La leggenda di Pamparato e i paesi italiani del pane e della fame

Molti nomi di luoghi italiani traggono la loro origine dalle caratteristiche di vita che gli antichi abitanti – soprattutto contadini – vi menavano; di certo a quei tempi non erano molte le pretese: bastava che ci fosse da mangiare grazie alla fertilità del terreno, e tutto andava ben.

Per questo Rivoli e il suo territorio, nel Medioevo, avevano come denominazione prediale “Bonodisnario”, “buon desinare”, che indicava quindi un luogo fruttifero, una terra che dava buoni prodotti così come, in Alta Val di Susa, troviamo una frazione di Fenestrelle che si chiama Chambons, “campi buoni”, alias produttivi.

Ovviamente simbolo del cibo e del relativo benessere era soprattutto il pane, elemento prezioso e sacro dal significato sempre positivo di felicità, benessere e salute.

Il toponimo Pamparato (anticamente Panparato) – ad esempio – è assai diffuso soprattutto in Piemonte dove troviamo Pamparato di Moncalieri, Pamparato di Dogliani, Pamparato di Ormea, Pamparato Madonna del Pilone (To).

Pamparato-Gonfalone

Ma il più celebre è senza dubbio il delizioso Pamparato di Mondovì, dove una leggenda locale spiega così l’origine del nome.

Durante un lungo, estenuante assedio saraceno del 920, nel paese era rimasta un’unica pagnotta; allora gli abitanti la presero, la intinsero nel vino, la misero in bocca a un cane che spedirono fuori dalle mura.

I saraceni, vedendo il cane papparsi la pagnotta, convinti che di cibo gli assediati ne avessero a josa, dimostrando un’ottima cultura umanistica che li faceva ovviamente dialogare in perfetto latino durante gli assedi,  esclamarono: “Habent panem paratum!”, hanno il pane condito!
E delusi se ne andarono.

Per questo sullo stemma di Pamparato è raffigurato un cane che tiene in bocca la pagnotta e, vicina, una bianca colomba con ramoscello d’ulivo in becco, simbolo della pace e libertà conquistate.

In realtà il nome Pamparato pare che più semplicemente derivi da “paratus”, participio del verbo latino “parare”; ossia pane “pronto, apparecchiato” preparato cioè senza fatica,  perché sempre legato – in modo traslato – al concetto di “terreno fertile, produttivo”.

Ma se invece la sfortuna incombeva sui luoghi ove si abitava, ecco che i toponimi (che erano originariamente quasi tutti nomi di cascine divenuti ora frazioni) lo dichiaravano spietatamente.

Così si spiegano nomi come Mancapane (che troviamo sia in Valtellina che a Collecchio e Genivolta, vicino a Cremona), Piangipane (Ravenna), Pamperduto (Torino, Novara) o Pampuro (Mantova), che non significa “pane puro, raffinato” ma “pane solo, senza companatico”.

Il disagio e la miseria hanno anche ispirato i nomi di Mancalacqua a Verona; Mancasale a Reggio Emilia; i vari Guzzafame (a Como, Cremona, Brescia e Milano) e Mancatutto (Milano Borgo San Gottardo), situazioni tristissime causate dal “terreno maligno” denunciato dal toponimo Malegno (Cividate Brescia) e dalla conseguente Malpàga (Milano, Brescia, Bergamo, Pavia), sino a ridursi come Poggio Povero (Lucignano) o, peggio, Poggio Mendico (Bibbiena e Arezzo).

© Mitì Vigliero

 

5 luglio: di porticine segrete, verdi lune e giardini nel piatto

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Nel giardino della Vecchia Casa c’è un piccola porta scavata nel muro e quasi nascosta dal verde di alberi antichi e ciuffi di ribes e lamponi.

Ogni volta che la guardo ricordo quando, da bambina, trascorrevo moltissimo tempo in quella Casa e in quel giardino insieme ai Nonni.
E quella porticina era per me qualcosa di magico, a partire dall’immensa e pesantissima chiave di ferro che l’apriva; sapevo che quando noi tre uscivamo da lì, saremmo andati a fare una passeggiata nei prati vicini, passeggiata che aveva uno scopo preciso che a me piaceva moltissimo.

Nonna portava al braccio un panciuto paniere di giunco, e camminava elegante e fiera come avesse indossato una borsetta di Chanel. Io davo la mano a Nonno e la nostra lunga camminata s’interrompeva spesso per raccogliere erbe profumate (“Mi raccomando, lascia la radice!”) che variavano a seconda della stagione; foglie di malva, di borragine, di sarzetto, di denti di leone, foglioline vellutate di primule tardive, di cerfoglio e anche di giovani ortiche.
Quest’ultime – che temevo assai causa le dolorosissime strisce rosse che spesso mi procuravo sulle gambe quando inavvertitatemente le sfioravo – Nonna le coglieva a mani nude senza mai farsi male: e per me osservarla era ogni volta un enorme stupore (“Ma come fai?”).
E poi coglievamo fiori: calendule color del sole al tramonto, cappuccine rosse, violette, i bellissimi fiori blu della borragine, nasturzi arancioni, minuscole e candide margheritine…

Finito il raccolto, tornavamo riaprendo la Porticina magica; attraversando il giardino nel paniere finivano ancora qualche petalo di rosa, un paio di lunghi rametti di menta e un ciuffo di erba di San Pietro.

