La Storia nel Piatto e la Ricetta delle Superbe Tomaxelle

Era il 1800. Napoleone aveva appena sconfitto gli austriaci nella battaglia di Marengo e, da soddisfatto condottiero, si accorse di avere una fame tremenda.
Però il carro che trasportava le provviste non era stato, ovviamente, portato in prima linea e così una pattuglia di soldati francesi venne spedita dal Cuoco di campo in giro per la deserta campagna a caccia di qualcosa atta a sfamare il Bonaparte.
Il bottino (una gallina, sei gamberi di fiume, quattro pomodori e tre uova) venne solennemente consegnato al Cuoco il quale buttò tutto in una pentola assieme a un po’ d’aglio e olio, e lo servì in tavola accompagnato da un bicchiere di cognac.
Napoleone rimase entusiasta del fantasioso piatto, lo battezzò Poulet Marengo e ordinò che gli venisse servito dopo ogni battaglia. Così il “Pollo alla Marengo” divenne una pietanza famosissima, che chissà quante volte avete assaggiato senza immaginarne i retroscena.

In realtà sono tanti i cibi che la storia (o la leggenda) narra esser nati durante le guerre, forse come consolazione.

Basti ricordare i deliziosi involtini di carne tipici della cucina genovese (e purtroppo ormai quasi dimenticati) chiamati Tomaxelle, dal latino tomaculum, salsicciotto, la cui ricetta trovate a fondo pagina.

Racconta lo storico Dolcino:

“Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza.
Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato Ammassa Zena, Ammazza Genova- vi si erano asserragliate, strette dagli inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti (…) Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose Tomaxelle (…) Si trattava di un espediente comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà, almeno per allora, non si trattava di una preparazione costosa”.

Il buffo è che uno degli ufficiali, non si sa se diffidente o orgoglioso, si rifiutò categoricamente di mangiarle e volle solo una tazzina di brodo: peggio per lui.

Restando in Liguria, bisogna citare anche il prebuggiùn , un mazzo composto di un po’ di bietole, coste, borragine, spinaci, cavoli cappucci e prezzemolo che si usa soprattutto nei ripieni e nelle minestre (ma nella bella stagione ciascuno, facendo una passeggiata “fuori porta”, potrà farsi il suo mazzo di preboggiùn raccogliendo radicchio selvatico, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua, vulgo “dente di cane”…).

Riguardo al nome una  buffa storia leggendaria lo fa risalire all’epoca della Prima Crociata: durante l’assedio di Gerusalemme, il valoroso comandante Goffredo di Buglione s’era beccato un accidenti intestinale che lo teneva bloccato a letto. I suoi soldati allora, volendo curargli il pancino con verdure rinfrescanti, andavano in giro per le case degli abitanti di quei posti chiedendo erbe “per Buglione“; ma essendo i soldati per lo più genovesi, parlando nel loro dialetto in cui la o diventa u, domandavano erbe “pre Buggiùn“: e prebuggiùn rimase.

Pare impossibile, ma anche la notissima e allegra salsa maionese nacque durante un assedio e precisamente quello di Mahon (1756), capitale di Minorca, isola delle Baleari in cui non mancavano certo olio, limoni e uova.
Fu con questi ingredienti che un uomo potentissimo e scaltro come l’ammiraglio francese Louis-François-Armand du Plessis duca di Richelieu inventò (suggerendola personalmente al suo cuoco, si dice) appunto la mayonnaise, traendo spunto dal nome della città che i francesi pronunciavano Mayon.

Fortunatamente esistono anche cibi nati in occasioni più serene.

Il quarto Conte di Sandwich (1718-1792) era un giocatore di scacchi talmente accanito che non tollerava di dover interrompere una partita per andare a mangiare. Così diede ordine ai suoi servitori di servirgli, all’ora di pranzo, solo una fetta di carne, o del formaggio, o del prosciutto, qualunque cosa che potesse essere racchiusa tra due fette di pane e mangiata con le mani direttamente sul tavolo da gioco: il sandwich, appunto.

Anche la galanteria diede origine a deliziosi piatti; nel 1861 nei pressi di Melbourne, nacque Helen Portel Mitchell.

Nel 1887 debuttò come cantante lirica al teatro dell’Opera di Bruxelles prendendo il nome d’arte di Melba, in onore della sua patria. Nel 1889  il celeberrimo Escoffier, durante un ricevimento in onore della ormai famosissima cantante all’Hotel Ritz-Carlton, presentò la Pesca Melba, dolce giunto sino a noi.

E infine come non essere eternamente grati a quel pizzaiolo napoletano che, alla fine dell’Ottocento, in occasione di una visita dei sovrani Savoia a Napoli, fece recapitare alla Regina più amata dagli italiani una pizza tricolore (pomodoro, formaggio e basilico) battezzata, appunto, Pizza Margherita?

