Il Tesoro di Recco: la Focaccia col Formaggio

Chi, beato, ha avuto la gioia di assaggiare in quel di Recco e dintorni questo paradisiaco piatto, di certo non immagina che – secondo la leggenda – nacque a causa di eventi tragici e sanguinari.

Nel medioevo le continue e improvvise scorribande saracene obbligavano gli abitanti della costa a fuggire e a trovar rifugio sui monti dell’entroterra.

Ovviamente non è che si scappasse carichi di bagagli e vettovaglie; allora si confidava in quello che la natura e i luoghi di rifugio potevano offrire.
E là si trovavano mulini, pecore e tanta legna, ergo farina, formaggetta e fuoco per cuocerle.
Così nacque la focaccia col formaggio che per molti anni, a causa della sua origine truce, veniva tradizionalmente preparata solo il 2 novembre, giorno dei morti.

Ma una donna in gamba di Recco, tal Manuelina, di professione cuoca, ebbe alla fine dell’Ottocento il merito di cucinare nel suo ristorante ogni giorno dell’anno questa prelibatezza, facendola diventare famosa ovunque.

Se volete provare a farla in casa, questa è la ricetta:

500 gr di farina di grano duro; 400 gr di formaggetta ligure o di stracchino meglio se non freschissimo dice qualcuno, freschissimo dice qualcun altro, a me van bene tutti e due; acqua, olio, sale.

Impastare due parti di farina e una di acqua; tirare due sfoglie sottilissime, e quando dico sottili dico quasi cartavelina trasparente.
Adagiarne una in una teglia bassissima unta d’olio e coprirla col formaggio a tocchetti; coprire con l’altra sfoglia.
Chiudere bene tutt’attorno i bordi della pasta e con uno stuzzicadenti praticare piccoli fori sulla superficie.
Spruzzare con olio e sale, infornare a forno caldissimo (almeno 270°) e togliere la focaccia solo quando apparirà dorata.
Dopo la cottura, il formaggio dovrà parzialmente uscire dalla sfoglia superiore.

© Mitì Vigliero

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.
Liked by


5 Replies to “Il Tesoro di Recco: la Focaccia col Formaggio”

  1. Lode a Manuelina e a te che la rammenti!

    Io da quando ho assaggiato la focaccia di Recco non sono più stata la stessa persona. Ho addirittura convinto amici a pianificare i viaggi in macchina facendo tappa a pranzo lì per rimangiarla, e ne sono in perenne astinenza!

    Riesco a farla, decentemente, anche con le mie farine senza glutine :)
    Ma non vedo l’ora di tornare a Recco e provarla in uno dei ristoranti certificati che pensano anche a noi intolleranti.

    Un abbraccio :*

  2. Grazie della dedica, onoratissima… Ma soprattutto grazie della ricetta, ci speravo proprio e ieri quando ti ho twittato, lo confesso, avevo questo preciso obiettivo.
    Grande Mitì, domenica provo a fare la focaccia e ti darò notizie (già mi vedo sabato pomeriggio ad andare raminga alla ricerca della formagetta ligure….)
    Un abbraccione stretto, Signora Internez.

  3. Anche a me risulta la faccenda dello stracchino non esattamente fresco. E la spiegazione e’ semplice: la prescinsoea – la formaggetta che sarebbe necessaria per la focaccia – e’ una cagliata acida. Nata anch’essa da un errore, ovvero, dal latte trasportato negli otri, ottenuti dallo stomaco degli ovini. Ovviamente questi otri ‘naturali’ contenevano ancora parte di quella sostanza chiamata ‘caglio’ che viene utilizzata proprio per far ‘cagliare’, solidificare il formaggio. Quando si accorsero che il loro povero latte, dopo il tragitto, era grumoso, mica si disperarono: lo assaggiarono! E no, non era latte da buttar via, ma un formaggio da sperimentare.

    Io che ho la fortuna della stalla con le ‘miucche’ vicino casa, lo acchiappo alla sera e dopo neanche un ora ho la prescinsoea bell’e’ pronta (e’ la prima cagliata del formaggio) :-)

    (andando a ‘memoria’ da: “La civilta’ della forchetta” di G. Rebora)

    Baci!!!

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.