A Genova non è Pasqua se a tavola non c’è ‘A Törta Pasquâlinn-a

Giovanni Ansaldo, sul “Lavoro” del 20 aprile 1930 scriveva:
“La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. E’ un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la Torta Pasqualina

La preparazione di questa celeberrima torta salata – tradizionale del giorno di Pasqua – era un tempo laboriosissima, soprattutto per il numero delle sfoglie che la ricoprivano.

La tradizione narra che all’inizio furono 33, come gli anni di Cristo, poi iniziarono a calare; 27, 12, 10, sino ad arrivare a 7 o purtroppo anche a 3, come spesso si nota su certi banchi di certe rosticcerie…

Per mantenere staccate le varie sfoglie, le cuoche le gonfiavano a fiato come un palloncino; operazione fatta o soffiando delicatamente tra una e l’altra con una cannuccia, o posando decisamente le labbra nei punti strategici.

Prima di infilarla nel forno, la cuoca incideva sul bordo del suo capolavoro le iniziali del capofamiglia, quasi si trattasse d’un pezzo del corredo; ma l’origine di questo gesto stava nel fatto che le pasqualine, preparate per pranzi di famiglia che potevano raggiungere anche venti convitati, erano immense e quindi impossibili da sistemarsi nei normali forni casalinghi.

Così le massaie le portavano a cuocere nei forni professionali dei panettieri e le cifre sui bordi servivano come firma di riconoscimento impedendo scambi di certo non vantaggiosi, visto che ogni signora era convinta che la SUA pasqualina fosse la migliore.

(per 6 persone)

700 gr di farina
50 gr d’olio
1 kg di bietole
1 pizzico di maggiorana
400 gr di prescinseua (o ricotta)
7 uova
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Mettere 600 gr di farina in una grande terrina, salarla e versare l’olio; unendo acqua tiepida poco per volta, impastare per 10 minuti buoni: la pasta dovrà essere soda ed elastica.
Dividerla in 14 pagnottine, ma una dovrà essere un po’ più grande.
Infarinare le pagnottine e lasciarle riposare coperte per 1 ora.
Lessare le bietole nella sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio; salare leggermente. Scolarle, strizzarle e tritarle.
Porle in una terrina con due bei pugni di parmigiano grattugiato, ma maggiorana e un pizzico di pepe; aggiungere 3 uova intere, la prescinseua (o la ricotta) e mescolare a lungo amalgamando perfettamente.
Prendere la pagnottella più grande, stenderla sottile e rivestire uno stampo (meglio se a cerniera) unto d’olio.
Stendere col mattarello altre 6 pagnottelle in altrettanti dischi grandi come lo stampo e adagiarveli dentro, uno sull’altro, spennellando ogni disco con olio servendosi magari (come facevano le nonne) di una penna di pollo.
Sul 7° disco disporre il composto di erbette e ricotta, livellando bene con la parte tonda di un cucchiaio. Sempre col dorso del cucchiaio praticare nel composto 4 incavi: in ciascuno mettere un uovo intero (sgusciato, ovviamente).
Salare, pepare, cospargere con altri due pugni di grana.
Stendere col mattarello le altre 7 pagnottelle, farne 7 dischi e sovrapporli delicatamente sul composto e le uova, spennellando sempre con olio ogni disco.
Ripiegare, per chiudere, la pasta eccedente in un cordoncino tutto attorno al bordo; lasciare aperto uno spiraglio e con una cannuccia soffiare delicatamente per far gonfiare la pasta: chiudere subito.
Punzecchiare la superficie della torta con una forchetta e infornare a 190°-200° per tre quarti d’ora circa/un’ora, fino a che la superficie risulterà bella dorata.