E ora eccovi la ricetta delle Tomaxelle :

8 fettine di fesa di vitello tagliate sottili sottili
1 h. di macinata magra di vitello
100 gr. di punta di petto macinata o di cervella o di animella o di filoni e di tettina o di un po’ di tutto ciò (che sommato faccia sempre 100 gr) mescolato insieme
50 gr. di funghi secchi
3 cucchiai di pinoli
2 uova
la mollica di un piccolo panino ammollata nel brodo
3 cucchiai di formaggio grana
mezzo bicchiere di brodo
2 tazze di sugo di manzo, di funghi o semplice pomodoro
2 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio
una grattata di noce moscata
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe
filo da cucire

Sbollentare la punta e il vitello ; tritare i pinoli, l’aglio, i funghi, il prezzemolo e la mollica. Versare nel mortaio insieme alle carni macinate, le uova, il parmigiano, il chiodo di garofano e la noce moscata. Pestare accuratamente, amalgamando a lungo. Mettere sul tagliere le fettine di fesa ben distese, versare su ogni fetta il composto, arrotolare le fettine e legarle col filo da cucire.
Ora i metodi di cottura sono due:
1) Rosolare le tomaxelle a fuoco vivo nel burro, bagnarle col vino bianco e aggiungere il sugo e il brodo lasciando cuocere per 15 minuti.
2) Mettere direttamente le tomaxelle in una casseruola larga e alta, coprirle con sugo e brodo e cuocere a fuoco dolcissimo per 30 minuti.

© Mitì Vigliero

Rapido Viaggio fra i Nomi Delle Strade di Genova

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Chi abita da anni in una città è convinto di conoscerne a fondo caratteristiche e aspetti, vizi, virtù e stranezze: ma a volte basta un gesto qualunque, come sfogliare per caso lo stradario detto “Tutto Città” per rendersi conto di quanto siano strani, curiosi e tutti da scoprire – magari con l’aiuto del “Dizionario delle strade di Genova” (Bianca Maria Vigliero, Tolozzi ed., 1973, 5 voll., sì, è la mia ZiBì) – i nomi delle vie, salite e vicoli della Superba.

Ce ne sono davvero per tutti i gusti… I dotati di pollice verde, ad esempio, sarebbero felici di abitare in strade dedicate ad Acacie, Anemoni, Arancio, Camelie, Castagne, Cavoli , Ciclamini, Cipressi, Edera, Erbe, Faggio, Fava greca, Fico, Fragola, Gelsomino, Genziane, Gerani, Giglio, Ginestre, Giuggiola, Iris, Mele, Mimosa, Mirto (da cui deriva anche Multedo), Noce che non va confusa con Noce bella, Oleandri, Oliva, Olivette, Olivo, Olmo, Palme e Palmetta, Pero, Pino, Pigna e Pignolo, Platani, Pomograno, Rosa, Sambugo, Viole, e, a QuezziFinocchiara dalle piante di finocchiaccio, fennoggiaêa, con la quale si lessavano le castagne per renderle più morbide e profumate.

Gli amanti degli animali invece si troverebbero a proprio agio in strade nomate Agnello, Aquila, Camoscio, Castoro, Cicala, Corallo, Cornacchia, Falcone, Formiche, Fringuello, Gallo, Gazzella, Grillo, Lodola, Muli, Oche, Orso, Pantera, Passero, Pavone, Pesce, Scimmia, Tartaruga, Tortora, Vacca, e Zebra.

Rivarolo, in via Rocca dei corvi, si crede che facciano il nido tutti i neri pennuti del territorio circostante. Vico Leone invece, come tanti vicoli dedicati ad animali esotici, deve il suo nome dal nome di un’antica locanda, forse il “Leon Rouge” in cui Mazzini venne arrestato nel 1830.

Sino al 1858 esisteva anche un vicolo dedicato ai Gatti, ma qualche besugo municipale evidentemente allergico ai felini (o nemico della famiglia Gatti che abitava in zona) lo tramutò in vico Foglie vecchie, per distinguerlo ovviamente dall’attinente vico Foglie nuove.

Il Passo della Rondinella, invece meno poetico di quanto si pensi poiché non si riferisce alle rondini, ma al servizio di “ronda” affidato, nel XVII secolo, a mercenari tedeschi.

Ai golosi sarebbero adatte le vie chiamate Biscotti, Cioccolate, Zucchero, Sale, Olio, Salumi; vico del Pepe dove, nel XII secolo, si commerciava la “droga” (l’unica circolante allora) che aveva lo stesso valore dell’oro e dell’argento tanto da venir usata come moneta, e vico Lavezzi, dove venivano vendute e fabbricate quelle pentole di terracotta con il manico dette laveggi o, appunto, lavezzi.

