Vi Racconto Come Si Preparano In Casa Le Acciughe Salate

Soprattutto chi vive al mare e ha quindi la possibilità di procurarsi acciughe appena pescate, può provare a salarle in casa; con una cassetta d’acciughe da 8 kg si possono riempire circa 4-5 arbanelle medie (dipende anche dalla dimensione dei pesci), quindi fate voi i conti della quantità che vi interessa.

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A Genova si chiamano arbanelle gli appositi vasi di vetro, grandi e lisci, a pareti piatte, dalla grande imboccatura e -un tempo- privi di coperchio, questo non perché fossero parti diabolici (il diavolo, si sa, è refrattario alla fabbricazione dei coperchi), ma perché questi barattoloni venivano tradizionalmente chiusi con un grosso sasso pesante, rotondo e piatto, di quelli che si trovano sulla spiaggia, o con un altrettanto grosso e tondo pezzo d’ardesia. Oggi il sasso è stato sostituito da uno spesso disco di vetro, e il coperchio è di plastica; e le arbanelle vuote si trovano facilmente in vendita negli stessi mercati del pesce.

Le acciughe (freschissime-issime, mi raccomando) e possibilmente di dimensione grande  (dai 12 cm in su)  debbono essere ben pulite, private perfettamente di testa e interiora e NON lavate: prima e durante la preparazione non debbono MAI toccare l’acqua dolce che le farebbe marcire e ammuffire.

Poi si prende un’arbanella, ci si mette un po’ di sale nel fondo e si dispongono le acciughe testa contro coda a strati fitti fitti sistemati a griglia; uno strato di acciughe, un pugno  sale grosso e via di seguito sino all’ultimo strato di sale che dev’essere abbondante e arrivare sino all’orlo del vaso.  
La quantità di sale deve corrispondere ad un quarto di quella delle acciughe e, come  consigliano le massaie marinare doc, deve essere marinogrosso, magari pestato un po’ nel mortaio (le donne della verghiana Aci Trezza utilizzavano dei mattoni) e lasciato possibilmente un paio di giorni ad asciugare al sole per eliminare l’umidità.

foto panoramio Laura Mycol

(Foto Panoramio ©Laura-Mycol)

Riempito completamente il vaso, lo si copre con il sasso-disco di vetro che fa da peso e mantiene il pesce immerso sotto la superficie dell’acquetta salmastra che andrà gradatamente formandosi; mettetelo in un luogo buio, fresco ma non umido, e per la prima settimana posate sul disco un peso che lo tenga ben schiacciato (es. una bottiglia piena d’acqua, o un sassone) e posato su un piatto o un catino (l’acquetta tende a traboccare, soprattutto all’inizio). 

Tenete le arbanelle sott’occhio; se si formasse troppo liquidino eliminatene un po’. Se il sale sopra vi sembrasse secco, aggiungete subito un poco di salamoia (soluzione satura di acqua e sale bollita e raffreddata prima di metterla sulle acciughe). 

Dopo circa 2 mesi, le ex stelline vanitose avranno acquistato il tipico color marrone e il tipico profumo; saranno pronte da utilizzare togliendole in quantità desiderata dal vaso (facendo sempre attenzione che dentro non vi cada nemmeno una goccia d’acqua, sennò fa la muffa), lasciandola una decina di minuti a bagno nell’acqua per togliere l’eccesso di sale e sciacquarle, dividendone i filetti e togliendo la spina dorsale.

Si potranno consumare così poco per volta e aggiungendo nel vaso per coprirle un po’ di salamoia ogni volta sembrassero troppo secche (e sopra sempre il sasso-disco, più il coperchio) o trasferirle tutte pulite in vasetti, immerse nell’olio d’oliva.

Nell’astigiano le acciughe salate, pulite e divise a filetti diliscati, vengono adagiate a strati in un recipiente di vetro con coperchio ermetico, e ogni strato viene coperto con fettine di tartufo bianco. Il tutto viene poi irrorato d’olio d’oliva e conservato al fresco.
Nell’albese e nell’eugubino, i filetti d’acciughe salate vengono invece arrotolati intorno a tocchetti di tartufo bianco e nero, infilati dentro vasetti ermetici e coperti sempre d’olio.

Certamente preparare le acciughe salate in casa da soli è una grande soddisfazione che dà quel gusto in più; in ogni caso vi ricordo che le arbanelle di acciughe salate già belle e fatte vengono vendute nei migliori mercati anche cittadini o nelle Cooperative di Pescatori delle nostre splendide cittadine rivierasche. 

Alla prossima, con un po’ di ricette!

© Mitì Vigliero

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.

2 Replies to “Vi Racconto Come Si Preparano In Casa Le Acciughe Salate”

  1. Stampata e passata a chi di dovere, che ricambierà con ricette via email. Grazie!

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