Viadelcamp2010: un regalo per voi, l’e-book della Cucina Genovese

Visto che il Viadelcamp2010 sarà tutto incentrato sulla scoperta della Cucina Genovese, ecco un regalo per voi che potrete scaricare qui.

Spero sia di vostro gradimento; il testo è mio, e Gaia Giordani-Copiascolla ne ha fatto una piccola meraviglia.

Questa la prefazione:

Un tempo le donne genovesi in cucina trascorrevano moltissime ore, attente  all’antico e magnifico proverbio che dice “u furnu a s’ascada da a bucca“, il forno si scalda dalla bocca; ossia che il cuore di compagni, figli, parenti e amici batte sempre con entusiasmo nel confronti di chi cucina e porta a tavola tante buone cose.
E anche quando i soldi mancavano e la dispensa era vuota, le cuoche genovesi si servivano della loro ricchezza più grande: la Fantasia, usando “quel che c’era”, anche pochissimo ma prezioso, e variando ogni volta la ricetta a seconda del bisogno.

Perché i veri liguri hanno per l’alimentazione un culto particolare nato non da crapulaggine, ma dal possesso atavico e – fortunatamente – ormai solo inconscio di memorie del cibo inteso come “valore”.

L’origine di ciò si può trovare, come sempre, in Madama Storia, che più volte fece patire ai liguri una fame mostruosa a causa di lunghi periodi vissuti lontano dalle città e dai paesi, scappando sui monti per difendersi dalle incursioni dei Mori, o di carestie dovute a pestilenze o a estenuanti e interminabili assedi nemici.

Memorabile per la sua crudeltà quello del 1800: le navi degli inglesi avevano bloccato il porto di Genova per impedire il rifornimento di viveri; a terra la città era circondata da truppe austriache, piemontesi e da una legione di savonesi, mentre sulle mura attorno stavano le truppe francesi comandate dal generale Massena, chiamato poi affettuosamente “Massazèna” (ammazza Genova).
Con lui c’era anche il Foscolo, che invece ammazzava il tempo scrivendo odi poetiche e consolatorie dedicate a nobildonne genovesi cadute da cavallo.

L’assedio durò dal 6 aprile al 5 giugno; lo storico Michelangelo Dolcino racconta: “Si videro uomini di ogni condizione macinare a mano nelle vie lo scarso grano, servendosi dei più ingegnosi sistemi; e quando il frumento fu terminato si passò ai ceci, alle mandorle, ai semi di lino, al panìco riservato sin’allora agli uccelli. Il pane d’amido e miele fu giudicato buonissimo, e si giunse a pagare due soldi un’unica fava…”
Insomma, fu fame nera, dove si sparse sangue per un pomodoro, dove la gente si picchiava o sborsava innumerevoli monete d’oro per carne di cane, gatto, topo, ragno e pipistrello, il cui sangue veniva racconto accuratamente “per essere condensato con miele a formare certe schiacciate stimate preziosissime…“.

Per questo il cibo è per i Liguri un “culto” degno di rispetto, e quasi un “rito” quello del cibarsi.
Orlando Grosso, scrittore genovese degli anni ’30, diceva:
“I liguri non sono golosi e nemmeno raffinati: amano le pietanze e i condimenti ricchi di sapore -direi di colore- come adorano la loro arte decorativa, la loro architettura, la loro vita. Se i genovesi amano di quando in quando una buona tavola, come una bella opera d’arte, non dobbiamo credere che essi vivano per il solo piacere della gola, perché sono di natura frugali e parchi. Godono essi un buon pranzo, per una gentile manifestazione della loro felicità di vivere, alla quale fanno partecipare tutti i loro parenti e gli amici più cari(…) L’affetto sincero non ha limiti, i vincoli si sentono eterni nel delirio delle pietanze e alegia, fra le bottiglie sturate, un baleno di vera felicità terrena, nel completo abbandono delle miserie umane. I liguri possono giungere anche a questa sensazione immateriale attraverso la materia“.

Quindi riporto qui, in onore di tutti gli amici del Viadelcamp, le ricette e la storia dei piatti più celebri della nostra cucina, un po’ tratte dal mio libro  “Liguria, Ricette raccontate” (Idealibri, 1998) e altre elaborate espressamente per voi.

Spero di farvi così un dono gradito che vi permetta, una volta tornati a casa, di rivivere il genovese 8 maggio 2010 attraverso il ricordo di profumi e sapori.

Un grande bacio a tutti voi!

Placida Signora alias Mitì Vigliero