Signori, vi presento la Focaccia genovese: Storia, Curiosità e Poesia

Tutta pinn-a d’ombrisalli
ùmia d’eûio de Dian,
pe-i scignuri e pe-i camalli…
(Costanzo Carbone)
Tutta piena d’ombelichi,
umida d’olio di Diano,
per i signori e per i facchini…

Per i genovesi la focaccia classica, quella all’olio, è un mito, un simbolo della città esattamente come la Lanterna; in Argentina esistono numerose panetterie con su scritto, come insegna, “Fugassa“: gli argentini hanno così assimilato il termine genovese da dichiararlo tipico del loro idioma, tanto che compare persino sui loro vocabolari.
In realtà sia la parola che il “prodotto” furono introdotti dagli immigrati genovesi di quasi centosessant’anni fa, e i loro eredi continuano a fare una focaccia buonissima.

La focaccia è sempre stata la prima colazione di chi si svegliava all’alba; lo è tuttora per molti, anche per chi si sveglia più tardi: e assaporare lei, condita di olio e sale, pucciata nel caffelatte è una sensazione speciale.

Segue l’uomo dalla prima infanzia: a Genova le mamme danno ai bambini piccolissimi un pezzetto di focaccia da mangiare, anche se sono completamente privi di denti; fa bene alle gengive e stimola la dentizione meglio del ciuccio.
Un etto di focaccia è la colazione che gli studenti, da generazioni, fanno prima di entrare a scuola; un etto di focaccia è lo spuntino degli scolari nell’intervallo delle lezioni; un etto di focaccia è l’aperitivo che i ragazzi consumano nel tragitto scuola-casa. Poi a casa, a pranzo, non mangiano perché sono inappetenti e le mamme si preoccupano. E infine un etto di focaccia appena sfornata è la merenda delle ore cinque, come il tè degli inglesi.

Ci fu un tempo, intorno al 1500, in cui veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; un modo goloso per esprimere la gioia di una nuova unione che si sperava feconda.
Però l’amore per questo cibo nei riti religiosi prese un po’ la mano ai cittadini, tanto che ne facevano scorpacciate in chiesa persino durante i funerali; e al funebre odore dell’incenso e dei ceri si mescolava quello allegro e oserei dire sensuale della focaccia, alle meste preghiere il ruminare soddisfatto dei fedeli.
Il vescovado minacciò scomuniche a chi avesse continuato a mangiar focaccia in chiesa e l’usanza terminò, ma scommetto a malincuore.

Il profumo della focaccia può far commuovere sino alle lacrime un ligure che viva lontano da casa; non è il solito profumo di pane: è il profumo di focaccia, tutto diverso, unico.
La focaccia può ispirare pensieri sublimi e poetici anche a chi ha l’anima di coccio.
E non credo esista persona al mondo che non ami la focaccia; basta assaggiarla una volta, per innamorarsene.

Vittorio G. Rossi, il grande giornalista scrittore nato a Santa Margherita, in Maestrale (Mondadori, 1976) così scriveva:

Essa è la nostra focaccia ligure, niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l’acqua di sorgente; è pasta di farina, sale e olio; è cotta nel forno su una lamiera di ferro triangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno; con le punte delle quattro dita di una mano e le quattro dell’altra, il fornaio la ricopre di buchi; in essi si raccoglie l’olio d’oliva come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia.
La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani, ha tutto il suo olio vivo e sano e caldo, e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo; e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando.
E se si è in vista del mare, è meglio ancora: la focaccia allora si condisce anche di mare
.”

QUI un video, con la preparazione passo passo. E se volete provare a farla velocemente a casa:

500 gr di pasta di pane già lievitata; sale grosso; olio extravergine d’oliva.

La teglia classica in cui si cuoce la focaccia si chiama “lama“, contenitore rettangolare grande grande, coi bordi molto bassi; in casa si può usare una semplice teglia da pizza.
E sarebbe perfetto il forno a legna, ma non si può pretendere troppo dalla vita…
Allora: disporre uniformemente e in modo sottile (piuttosto fatene due, di teglie) la pasta sulla teglia unta, spargendo qua e là dei granellini di sale grosso; versare l’olio e con la punta delle dita (indice, medio, anulare e mignolo di ambo le mani) schiacciare la pasta producendo le classiche fossette (gli “ombrisalli“, ombelichi).
Infornare a 240° per 25 minuti.
Togliere la teglia dal forno, spennellare la focaccia con un poco d’olio e servire.

Ma prima di gustare, annusarla profondamente pensando intensamente al mare…

© Mitì Vigliero

Nina e Camillo: Storia di un lume sempre acceso

Voltri, nel ponente genovese, ai piedi del colle di Castellana e precisamente in via Nicolò da Corte, s’innalza la maestosa scenografia della villa Duchessa di Galliera.

Quasi un castello circondato da un grande parco, ospitò reali e politici potenti; ma un lume perennemente acceso di fronte a una Madonnina bianca, posta in una nicchia degli archi sotto il grande viale centrale, ricorda un tragico amore che coinvolse uno dei personaggi più famosi della storia d’Italia.