Genova dimostra un grande rispetto per militari e combattenti; infatti troviamo vie dedicate a Alabardieri, Arditi, Alpini, Fanti, Pionieri e Aviatori, Bersaglieri e Marinai d’Italia, Ragazzi del ’99, Combattenti Alleati, Brigate Bisagno, Brigate Liguria, Divisione Aqui e Forestale.

Ci sono pure strade dedicate a oggetti militari, come Gavette, Bersaglio vico Carabraghe: del nome di quest’ultimo si è molto discusso poiché si pensava che il termine avesse il significato goliardico di “cala braghe”, visto che per anni e anni il vicolo aveva ospitato tre case chiuse. In realtà si riferisce alla “carabraga”, un antico strumento di guerra, sorta di catapulta per lanciare proiettili sui nemici.

I genovesi antichi e saggi tenevano anche in grande considerazione le professioni e le arti che mantenevano alacremente viva la città; ciò è testimoniato da tutte quelle strade dedicate a corporazioni di mestieri anche scomparsi e spesso, scomparso il mestiere, scompariva anche la strada: Artigiani, Bottai, Carrettari, Carpentieri, Cassai, Conservatori del mare, Cordanieri, Draghieri, Floricoltori, Lavandaie, Macellari, Notari, Operai, Pescatori, Pollaiuoli, Scudai, Sellai, Stoppieri, Tessitori, Indoratori, Tintori.

Nei dintorni di Sottoripa c’era vico dei Cartai: ora non esiste più, così come i fabbricanti di carta genovesi i quali erano famosi in tutta Europa. Pensate che il Parlamento di Londra aveva stabilito che tutti i documenti da riporre in archivio fossero redatti esclusivamente su carta proveniente dalle fabbriche del genovesato. In compenso piazzetta dei Librai è rimasta fino a oggi. Come ancora oggi esiste piazza Valoira, che nel suo nome nasconde la professione dei Valauri, i campanari ufficiali di San Lorenzo che non solo venivano assunti e stipendiati dal Comune, ma pure da questo dotati di alloggio proprio in quelle case.

Ci sono poi i vicoli dedicati ai Fraveghi che poi sarebbero gli Orefici, e ovviamente lì intorno troviamo strade chiamate Pietre preziose, Oro e Argento, i quali però non sono gli unici metalli presenti nella toponomastica genovese, come dimostrano via dell’Acciaiovico del Ferro del Piombo.

Altri “materiali” a cui è stata dedicata una strada: Marmi, Mattoni rossi, Terre rosse, Lavagna, Sassi, Paglia, Fieno, Pece, Pelo, Cera, Seta e Lana.

Particolare è vico del Filo, uno dei più antichi di Genova già menzionato negli atti del 1345. Vi si trovavano le botteghe d’arte dei merciai e dei mercanti di filo che fornivano anche le varie “officine librarie” lì presenti, ove abilissimi amanuensi copiavano manoscritti, miniandoli e rilegandoli, appunto, con quel filo.

Dai materiali ai “luoghi” caratterizzati da particolari presenze architettoniche come Archi, Archivolto, Baracchette, Casette, Cisterna, Cittadella, Molini, Pozzetto, Truogoli, Lavatoi e anche un Labirinto, la cui spiegazione logica nasce dalla disposizione topografica dei vicoli in cui realmente facile smarrirsi; ma qualcuno parla anche di “smarrimento” morale, visto che il luogo pullulava e pullula di “femmine pubbliche”.

I nomi delle strade segnalano anche la presenza di botteghe e magazzini Fornaci, Fucine, Laminatoi, Fiascaie, Pellicceria, Pescheria, Piccapietra, Macelli di Soziglia, Porcile, Saponiera, Forni, Granaio e Gattamora che non si riferisce ad una micia dal pelo scuro, ma a quelle fosse che venivano praticate nel terreno per conservarvi il grano, dette anche “mattamore”; e in tanto fervore affaristico non potevano certo mancare vie dedicate alla Mercanzia, alle Compere e al Commercio.

Le strade ricordano pure antichi luoghi bucolici ormai scomparsi come Castagneto, Giardini, Giardino fiorito, Cian de vì (viti), VigneGinestrato, Luccoli (dal nome latino luculi, boschetti), Noceti, Orto, Canneto (in origine, dall’odierna piazza Matteotti a via Mascherona, c’era un lungo fossato pieno d’acqua e circondato da canne, che proseguiva sino al mare) e la celeberrima via del Campo dove, grazie a Fabrizio De Andrè, tutti sappiamo che c’erano, nell’ordine, una graziosa che offriva a tutti la stessa rosa, una bambina con le labbra color rugiada, una puttana dagli occhi grandi color di foglia e un illuso che voleva sposarla.

