Vi Racconto La Storia Del Pandolce Genovese

All’estero U Pandùçe lo chiamano Torta Genovese o Genoise, a Londra Genoa cake; nel sanremese aveva il nome di Pan du Bambin.

Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923), il Pandolce ha origini persiane, soprattutto per una ritualità ad esso legata: appena spuntava l’alba del giorno di Capodanno, il più giovane fra i sudditi portava al Re come dono beneaugurante un grande pane dolce, pieno di mele e canditi, che veniva diviso fra tutti i dignitari di Corte.
E ancora oggi sulle tavole liguri, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce, togliendone dalla cima un rametto d’alloro simbolo di benessere e fortuna.

Secondo altri deriva dall’antichissimo pane ligure detto pan co-o zebibbo , con l’uva secca, arricchito negli anni di cedro o zucca candita, acqua di fior d’arancio, semi di finocchio, pinoli…

Oggi il pandolce si compra bell’e fatto, ma un tempo le donne lo preparavano in casa; ciascuna aveva la sua ricetta segreta e il suo modo particolare di confezionarlo.

La lievitazione è importantissima per questo dolce; ha bisogno di caldo costante e così alcune scignùe (signore) fino al secolo scorso se lo portavano a letto, ponendolo in fondo, sotto le coltri, accanto al “prete” che racchiudeva lo scaldino.

Poi lo si cuoceva nel runfò (cucina a legna), o si portava dal fornaio di fiducia.

Sino ai primi del 900 quasi nessuna pasticceria o forno vendeva il pandolce; veniva preparato solo per quelli che qui si chiamano foresti (forestieri), che lo ordinavano espressamente per portarselo nelle case lontane.

Come voleva la tradizione, era il Capofamiglia che a Natale, terminato il pranzo, tagliava solennemente il pandolce; la prima fetta era destinata alla Mamma “per l’assaggio”.
Mentre tagliava recitava questo augurio (ve lo scrivo più o meno come si pronuncia):

Vitta lunga con sto’ pan!
Prego a tutti tanta salute
comme ancheu, comme duman,
affettalu chi assettae
da mangialu in santa paxe
co-i figgeu grandi e piccin,
co-i parenti e co-i vexin
tutti i anni che vegnià
cumme spero Dio vurrià.

“Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani (si possa) affettarlo qui seduti,  per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà”

Poi il Babbo leggeva ad alta voce le letterine  che i figli gli avevano messo sotto il piatto, e i bimbi recitavano cantilenanti la classica poesia stando in piedi sulla sedia.

Finalmente il pandolce veniva distribuito a tutti i convitati, tranne una fetta che, avvolta in un tovagliolo, veniva messa da parte per essere mangiata – un pezzettino a testa – il 3 febbraio, giorno di San Biagio protettore della gola.

© Mitì Vigliero

Quelli in foto sono i pandolci della Pasticceria Copello, e qui c’è la loro ricetta gentilmente fornita dal Tesoromio Luca Antonini

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.
  • 12 December 2012 at 10:27Mitì Vigliero
    vi piace di più alto o basso? a me basso.
  • 12 December 2012 at 10:27P☭schett
    basso
  • 12 December 2012 at 10:29lanf3anc
    il mio preferito è quello di Luca (che oggi è andato on line http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151171729254013 )
  • 12 December 2012 at 10:51Mitì Vigliero
    Paschett, fratello :-)
  • 12 December 2012 at 10:52Mitì Vigliero
    lanf3anc, infatti ho messo nel post le sue foto (e anche la sua ricetta!)
  • 12 December 2012 at 10:54delu
    Nel 2000 ne portai un paio a Londra al ritorno dalle mie vacanze natalizie. Un mio amico di queste parti lo assaggiò e mi chiese se li usavamo come scudi o protezioni durante il Medioevo visto quanto erano compatti (li mangiò con gusto però).
  • 12 December 2012 at 11:17Mitì Vigliero
    delu, anche lanciarli con le catapulte non è una malvagia idea...;-D
  • 12 December 2012 at 11:18LaLeo
    basso, quello che faceva mio nonno! <3
  • 12 December 2012 at 11:18mario leone
    basso, quanto mi manca ;)
  • 12 December 2012 at 11:30Mitì Vigliero
    LaLeo, com'era?
  • 12 December 2012 at 11:31Mitì Vigliero
    mario, fa subito "casa", vero?
  • 12 December 2012 at 11:46mario leone
    yes


5 Replies to “Vi Racconto La Storia Del Pandolce Genovese”

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