Una volta a casa Nonna lavava delicatamente i fiori e le foglie; poi tritava finissime quelle d’ortica, malva, borragine, primula, viola, menta, San Pietro.
Infine in un piatto rompeva le uova, le salava, le sbatteva veloce con una forchetta. Poi poneva una larga pentola di ferro sul runfò, un po’ d’olio, faceva rosolare velocemente le erbette tagliate, univa le uova ed ecco nascere una meravigliosa frittata color di prato.
Nel frattempo con Nonno preparavamo l’insalata col sarzetto, il cerfoglio, i denti di leone e tutti i petali dei fiori raccolti.

Il rito, perché era un rito vero e proprio, solenne e sereno, terminava con noi tre seduti attorno al tondo piattone contenente una calda Luna Verde e accanto, l’insalatiera colma di un variopinto giardino…

Tutto questo mi torna in mente guardando quella Porticina scavata nel muro e quasi nascosta dal verde di alberi antichi e ciuffi di ribes e lamponi.

Allora avevo 8 anni. Oggi, 5 luglio, 58.

E vorrei tanto avere come torta di Compleanno una Luna Verde e un Giardino nel piatto dello stesso, identico profumato sapore di allora.

© Mitì Vigliero

Borraxe, persa, baxaicò… Dai riti ai piatti – Seconda parte

Garibbo bisagno 1822

(Prima parte)

Il Vocabolario Domestico Genovese-Italiano del Paganini (1837), alla voce besagnina scrive: “nome derivato dal torrente Bisagno, presso il quale sono orti ove si coltivano esclusivamente civaie ed erbaggi: Erbaiola. Colei che rivende erbaggi”.

Besagnine (e besagnini, se uomini) erano dunque quei contadini che quotidianamente portavano nei mercati della città di Genova le varie verzure raccolte nei loro terreni o sui monti dove abitavano, prodotti che dovevano essere decisamente freschi e poco inquinati visto il paesaggio di allora (l’immagine lassù è un acquerello del Garibbo, 1822. Bisagno, ponte di Sant’Agata sullo sfondo, prati tutt’attorno…)

Ricercatissime le erbe, i savôi, raccolti da sempre seguendo regole particolari per evitare di rovinarli e per mantenere integre le loro proprietà non solo culinarie.
Ad esempio, raccoglierli solo di notte o al massimo al primo chiarore dell’alba, quando ancora erano roride di rugiada. Mai col pieno sole, che le avrebbe ammosciate e subito fatte seccare. Mai durante la Luna piena, poiché la sua luce avrebbe assorbito tutte le loro virtù…

Perché rosmarino, salvia, timo eccetera non avevano soltanto mera funzione di insaporitori, ma anche quella medicamentosa (le migliori in questo caso erano quelle colte la notte tra il 23 e il 24 giugno, San Giovanni) e magica.
Infatti una marea di credenze più o meno superstiziose circondava da centinaia d’anni le odorose foglioline; convinzioni che oggi ci fanno sorridere, ma che è interessante conoscere.

alloro

Paolo Monelli, grande scrittore goloso, a proposito dell’alloro ligure lo descrisse “così profumato che, assaggiandolo, ci sembrò di trangugiare tutte le glorie letterarie d’Italia”. L’intera terra ligure è piena di cespugli e alberi d’öfeuggio, dalle foglie verde cupo dal profumo balsamico; oltreché simbolo di saggezza e vittoria, si credeva che avesse il potere di tener lontani i fulmini ed è per questo che molti giardini pubblici e privati in Liguria possiedono almeno un piccolo cespuglio d’alloro. Inoltre, sino agli anni ’30, l’alloro fu il vero albero di Natale ligure: i suoi rami venivano posti in ogni camera, dalla cucina al salone, dall’ingresso al bagno e posati sugli specchi, sui quadri, sulle porte, armadi, buffet; facevano anche da prato al presepio. In ciotole di cristalli si mettevano i suoi rametti con tante foglie sempre unite ad arance e mandarini e pure la tavola natalizia era decorata da alloro e agrumi. Infine un rametto d’alloro troneggiava nel centro del Pandolce, tipico panettone genovese natalizio.

boraggine

Già la Scuola Salernitana insegnava “la borragine può dire – e ciò non è bugia – io ti conforto il cuore – e genero allegria”. Dai fiori bellissimi, azzurri, steli ispidi, la borraxe deriva dall’arabo “abou-rash”, pianta del sudore, perché i decotti hanno proprietà sudorifere, espettoranti e antifiammatorie. Nelle campagne si credeva che potesse aumentare il latte nelle puerpere, per questo la chiamavano “l’erba de a mamma“. I liguri l’infilano ovunque, nelle minestre di verdura, nelle frittate, nei ripieni, nelle uova, nelle insalate.

