Storia dei Biscotti



Il mitico eroe Giasone, prima di partire in nave con gli Argonauti alla ricerca del Vello d’Oro, ordinò al cuoco di cuocere il pane da portare in viaggio. Però il cuoco, durante l’ultima  infornata, s’addormentò come un sasso; quando si svegliò corse al forno temendo di aver bruciato il pane, ma invece lo trovò soltanto ridotto di volume, appiattito, secco e leggero.
Giasone lo volle caricare ugualmente in cambusa e fu fortunato, perché quello strano pane fu l’unico che non ammuffì, rimanendo buono e croccante, ottimo soprattutto da pucciar nel vino.
Così, secondo la leggenda, nacque l’antenato dei biscotti, chiamato dai latini sia Panis nauticus (la “galletta” dei marinai) sia Biscoctus, ossia “cotto due volte”.
Gli antichi romani impararono in seguito a cuocere dei biscotti dolci; il buccellatum e la offa, da cui deriva il termine ormai raro e desueto di “offella“; e di biscotti parlano anche lo storico Polibio (202-120 a.C.) e San Marcellino, che diventò Papa nel III secolo dopo Cristo.
All’inizio del Medioevo l’Arte della Biscotteria si perfezionò nei conventi; i monaci di Reims, ad esempio, non divennero celebri solo per la loro bravura a copiar manoscritti, ma anche per aver inventato un’offa al miele conosciuta in tutta la cristianità.
In seguito nacquero botteghe artigiane laiche; sempre il Medioevo vedrà una serie di furibonde polemiche tra le corporazioni dei Panettieri e dei Pasticceri che pretendevano ciscuno di avere il monopolio esclusivo per la fabbricazione dei biscotti.
Nel 1300 nacquero i famosi savoiardi: furono i cuochi del re Aimone di Savoia detto il Pacifico ad inventare la “savoiarda“, una pasta porosa a base di farina, uova e miele.
I commerci con l’Oriente arricchirono ben presto i biscotti di sapori nuovi: quelli delle spezie.
Venne usato molto il pepe, come nel panpepato; altre spezie entrarono nei mostaccini e nelle giromette, tipici della zona di Varese, ma fu soprattutto l’anice, originaria dell’Asia Minore, ad avere un grande, interminabile successo.
Marcel Proust, all’inizio del suo Alla ricerca del tempo perduto, intinge nel tè una madeleine, il cui sapore scatena un’ondata di ricordi che gli fa ripercorrere tutta la sua vita.
I biscotti “maddalena“, di forma ovale, scanalata, a base di farina, latte, zucchero e anice, furono inventati all’inizio dell’Ottocento da una signora che si chiamava Madeleine Paumier, ma la ricetta di base era in realtà quella dei brigidini, inventati dalle monache del convento di Santa Brigida a Pistoia.
In Italia nacque anche la grande famiglia degli amaretti; quelli di Finale e di Sassello; quelli di Saronno, di Gavi e di Oristano; sempre in Sardegna i suspirus e a Modena i San Geminiano.
In Lombardia e Piemonte nacquero i biscotti detti brutti ma buoni,  a base di mandorle, nocciole e albumi; a Casale Monferrato i crumiri (o krumiri), bastoncini zigrinati e ricurvi a base di farina di grano, farina di mais, uova, zucchero e vaniglia.

In Toscana i cantucci, ottimi col Vin Santo; a Saint Vincent i torcetti, di cui andava matta la regina Margherita; in Friuli e Emilia Romagna gli zaleti e zalet, “gialletti” per il colore dato dalla farina di mais e, nel centro Italia, i tarallucci, con i quali gli Abruzzesi suggellavano i contratti pucciandoli nel vino.

(gli Zaleti di Albertone)

Il primo però che ebbe l’idea di fare dei biscotti una vera industria, fu nel 1803 un panettiere londinese che si chiamava Edward; era l’epoca delle guerre napoleoniche, Francia e Inghilterra lottavano per il dominio dei mari e di lì a poco l’ammiraglio Nelson avrebbe sconfitto definitivamente il Bonaparte a Trafalgar.
Edward, per celebrare le imprese della marina inglese, inventò una gallettina simile a quella che i marinai portavano in cambusa; solo che l’arricchì di burro e zucchero, facendola diventare dolce, friabile e croccante.
Questo biscotto furoreggiò nei tè delle cinque dei salotti inglesi, così Edward decise di inventarne altri tipi e venderli in scatole di latta vezzosamente dipinte.
Da allora, grazie ad altri imprenditori, stabilimenti di quei biscotti che vennero chiamati in generale “pastine inglesi“, sorsero in Francia, Svizzera e Belgio.
In Italia, il primo grande industriale biscottiero fu Davide Lazzaroni; aveva già una bottega a Saronno, dove produceva savoiardi, pan d’anice, amaretti, e vendeva biscotti inglesi importandoli da Londra.
Nel 1888 decise di non importarli più, ma di acquistare in Inghilterra direttamente il macchinario adatto a fabbricarli; in tal modo dalla sua fabbrica uscirono, oltre ai suoi italici biscotti, anche wafer, Petit Beurre, Oswego, Marie, ossia tutte le più rinomate “paste da tè” inglesi, che vendeva in magnifiche scatole di latta.
Lazzaroni, nelle confezioni dei biscotti, un tempo regalava anche delle deliziose figurine che bambini e signore collezionavano in appositi album.
E se avete la fortuna di averne in casa, mettetele in cassaforte; infatti, come quelle di Liebig, hanno raggiunto valori antiquariali incredibili.