Agli inizi del XIX secolo la villa era proprietà del marchese Stefano Giustiniani, Gentiluomo di Camera del re Carlo Felice, che  nel 1826 sposò, con matrimonio combinato, la baronessa Anna Schiaffino detta Nina.

Aveva 19 anni, Nina; intelligente, colta, appassionata di politica, le sue idee contrastavano fortemente con quelle del marito.
Poco per volta sia la villa di Voltri sia la casa cittadina, Palazzo De Mari in piazza San Siro, diventarono salotti politici frequentati da liberali vicini alla Giovane Italia come Rubattino, che sarà l’armatore dell’imprese dei Mille, Mameli, e un giovane sottotenente piemontese del Genio Militare in forza a Genova: Camillo Benso conte di Cavour.

Dal 24 aprile 1830 tra Nina e Camillo esplose una passione infuocata; il marito ne era a conoscenza, ma si limitò a spargere la voce che sua moglie era pazza.

Quando nel ’31 Cavour venne spedito da Carlo Felice nella tetra fortezza di Bard in Val d’Aosta, per vedere se gli passavano le idee giacobine, Nina un po’ fuori di matto lo diede davvero, diventando una vera pasionaria mazziniana, contestando personalmente il Potere illiberale che l’aveva allontanata dall’amante.

Per quattro anni Camillo e Nina s’inseguirono, incontrandosi a Torino, Milano, Vinadio, Valdieri; ma se per lei le difficoltà del rapporto aumentavano l’amore, per lui la storia era finita da un pezzo.

Nina, quando non lo vedeva, gli scriveva; centinaia di lettere che finirono fra le mani del marito, il quale continuò pubblicamente a dichiararla matta e laconfinò nella villa di Voltri: qui, il 18 ottobre del 1834, avvenne l’ultimo incontro con Camillo, che la piantò definitivamente.

Nina cadde in una prostrazione tremenda che durò anni; tentò due volte il suicidio col veleno e, trasferita nella nuova casa a Genova, Palazzo Lercari, in via Garibaldi al numero 3, nella notte tra il 23 e il 24 aprile del 1841 – anniversario del suo primo incontro con Cavour – gli scrisse un’ultima dolcissima lettera, mezza in genovese, mezza in italiano:

Camillo caro,
Camillo bello te veuggio tanto ben, ma quando te ou pourrò dì 
(te lo potrò dire)… Son tanta fiacca, a me existensa (esistenza) a l’è così precaria che non ho coragio de pensà à l’avvegnì (avvenire).
Però, quello che posso assegurà, le che ou me coeu (
cuore) ou sarà sempre to (tuo), viva o morta son a to (tua) – e tanto che questa machinetta (il cuore) a m’apparten, a sarà a to – vorreivo (volevo) ese bella per piaxeite (piacerti), vorreivo ese forte e ben stante e libera e avei molti dinai (denari) per seguite de lungo apreuvo (a lungo)
Questi son seunni 
(sogni): beseugna che m’adatte ae (alle) triste circostanze ne’ quali me treuvo, e che seggie (sia) ben contenta che ti te ricordi de mi. Te daggo tanti baxi .
Tutta to Nina.
«Io non so nulla tranne d’amarti tanto.
Tu sei tutto per me. Sei un essere soprannaturale. Tu assorbi tutti i miei pensieri, tu mi domini….
Voglio la tua felicità prima della mia…
Camillo, sono tua per sempre  

Poi, dopo aver fatto testamento, si lanciò dalla finestra di camera sua.

Un volo di 11 metri, sei giorni di agonia e finalmente la morte, il 30 aprile.

Aveva trent’anni.

Il marito rifiutò di seppellirla nella tomba di famiglia; lo stesso fece il padre, idem la famiglia della madre.

Le sue spoglie riposano a Genova nella chiesa di Padre Santo, in piazza dei Cappuccini.

Nel testamento Nina chiese alla Duchessa di Galliera, nuova proprietaria della villa di Voltri, che il lume posto davanti alla Madonnina bianca rimanesse sempre acceso, affinché tutti ricordassero la fiamma del suo amore infelice.

E così fu, e così è ancora.

© Mitì Vigliero

Le Ricette di Casa Placida: Insalata cavolfiore, avocado e noci

Sempre nel segno della pigrizia culinaria estiva, ecco un piatto facile facile ma buono e goloso.

Per 4 persone:

1 bel cavolfiore bianco e sodo
1 avocado maturo ma non troppo
1 limone e mezzo
8 noci
qualche fogliolina di menta fresca
olio
sale
pepe

Pulire il cavolfiore, dividerlo in cimette e farle lessare al dente (io le schiaffo nel microonde, pochissima acqua, quasi a vapore)
Pulire l’avocado, tagliarlo a fettine, metterlo nella terrina dell’insalata e bagnarlo col succo del mezzo limone (per evitare che annerisca)
Nel mixer mettere 5 cucchiai d’olio d’oliva, i gherigli delle noci, il succo del limone rimasto, sale e pepe e farne una salsina.

Tagliare le cimette di cavolfiore lessate, sottili e per il lungo.
Unirle alle fettine di avocado, versare la salsina, unire le foglioline di menta strappate con le dita, mescolare delicatamente, pappare.

© Mitì Vigliero