in acqua salata, li scolo bene, li metto in una ciotola in paziente attesa e li irroro con un filo d’olio per non farli attaccare (li cuocio a parte perché non amo la pasta troppo scotta, come spesso accade di trovare nei minestroni).

Una volta cotta la verdura, unisco la pasta, il pesto, mescolo accuratamente per qualche secondo, spengo il fuoco e servo immediatamente a tavola se lo voglio caldo.
Se invece lo voglio gustare freddo, aspetto che le verdure si intiepidiscano molto e solo allora unisco pasta e pesto.

Ciascun commensale poi condirà il suo piatto con un filo d’olio, una spruzzata di pepe e parmigiano grattugiato.

Se ne avanza, ed è quello bello spesso che dico io, allora si potrà fare il Minestrone fritto, un piatto che oggi non ricorda quasi più nessuno e che vi racconto con le parole di Vito Elio Petrucci:

“È la ricetta più semplice del mondo, ma la più dimenticata. Quando una massaia di ieri doveva fare il minestrone, tirava fuori a pignatta co-i quattro mucci, quelle vecchie pentole di terra panciute con le quattro maniglie, che la fantasia popolare ha chiamato mucci (il “muccio” in genovese è la crocchia dei capelli, NdR). La regola era farne tanto, che ne avanzasse anche per la sera. Quando è bello freddo, sodo, compatto, che regge in piedi il cucchiaio, allora lo si può tagliare a pezzetti e friggerlo in padella, con pochissimo olio. Recupera il calore, moltiplica il gusto e la piccola crosta, quasi una bruciatura, aggiunge un brivido d’amaro”

©  Mitì Vigliero

In Cambusa c’era la Panatica: cosa mangiavano gli antichi marinai

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Cristoforo Colombo importò in Europa dalle Americhe pomodori, patate, peperoni, tabacco,  cacao, mais eccetera, tutti nuovi alimenti che variarono senza dubbio le nostre abitudini alimentari; ma non tutti sanno che ricambiò il favore ai nativi dell’America centrale facendo conoscere loro per la prima voltal’aglio, l’unica verdura che aveva a disposizione in cambusa.

Già i Vikinghi e i Fenici lo conservavano gelosamente nelle loro casse da marinai, piccoli bauli che accompagnano da sempre i naviganti nei lunghi viaggi.
Perché l’aglio, grazie alle sue virtù antisettiche, è sempre stato considerato preziosissimo dalla gente di mare.

Nelle Annotazioni alle Regole della sanità et natura de’ cibi di Ugo Benzo, il torinese “medico delle Serenissime Altezze di Savoia” Ludovico Bertaldi, a tal proposito  scriveva:

“Se ne fa grande uso nelle flotte per levare la putrefazione che nasce da i pessimi odori delle sentine e perché dona vigore a quelli che menano i remi; e perciò si mangia communemente da tutti quelli che sono in mare, la mattina subito ch’è giorno”

Non c’è da stupirsi quindi che proprio in barca siano nati i piatti più famosi a basi d’aglio, come l’agliata, antenata del pesto, la caponata o quelle straordinarie zuppe che i veneziani chiamano “guazzetto”, i toscani “caciucco”, i genovesi “brodetto” e i napoletani “acqua pazza”.

Le vecchie cambuse delle navi non erano certo munite come quelle di oggi di frigoriferi; ergo le uniche provviste che potevano essere stipate erano quelle a più o meno lunga conservazione: queste razioni alimentari venivano chiamate la panàtica e sulle triremi romane essa consisteva in farina di grano impastata con olio e vino, orzo cotto e tostato, farina di lino mescolata a  semi di papavero e miele, formaggio impastato con uova, vino, biscotto, cipolle e aglio.

Il gentiluomo comasco Pantero Pantera, capitano delle “galere” pontificie alla fine del XVI secolo (notizie su di lui le trovate qui, da pag 9), ne L’armata nauale ha lasciato una interessante descrizione dell’interno delle navi:

“La galea è lunga, stretta e bassa; ha una sola coperta e dentro è divisa in sei camere. C’è la camera della poppa per i capitani, i gentiluomini e per le altre persone di rispetto. Lo scandolaro è una camera contigua a quella di poppa: vi si conserva una parte dell’arme e delle altre robe della gente di poppa, e vi sta anche qualche botte di buon vino. Dopo lo scandolaro è la camera della compagna, che serve come dispensa, nella quale sta il vino e il companatico, cioè la carne salata, il formaggio, l’olio, l’aceto, i salumi. Dopo questa è la camera chiamata pagliolo, dove si tiene il biscotto, la farina. Il riso, l’acqua, il pane, le fave e l’aglio”.

