“Damme ascì doì savôi”: i sapori di Liguria – Prima parte

Come si passò dalle spezie alle erbette: ossia perché la cucina genovese oggi è poco piccante

spezie

I genovesi all’epoca delle Crociate unirono Fede e Affari aprendo molti “scagni” (uffici) nelle città d’Oriente, organizzando così ricche rotte di traffici commerciali nelle famose vie della seta, dell’oro e soprattutto delle spezie.

Noce moscata, pepe, sesamo, zenzero, chiodi di garofano, cannella allora valevano quanto pietre preziose, tanto che se un signore voleva fare un dono prezioso ad una signora non le regalava gioielli, ma un sacchettino di seta contenente granelli di pepe.
E dato che le spezie erano carissime, nei pranzi medioevali organizzati dai nobili liguri abbondavano al punto di rendere il cibo immangiabile; ma gli ospiti, pur con la bocca in fiamme, dicevano “Ma guarda com’è ricco il nostro anfitrione!” e l’anfitrione era soddisfatto.

Pepe nero

Delle spezie i genovesi abusarono abbondantemente sino al 1700; scrive lo storico Belgrano (Della vita privata dei genovesi, 1875):
“Usavano le spezie rotte in salse nelle quali spiegava tutto l’ardore il pepe e il pepe lungo, il garofano, la noce moscata, la cannella, il gengevero, la galanga, il macis, il cubebe e simili altre delizie, l’uso delle quali era cresciuto a dismisura dopo le prime Crociate e d’alcune di esse, come il pepe, può dirsi che faceasi allora quel consumo che in oggi si fa dello zucchero e del caffè. Ricorda l’analista Caffaro che dopo la espognazione di Cesarea operata da’ genovesi nel 1101, pervennero a ciascun soldato qual propria parte di bottino 48 soldi e 2 libbre di pepe. Ed ancora nel 1446, ne’ Cartolari della Masseria di Caffa si rammenta il dono di una libbra di pepe con cui da quel Console fu accomiatato l’ambasciatore dell’Imperatore di Trebisonda. I genovesi esportavano in grandissima copia le drogherie dell’Armenia, colla quale avevano antiche relazioni di traffico e di politica; e ne fornivano direttamente le altre nazioni per via di mare o di terra”.

cannella

Furono i medici e le crisi economiche a metter fine, soprattutto a Genova (nelle due estreme riviere se ne usa di più) all’abuso; le seconde (assedi, pestilenze, guerre, blocco dei porti ecc.) impedivano l’arrivo delle spezie in città e ne facevano ovviamente levitare i prezzi alle stelle; i primi invece iniziarono a dire – giustamente – che l’abuso delle spezie nei cibi era deleterio per la salute e fu così che i genovesi, anche i più ricchi, le abbandonarono pian piano iniziando a sostituirle con i cosiddetti savôi, i sapori di Liguria, quelli delle erbe aromatiche che crescevano spontanee e costavano molto meno pur essendo perfette per i loro cibi. Tutto ciò spiega perché la cucina genovese non sia praticamente mai piccante, ma sempre profumata. 

Ed è per questo che ancora oggi è facile nei negozi dei besagnini (i “vedurai”, che anticamente venivano tutti dalla valle del torrente Bisagno) sentir pronunciare dalle clienti, subito prima di pagare la frutta e la verdura acquistate, la frase “Damme ascì doì savôi”, dammi anche due sapori, intendendo oggi con questi un mazzetto composto in prevalenza da alloro, rosmarino, maggiorana, timo, salvia in modicissima quantità anche perché, di solito, il besagnino lo dà “a gratis” quel mazzetto…

(Seconda parte)

© Mitì Vigliero

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.

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