© Mitì Vigliero

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.
  • 20 April 2011 at 08:17Mitì Vigliero
    Storia e ricetta. (E per voi cosa deve esserci sulla tavola per essere davvero Pasqua?)
  • 20 April 2011 at 08:35Massimo Ghetti
    'a palummetta cull'ova' - dolce tipo siciliano in cui è utilizzato anche un intero uovo sodo con guscio
  • 20 April 2011 at 08:58kalz
    A casa mia la "Torta di Pasqua", di origine umbra, dove era nato mio padre. Mia mamma è milanese ma ha imparato a farla benissimo. Non la conosce quasi nessuno E' veramente saporita. Va mangiata con dell'affettato. Ecco la ricetta: 500 gr. di farina, 100 gr. di pecorino, 150 gr. di parmigiano, 150 gr di pecorino a pezzi, un bicchiere di olio, un bicchiere di latte, 4 uova, sale, pepe, 150 gr. di lievito di birra. Mescolare le uova con il pecorino e parmigiano, unire la farina setacciata, l'olio, sciogliere il lievito nel latte ed unire al tutto salare e pepare a piacimento. Rovesciare il composto in due tielle strette e alte (si trovano in commercio sono proprio per la focaccia pasquale) deve arrivare a metà, infilare in verticale i pezzi di becorino precedente tagliati a bastoncino coprire con un canavaccio e far lievitare fino a che non raddoppino di volume. Accendere il forno a 280°C farlo scaldare e abbassare a 190°C e far cuocere. Sfornare quando la superficie risulta d'orata.
  • 20 April 2011 at 09:06Mitì Vigliero
    Massimo, vedo che l'uovo intero, con guscio e tutto, è diffuso! ieri me ne ha parlato Daniela per la Sardegna (pane coccoi). Imparo un sacco di cose grazie a voi :-*
  • 20 April 2011 at 09:07Mitì Vigliero
    kalz, deve essere buonissima! e poi salata, amo le cose salate più delle dolci. Ma se volessi farla e non trovassi qui la tiella?
  • 20 April 2011 at 09:07malaria
    A casa mia, il benedetto, antipasto composto o da 5 o 7 cosine nel piatto, e la scarcella
  • 20 April 2011 at 09:10Mitì Vigliero
    lamalaria, scarcella? e perché si chiama benedetto?
  • 20 April 2011 at 09:22kalz
    @Mitì, confermo che è molto saporita e che dopo viene un po' di sete. Dipende anche da quanto fromaggio cimetti. Guarda al paese di mio padre le facevano enormi e usavano i paioli di rame. Anche mia mamma usi un paiolo piccolo in rame
  • 20 April 2011 at 09:24kalz
  • 20 April 2011 at 09:28malaria
    e non lo so....la scarcella è un dolce, praticamente di pasta frolla, con un uovo lesso con il guscio, a forma di colomba, cerchio o altro, con quelle palline colorate piccole piccole
  • 20 April 2011 at 09:50Mitì Vigliero
    kalz, uh ma la conosco! però ha un altro nome (pizza di terni?), mangiata in sabina. mi piace da impazzire!
  • 20 April 2011 at 09:50Mitì Vigliero
    Heart Attack, quella va bene tutto l'anno ;-*
  • 20 April 2011 at 09:52Mitì Vigliero
    lamalaria, ora cerco notizie sul benedetto (mi dici per favore la zona?). Scarcella potrebbe significare "tasca/sacchetto". vado a caccia ;-)
  • 20 April 2011 at 13:19Massimo Ghetti
    Mitì, oltre a quello, in Sicilia si preparano diversi dolci e pani decorati con uova sode con guscio.
  • 20 April 2011 at 13:19malaria
    Mitì, Bari,
  • 20 April 2011 at 14:57Mitì Vigliero
    lamalaria, ho cercato l'origine del "benedetto". pare derivi dalla presenza dell'uovo sodo, che era stato benedetto (insieme a tutte le altre uova) in chiesa la mattina di pasqua durante la messa. e si mangiava prima del pranzone, appena tornati a casa. (almeno, sino ad ora ho trovato solo questo)
  • 20 April 2011 at 14:58Mitì Vigliero
    Massimo, la Sicilia è un tripudio di dolci colorati, sempre. (veramente tutta la sua cucina è piena di colori) ;-*
  • 20 April 2011 at 16:10Giovanni Sarbia
    Non so ancora perché molti a Genova credono che la Pasqualina sia quella fatta con i carciofi al posto delle bietole... In effetti molte rosticcerie, compresa quella sotto casa mia, le fanno entrambe, ed in alcuni casi anche i negozianti fanno confusione su quale sia la "vera" Pasqualina. Mitì, tu hai idea del perché dell'esistenza delle due "versioni"?
  • 20 April 2011 at 16:30Mitì Vigliero
    Giovanni, mah. Probabilmente perché Pasqua cade in periodo di carciofi, e la torta di carciofi è un'altra tipica "gattafura" genovese...e così si mescolano le due cose. Ma la pasqualina vera ha solo le erbette (biete e affini)
  • 20 April 2011 at 16:33PaperDoll
    uh, @Mitì, ieri cercavamo una consulenza lessical-gastronomica ligure. Illuminaci: il termine 'trofie' può indicare gli gnocchi? http://ff.im/Bw01A
  • 20 April 2011 at 16:41degra
    la torta similpasqualina con i carciofi, mia mamma che è ligure di ponente la chiama "cappuccina". e comunque sarà anche sulla mia tavola per pasqua, e avrà una contaminazione piemontese: la ricotta "seirass" :)
  • 20 April 2011 at 16:42Mitì Vigliero
    Paper, risposto là ;-*
  • 20 April 2011 at 16:43Mitì Vigliero
    degra, ah, il seirass...qui non lo trovo mai. :-(
  • 20 April 2011 at 16:44degra
    io l'ho trovato al supermercato, per puro caso.
  • 20 April 2011 at 16:45Mitì Vigliero
    degra, quale super?
  • 20 April 2011 at 16:45degra
    bennet
  • 20 April 2011 at 16:48Mitì Vigliero
    qui a genova non credo ci sia...
  • 20 April 2011 at 16:49delu
    Prima di aprire il link, bietole e carciofi?
  • 20 April 2011 at 16:53Mitì Vigliero
    delu, solo biete
  • 20 April 2011 at 16:56degra
    mia nonna faceva anche la variante con bietole e piselli, che mi piace di più perché ogni tanto arriva un pallino dolce tra tutto il resto. e c'è anche la versione con la ricotta e le bietole separate in due strati e le uova in mezzo.
  • 20 April 2011 at 17:00degra
    ah, andando leggermente OT: a pasqua ci sarà in tavola anche la cima :)
  • 20 April 2011 at 17:02Mitì Vigliero
  • 20 April 2011 at 17:10degra
    :)


4 Replies to “A Genova non è Pasqua se a tavola non c’è ‘A Törta Pasquâlinn-a”

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