In Cambusa c’era la Panatica: cosa mangiavano gli antichi marinai

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Cristoforo Colombo importò in Europa dalle Americhe pomodori, patate, peperoni, tabacco,  cacao, mais eccetera, tutti nuovi alimenti che variarono senza dubbio le nostre abitudini alimentari; ma non tutti sanno che ricambiò il favore ai nativi dell’America centrale facendo conoscere loro per la prima voltal’aglio, l’unica verdura che aveva a disposizione in cambusa.

Già i Vikinghi e i Fenici lo conservavano gelosamente nelle loro casse da marinai, piccoli bauli che accompagnano da sempre i naviganti nei lunghi viaggi.
Perché l’aglio, grazie alle sue virtù antisettiche, è sempre stato considerato preziosissimo dalla gente di mare.

Nelle Annotazioni alle Regole della sanità et natura de’ cibi di Ugo Benzo, il torinese “medico delle Serenissime Altezze di Savoia” Ludovico Bertaldi, a tal proposito  scriveva:

“Se ne fa grande uso nelle flotte per levare la putrefazione che nasce da i pessimi odori delle sentine e perché dona vigore a quelli che menano i remi; e perciò si mangia communemente da tutti quelli che sono in mare, la mattina subito ch’è giorno”

Non c’è da stupirsi quindi che proprio in barca siano nati i piatti più famosi a basi d’aglio, come l’agliata, antenata del pesto, la caponata o quelle straordinarie zuppe che i veneziani chiamano “guazzetto”, i toscani “caciucco”, i genovesi “brodetto” e i napoletani “acqua pazza”.

Le vecchie cambuse delle navi non erano certo munite come quelle di oggi di frigoriferi; ergo le uniche provviste che potevano essere stipate erano quelle a più o meno lunga conservazione: queste razioni alimentari venivano chiamate la panàtica e sulle triremi romane essa consisteva in farina di grano impastata con olio e vino, orzo cotto e tostato, farina di lino mescolata a  semi di papavero e miele, formaggio impastato con uova, vino, biscotto, cipolle e aglio.

Il gentiluomo comasco Pantero Pantera, capitano delle “galere” pontificie alla fine del XVI secolo (notizie su di lui le trovate qui, da pag 9), ne L’armata nauale ha lasciato una interessante descrizione dell’interno delle navi:

“La galea è lunga, stretta e bassa; ha una sola coperta e dentro è divisa in sei camere. C’è la camera della poppa per i capitani, i gentiluomini e per le altre persone di rispetto. Lo scandolaro è una camera contigua a quella di poppa: vi si conserva una parte dell’arme e delle altre robe della gente di poppa, e vi sta anche qualche botte di buon vino. Dopo lo scandolaro è la camera della compagna, che serve come dispensa, nella quale sta il vino e il companatico, cioè la carne salata, il formaggio, l’olio, l’aceto, i salumi. Dopo questa è la camera chiamata pagliolo, dove si tiene il biscotto, la farina. Il riso, l’acqua, il pane, le fave e l’aglio”.

Sulle galere, oltre alle “persone di rispetto”, c’erano gli schiavi; essi vivevano praticamente incatenati ai remi, e il loro rancio quotidiano consisteva in “due libbre di biscotto, mezza di formaggio o quattro sarde, una pinta di vino, un’oncia d’olio e una testa d’aglio”.

Quest’ultimo era fondamentale nella vita dei marinai, come ho detto all’inizio, soprattutto per questioni di salute; l’igiene a bordo era trascuratissima, l’acqua potabile andava immediatamente a male e le infezioni intestinali mietevano più vittime dei combattimenti, degli ammutinamenti e della stanchezza.

Col passaggio dai remi alla vela, vi fu un lento miglioramento delle condizioni  della vita di bordo; Bartolomeo Crescenzio, capitano del XVII secolo, prescriveva  ciò che i comandanti avrebbero dovuto dar da mangiare alle ciurme della Marina Pontificia:

“La panatica sia in pesce e maiale salati, formaggio, biscotti, aglio e cipolle. Il patrono di ogni nave coperta deve dare a tutti i marinai tre giorni alla settimana carne, e nelli altri giorni minestra e ogni sera di ogni giorno lo companaggio. Ancora tre volte per ogni mattina e per ogni sera vino. E’ tenuto a raddoppiare la ratione per ogni festa principale. Et ogni alba sia dato a ogni marinaro un aglio intero.”


(immagine©Liguriacards)

Ma sarà solo alla fine del Settecento che ai marinai verrà concesso di cibarsi regolarmente e quotidianamente di pesce fresco (alimento che di certo lì non mancava); e quasi in ogni porto potevano nutrirsi di cibarie e verdure fresche grazie a quelli che in Liguria venivano chiamati “catrai”, vere e proprie piccole osterie galleggianti montate su gozzi o chiatte, che avvicinandosi a vascelli e galeoni  vendevano piatti fumanti di minestrone, tutti rigorosamente al pesto al triplo aglio.

Però anche agli inizi del Novecento, sulle piccole imbarcazioni da pesca che non si allontanavano da casa per più di due o tre giorni, nella cambusa le provviste erano quasi sempre le stesse: gallette,  formaggio stagionato, lardo, olio, vino, fagioli, ceci, pomodori in conserva e aglio, tanto aglio.


(immagine©Gammaro)

Il cuoco ligure Ferrer , divenuto celebre negli anni ’70 conducendo una delle primissime trasmissioni gastronomiche in TV insieme a LuigiVeronelli, nel libro Pesto&Buridda raccontava che quando aveva undici anni –era la fine degli anni ’20, per molti tempi di miseria e carenza cronica di lavoro- era già imbarcato sulla Maria Vincenzina, barca da pesca a dieci remi: “sei cestoni di palamiti da calare in mare e recuperare ogni giorno, per un totale anche di circa un quintale e mezzo di pesce”.

La vita era faticosissima; tre, quattro giorni fuori in mare, con barche piccole – leudi o sciabecchi e un appetito cronico:

“Aspettando l’ora del rancio, fumavo mezza sigaretta fatta di gambo d’aglio: era un modo per tenere a bada la fame, resa acerba dalla stanchezza sui remi e dalla voracità dei polmoni stimolati dall’aria frizzante.”

E anche cucinare sulla barca non era impresa facile, anche se i risultati ricordati da Ferrer–ad esempio quelli del pesce in umido– suggeriscono profumi e sapori deliziosi.

Nelle rispettive gavette di metallo i marinai mettevano nel fondo dei pezzetti di galletta sui quali era stato soffregato – indovinate un po’? – dell’aglio.


(©Maccarini)

Poi sull’unico fuoco si posava una pentola di coccio con dentro molto olio, parecchi spicchi d’aglio pestati in precedenza a freddo, un’acciuga disliscata e un pochino di capperi sotto sale:
“Non appena l’aglio dimostrava con l’odore di avere perso il crudo, si doveva buttare nella casseruola un po’ si salsa di pomodoro. Ancora mezz’ora di cottura a fuoco lento e poi depositavamo sul “battuto” e sul pomidoro il pesce appena pescato tagliato a pezzi con un’altra passatina d’olio, mezzo bicchiere di vino bianco e sale. Dopo di che si copriva la casseruola muovendola ogni tanto e cuocendo il tutto per altri 20 minuti.”

Alla fine si versava il pesce sulle gallette in fondo al gavettino, e si mangiava.

“Ti giuro che sentivamo il sapore del mare”

© Mitì Vigliero, daSaporitissimo Giglio

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.

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