origano

La cornabuggia ligure ha un profumo totalmente diverso da ogni altro origano; una fragranza secca, penetrante, estremamente aromatica e persistente per anni. Cresce spontaneamente sui monti, e quello raccolto sul monte di Portofino ha un profumo ineguagliabile. Va raccolto al momento della fioritura, con tempo asciutto e dopo la rugiada dell’alba. Grandi mazzi lasciati ad asciugare appesi a testa in giù all’ombra (mai al sole) in ambienti ventilati e poi passati tra le mani per staccare i petalini odorosi. E’ indispensabile nei piatti liguri: impossibile pensare a un’insalata di pomodori o a un pesce senza origano…

rosmarino

Un vecchio detto genovese dice: “Se tu veu fa arragià o vexin, fae suffrige aggio e romanin“, ossia : “Se tu vuoi fare arrabbiare il vicino, fai soffriggere aglio e rosmarino”, il cui profumo effettivamente è talmente appetitoso da far morir d’invidia chi lo sente. In Liguria è impensabile cucinare arrosti o umidi senza una foresta di rosmarino, gentile parola latina che significa letteralmente “rugiada di mare ” (ros marinus). Per i liguri è simbolo di purezza femminile e veniva messo negli antichi bouquet delle spose, ma anche dispensatore di serenità; nella Riviera di Ponente si crede che tenere un rametto di rosmarino al contatto della pelle all’altezza del cuore, lenisca le pene di amore. E che metterlo sotto il cuscino allontani incubi e ansie notturne. Camillo Sbarbaro, poeta ligure, accoglieva gli amici nella sua casa di Spotorno stando in piedi sulla sommità della scala d’ardesia stringendo in mano dei mazzolini di rosmarino che distribuiva come dono di benvenuto.

salvia

Perfetta per la Liguria perché cresce benissimo in terreni aridi e asciutti. Pianta amatissima dai liguri, convinti che chi cura con amore anche solo un piccolo cespuglio di salvia sul poggiolo viva a lungo e in salute. Nelle famiglie che attraversavano momenti difficili di liti e discussioni, usanza antica era posare un vasetto di sarvia nel centro della tavola ove si pranzava, perché col suo profumo (che si crede portatore di armonia e calma) evitava ratelle almeno al momento dei pranzi e delle cene. Nella cucina prettamente genovese è la base fondamentale di una focaccia buonissima, ma ultimamente un po’ dimenticata, di cui vi darò presto la ricetta.

timo

Il tùmau cresce spontaneo sui monti liguri, ha piccole foglie grigioverdi e fiorellini color porpora. Era venerato dai Greci, che ne riempivano i bracieri al cospetto degli altari innalzati agli dei, i Romani la consideravano pianta sacra a Venere e i Liguri lo piantavano vicino alle tombe dei loro cari, oltre considerarlo da sempre ingrediente fondamentale per cucinare coniglio, agnello e funghi.

maggiorana

Originaria del Medio oriente, la maggiorana anticamente veniva coltivata esclusivamente come pianta da fiori. Poi un giorno i genovesi la assaggiarono, e decisero di non poterne più fare a meno. In Liguria si chiama persa e viene adoperata soprattutto nei ripieni. Nell’entroterra di Levante veniva messa nei sacchettini di garza profuma biancheria al posto della lavanda.

basilico

E’ difficile non trovarne almeno un vaso nelle case liguri; questo perché si crede che tenere un vasetto di baxaicò sul poggiolo, davanzale della finestra o davanti all’uscio di casa tenga lontani dalla famiglia disgrazie e malattie: ma soprattutto si dice che chi possiede del basilico non sarà mai povero. Le anziane rivierasche che sapevano togliere il malocchio, prima di agire legavano fiori di basilico con un filo rosso e lo agitavano attorno allo sperlenguau (affatturato) per allontanare gli spiriti maligni. Dal punto di vista gastronomico, basilico davvero speciale è quello di Genova (famoso quello di Pra) e strette Riviere. Inutile portare le piantine comprate a Genova in altre città: il profumo e il gusto cambiano dopo pochi giorni. Sarà l’aria, l’acqua, chissà; fatto sta che, se non vivete a Genova, vi conviene comprare lì molti bei mazzetti di basilico fresco, portarli a casa, lavarli, staccare le foglie, asciugarle e o fare velocissimi un pesto come si deve, o metterle in freezer e usarle per minestroni e sughi. Meglio che niente. Ma il pesto ideale è quello acquistato o fabbricato in loco (anche secco) e poi, se resistete a mangiarlo subito, portato nelle foreste case e congelato.

© Mitì Vigliero