Sulle galere, oltre alle “persone di rispetto”, c’erano gli schiavi; essi vivevano praticamente incatenati ai remi, e il loro rancio quotidiano consisteva in “due libbre di biscotto, mezza di formaggio o quattro sarde, una pinta di vino, un’oncia d’olio e una testa d’aglio”.

Quest’ultimo era fondamentale nella vita dei marinai, come ho detto all’inizio, soprattutto per questioni di salute; l’igiene a bordo era trascuratissima, l’acqua potabile andava immediatamente a male e le infezioni intestinali mietevano più vittime dei combattimenti, degli ammutinamenti e della stanchezza.

Col passaggio dai remi alla vela, vi fu un lento miglioramento delle condizioni  della vita di bordo; Bartolomeo Crescenzio, capitano del XVII secolo, prescriveva  ciò che i comandanti avrebbero dovuto dar da mangiare alle ciurme della Marina Pontificia:

“La panatica sia in pesce e maiale salati, formaggio, biscotti, aglio e cipolle. Il patrono di ogni nave coperta deve dare a tutti i marinai tre giorni alla settimana carne, e nelli altri giorni minestra e ogni sera di ogni giorno lo companaggio. Ancora tre volte per ogni mattina e per ogni sera vino. E’ tenuto a raddoppiare la ratione per ogni festa principale. Et ogni alba sia dato a ogni marinaro un aglio intero.”


(immagine©Liguriacards)

Ma sarà solo alla fine del Settecento che ai marinai verrà concesso di cibarsi regolarmente e quotidianamente di pesce fresco (alimento che di certo lì non mancava); e quasi in ogni porto potevano nutrirsi di cibarie e verdure fresche grazie a quelli che in Liguria venivano chiamati “catrai”, vere e proprie piccole osterie galleggianti montate su gozzi o chiatte, che avvicinandosi a vascelli e galeoni  vendevano piatti fumanti di minestrone, tutti rigorosamente al pesto al triplo aglio.

Però anche agli inizi del Novecento, sulle piccole imbarcazioni da pesca che non si allontanavano da casa per più di due o tre giorni, nella cambusa le provviste erano quasi sempre le stesse: gallette,  formaggio stagionato, lardo, olio, vino, fagioli, ceci, pomodori in conserva e aglio, tanto aglio.


(immagine©Gammaro)

Il cuoco ligure Ferrer , divenuto celebre negli anni ’70 conducendo una delle primissime trasmissioni gastronomiche in TV insieme a LuigiVeronelli, nel libro Pesto&Buridda raccontava che quando aveva undici anni –era la fine degli anni ’20, per molti tempi di miseria e carenza cronica di lavoro- era già imbarcato sulla Maria Vincenzina, barca da pesca a dieci remi: “sei cestoni di palamiti da calare in mare e recuperare ogni giorno, per un totale anche di circa un quintale e mezzo di pesce”.

La vita era faticosissima; tre, quattro giorni fuori in mare, con barche piccole – leudi o sciabecchi e un appetito cronico:

“Aspettando l’ora del rancio, fumavo mezza sigaretta fatta di gambo d’aglio: era un modo per tenere a bada la fame, resa acerba dalla stanchezza sui remi e dalla voracità dei polmoni stimolati dall’aria frizzante.”

E anche cucinare sulla barca non era impresa facile, anche se i risultati ricordati da Ferrer–ad esempio quelli del pesce in umido– suggeriscono profumi e sapori deliziosi.

Nelle rispettive gavette di metallo i marinai mettevano nel fondo dei pezzetti di galletta sui quali era stato soffregato – indovinate un po’? – dell’aglio.


(©Maccarini)

Poi sull’unico fuoco si posava una pentola di coccio con dentro molto olio, parecchi spicchi d’aglio pestati in precedenza a freddo, un’acciuga disliscata e un pochino di capperi sotto sale:
“Non appena l’aglio dimostrava con l’odore di avere perso il crudo, si doveva buttare nella casseruola un po’ si salsa di pomodoro. Ancora mezz’ora di cottura a fuoco lento e poi depositavamo sul “battuto” e sul pomidoro il pesce appena pescato tagliato a pezzi con un’altra passatina d’olio, mezzo bicchiere di vino bianco e sale. Dopo di che si copriva la casseruola muovendola ogni tanto e cuocendo il tutto per altri 20 minuti.”

Alla fine si versava il pesce sulle gallette in fondo al gavettino, e si mangiava.

“Ti giuro che sentivamo il sapore del mare”

© Mitì Vigliero, daSaporitissimo Giglio