In una città di mare e piena di fonti, sorgenti e ruscelli non potevano mancare strade e piazze dedicate all’acqua: Acquamarsa, Acquasanta, Acquasola, Acquaverde, Acquedotto, Fontana, Fontanile, Fontanino, Fontanella, Rio torbido, Sorgenti sulfuree Fontane marose.
Sull’origine di quest’ultimo nome ci sono stati litigi selvaggi sino ai primi del secolo: lo troviamo scritto in tre modi diversi: Fontane Amorose, Marose, Morose. Poi hanno scoperto che era sufficiente leggere le antichissime lapidi – una del 1206 e l’altra del 1427 – murate all’angolo di Palazzo Pallavicini verso via Interiano, in cui si parla delle Fontane Marose: tre bocche di una grande fontana costruita nel 1206 e distrutta nel 1849, che versavano tonnellate d’acqua scrosciante e spumeggiante appunto come i “marosi”.

I vecchi genovesi dimostrarono inoltre una particolare vena aulica e sensibile nel battezzare vicoli (in molti ora fatiscenti, ma rimasti poetici almeno sulla targa) e strade con il nome di cose belle quali Ardimento, Fortuna, Misericordia, Pace, Perdono, Provvidenza, Garbo, Prudenza, Tempo Buono, Umiltà, Virtù, Libertà, Salute, Speranza, Vittoria, AmoreAmor perfetto, di cui vi ho già raccontato la storia.

Esistono vicoli battezzati Purgatorio, Paradiso, Angeli, Sole, Stella, Luna (per la cronaca, vico Luna è largo appena un metro e otto centimetri), e persino Fate.

Però ci sono anche strade dai nomi un po’ deprimenti quali Ombra, Fumo, Tosse (dal nome di una Madonna protettrice delle malattie di petto), Ruinà (franata) e Ubbia, nel senso di “opaco”; e si sa che un vicolo di solito è per sua natura Profondo, Stretto, Sottile, Deserto, Ombroso: ma anche a Molassana esiste una salita Luvega, ossia tristemente umida e poco soleggiata.

E infine i nomi bizzarri e misteriosi: vi sembra logico che nel cuore del centro storico genovese vi sia un vico dedicato alla Neve?
Certo che sì, visto che un tempo  c’era un’edicola con una piccola e splendida statua (poi regolarmente rubata) dedicata alla Madonna della Neve e che, sino ai primi del ‘900, il vico ospitava le botteghe dei venditori di ghiaccio.

La salita Gaiello di Nervi, invece,  chiamata così per la sua forma lunga e stretta proprio come i “gaielli”, ossia i capezzoli delle mucche; il nome di Calcapere Sturla si spiega probabilmente intendendo “calca” per “grande quantità”, e quindi un frutteto (“pereto” non mi convince) molto folto; a meno che non si voglia ricordare l’abitudine di un antico pazzo lì residente che si divertiva a “calcare”, ossia a “camminare” sulle pere. Mah.

Se vogliamo continuare a dare un po’ i numeri, possiamo accennare a via Diciotto Fanciulli Pegli, che ricorda i diciotto ragazzi e bambini appartenenti alla famiglia dei Giustiniani, martirizzati nel 1566 a Scio dai Turchi; di via dei Mille sappiamo tutto, mentre via dei Sessanta è dedicata ai Sessanta membri del secondo Consiglio del Potere Legislativo sancito nell’”Atto Costituzionale per il Popolo Ligure” il 2 dicembre 1797.

Via Untoria a Pré non ha nulla a che fare con peste e monatti, bensì con le botteghe dei conciatori che “ungevano” le pelli con olio di pesce; la salita della Bella Giovanna a San Teodoro mantiene il perenne ricordo di un’ostessa donna ideale poiché non solo era bellissima, ma pare fosse dotata anche di una superba abilità gastronomica.

Via del Ciazzo a Sturla non si riferisce a quello che state pensando, ma allo storpiamento della parola latina plaxium che indica “terreni degradanti verso il mare e pendii erbosi in lieve inclinazione”; le varie vie Chiappa, Chiappare, Chiappe, Chiappella traggono origine da quelle pietre sporgenti e lisce di cui parla anche Dante Alighieri: “Potevam su montar di chiappa in chiappa” (Inf. XXIV v.33); via della Coscia invece ha il nome di un’antichissima zona i cui abitanti, caratterizzati da una particolare inflessione dialettale, hanno dato origine alla popolazione di Sampierdarena.

Per finire, la palma del nome meno romantico va senza dubbio alla via di Nervi chiamata Fossato Scagaggino, che deriva dalla voce dialettale scagagge, ossia le cacchette di mosche, pulci e topi.

© Mitì Vigliero