Altri nomi di biscotti tipici della vostra zona?

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.

35 Replies to “Storia dei Biscotti”

  1. Quando arrivo in Italia, appena possibile vado al supermercato e passo un bel po’ di tempo nel reparto biscotti. Qui non esiste il concetto del biscotto secco, da colazione, da pucciare nel caffelatte, da sgranocchiare per uno spuntino [sospiro]. Mi sento molto vicina a Proust: anche se non l’ho mai letto, lo capisco. Posso avere un krumiro?

  2. ahhh, i Brigidini (o cicalini) di Lamporecchio! Altro che le madaleinette di Proust, sono i brigidini il mio ritorno ai tempi che furono. Il loro aroma, la loro consistenza mi scatenano ondate di ricordi d’infanzia.

  3. In certi periodi ho veramente esagerato con i biscotti, semplici, farciti, glassati… Adesso, sempre golosa, evito però di averli in casa…
    I miei preferiti sono i cantucci, con e senza vinsanto.
    Un abbraccio Mitì.

  4. Mentendo spudoratamente a me stessa mi dico di non comprarli, ma davanti al reparto biscotti, parto in quinta con i wafer alla vaniglia,gli oswego e i Btticuori al cacao nati per l’inzuppo, cosi dice il Mulino Bianco, e non dice bugie. Buona settimana.

  5. I Buccellati sono dei dolci siciliani che si fanno tipicamente a Natale, infatti contengono la frutta passa, come fichi secchi e uvetta. Interessante sarebbe capire il legame con la parola latina che citi perchè il Buccellato è molto di più di un semplice biscotto.

    ciao a presto sui ns Blog Silenzi d’Alpe

  6. Qui a Roma famosi sono i Gentilini. Gli osvego Gentilini hanno accompagnato le infanzie di generazioni di romani. Fanno anche i novellini, le marie, i vittorio, eccetera. Meritano un approfondimento (in tutti i sensi).

  7. Posso fare un appunto sui torcetti? È vero che sono di origine valdostana, mentre spesso si pensa erroneamente che siano piemontesi, ma non sono di pastafrolla; la pasta è fatta con farina, burro, acqua, pochissimo zucchero, sale e lievito naturale (quello per il pane) o lievito di birra. Deve essere sottoposta a ripetute lievitazioni, dopodiché i torcetti vengono passati abbondantemente nello zucchero e cotti. Il risultato è un contrasto tra la crosticina esterna zuccherosa e la pasta, che sa di pane e burro leggermente dolcesalato.

  8. della serie: “Ora che Regina Cristella è in dieta, perché non scrivo un bel post tentatore per vedere quanto è determinata?”
    Roba da denuncia!!!!!!!

  9. l’ho letto due volte per essere sicuro che non l’avessi scritti..ma manca tutta la liguria in blocco il biscotto del lagaccio (Lagaccio è un quartiere di Genova) gli anicini , i granellati, poi meno biscotti perchè cotti una volta sola i caporali versione morbida del savoiardo, i biscotti della regina tipo i caporali ma più asciutti per poter inzuppare nel the o nel latte in modo che non si rompano ormai desueti e prodotti solo per qualche cliente che li richiede specificatamente, i canestrelli di pastafrolla………poi se vuoi parlare di galletta semolini e grissini che sono sempre biscotti di pane ti potrei raccontare di quando mio padre noto produttore locale di questo biscotto, la sera in casa, anni 50, con mia madre incollavano i fogli di carta per fare dei sacchetti dove contenere i prodotti del giorno seguente e poterli vendere….ma questa è un’altra storia:)

  10. un articolo bellissimo da leggere, grazie

    tutti gli anni, alla fiera di san giuseppe alla spezia, faccio una scorpacciata di brigidini, e sembra che i più ben fatti vengano dal paese di lamporecchio

  11. confessa quanti biscotti ti sei mangiata conla scusa di collezionare le antiquariatomoderno scatole di latta? buona giornata bxin

  12. placida permettimi si salutare luca, che non mi conosce, cui hai risposto sui dolci liguri, perchè ho capito che è sua quella bellissima pasticceria in centro di chiavari alla quale ogni tanto passo davanti

    e bisogna dire che la liguria è eccezionale anche in questo settore della gastronomia

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