Il Cibo dei Vikinghi

Come lo stoccafisso arrivò in Italia


(immagine tratta da qui)

Stoccafisso” deriva dall’antico olandese “stokvish”, composto da “stock” (bastone) e “vish” (pesce); pesce (merluzzo) duro e rigido come un bastone, quindi, essiccato all’aria aperta e gelida delle terre del Nord.
Baccalà” invece ha un’etimologia più incerta, forse deriva dal basco “bacalao”: ad ogni modo è sempre merluzzo, ma conservato sotto sale.

Sia lo stoccafisso che il baccalà, diffusissimi nelle nostre cucine regionali, contribuirono per secoli a sfamare intere generazioni, fornendo spesso lo jodio mancante a chi abitava lontano dal mare.

Ma forse non tutti sanno che lo stoccafisso giunse in Italia a causa di un naufragio.

Era il 25 aprile del 1431 quando il nobile veneziano Piero Querini salpò da Creta, allora dominio della Serenissima; voleva raggiungere le Fiandre passando lo stretto di Gibilterra, per scambiare il suo carico di 800 barili di malvasia con stoffe, lana e stagno.

Ma il 17 dicembre, al largo delle coste una terribile tempesta fece colare a picco il suo veliero; lui e la ciurma si salvarono a bordo di due scialuppe, vagando raminghi sulle onde per quasi un mese sino a quando, allo stremo delle forze, arrivarono a una terra ben poco ospitale, ventosissima e piena di ghiacci.
Erano approdati senza saperlo ben oltre il Circolo Polare, e precisamente a Røst, isoletta norvegese che fa parte dell’arcipelago delle Lofoten.

Qui trascorsero circa quattro mesi, ospitati nelle case dei pescatori, persone – come scriveva il Querini, estremamente gentili e socievoli:

Questi di detti scogli sono uomini purissimi e di bello aspetto, e cosí le donne sue, e tanta è la loro semplicità che non curano di chiuder alcuna sua roba, né ancor delle donne loro hanno riguardo: e questo chiaramente comprendemmo perché nelle camere medeme dove dormivano mariti e moglie e le loro figliuole alloggiavamo ancora noi, e nel conspetto nostro nudissime si spogliavano quando volevano andar in letto; e avendo per costume di stufarsi il giovedí, si spogliavano a casa e nudissime per il trar d’un balestro andavano a trovar la stufa, mescolandosi con gl’uomini.”

Dormivano tutti insieme, marinai italiani e cretesi, pescatori norvegesi e le loro donne, ma il Querini non temeva alcuno “scandolo” poiché, come scrisse sul suo diario:

I 120 abitanti dell’isola sono tutti cattolici fedelissimi e devoti, senza alcuna lussuria, tanto è la region fredda e contraria a ogni libidine”.

E difatti alle Lofoten molti abitanti hanno tuttora tratti marcatamente mediterranei.

Piccanti pettegolezzi a parte, a noi interessa che un bel dì il nobiluomo scrisse alla Serenissima la descrizione del locale metodo di conservazione del pesce:

I stocfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia”.

E quando, nel maggio del 1432riuscì a tornare in patria, si portò dietro un gran numero di “stocfisi” immettendoli sul mercato italiano col nome “cibo dei Vikinghi”.

Il successo fu immediato.

Lo vollero le flotte come provvista da cambusa, vista la sua sicurezza di conservazione. Lo vollero le popolazioni montane, che di pesce marino, pòrelle, ne mangiavan pochino.

Ma il vero boom si ottenne nel 1561 col Concilio di Trento e l’istituzione obbligatoria dei “giorni di magro”, quando l’Arcivescovo di Uppsala e primate di Svezia, Olao Magno, mise in atto una vera e propria operazione di marketing rivolta a promuovere – per il bene dell’anima dei fedeli e dell’economia della sua patria, una delle massime esportatrici – l’uso dello stoccafisso su tutte le mense cattoliche.

© Mitì Vigliero

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.


43 Replies to “Il Cibo dei Vikinghi”

  1. Certo che visti così non sono invogliantissimi. Tra l’altro mi sa che da quelle parti non devono abbondare di olive nere. E se non ci metti due olive e una manciata di pinoli mi dici di che sa lo stockfish?

    [Bentornata. Spero in modo più continuo, che si sente la tua mancanza]

  2. certo che,inizialmente ,il buon Piero Querini di fronte agli usi e costumi delle donne di lassù,ci deve essere rimasto,…..come un baccalà…..

    poi però….a quanto pare…..si deve essere “abituato”….

    BUONGIORNO E BENTORNATA….. :))))

  3. bè in questo come Ligure pecco, quelle rare volte che mia madre faceva “u stocche” io mangiavo da solo in sala perchè la puzza mi dava proprio fastidio
    invece mi ricordo tutte le rosticcerie con i contenitori in marmo e l’acqua che scorreva dove tenevano a bagno il Baccalà

  4. Che bello, mi hai ricordato il viaggio di nozze fatto ormai 15 anni fa in Scandinavia. Anche la capitale Stroccolma ha un pezzo di legno nella sua etimologia. Mi avevano raccontato che quando il re Birger Jarl decise di fondare una nuova città dopo l’ennesimo incendio, mise il suo tesoro nella cavità di un tronco (pezzo = stock) d’albero (forse leccio = holm) affidato alle acque. Laddove si fosse fermato, avrebbe fondato la nuova capitale. Così fu, il tronco si arenò su un’isola che divenne la nuova capitale, l’attuale Stoccolma. Questa la leggenda. In realtà si narra anche che Birger Jarl ordinò la costruzione di un forte su uno degli isolotti situati in posizione strategica nel punto in cui l’acqua dolce si immetteva nel mare, riuscendo così a controllare le vie di navigazione mediante l’impiego di cumuli di tronchi disposti a recinto come sbarramento. È molto probabile che Stoccolma debba il suo nome proprio a questo sbarramento.

  5. Tosto il Querini! Un bel personaggio, emana fortuna, coraggio e vitalità. Bentornata cara, come stai? :)

  6. Antar, già, sono decisamente bruttini visti così… (di solito dello stocco mangio solo le olive, i pinoli e magari le patate se ci sono )
    Spero anch’io di esser tornata in modo continuo, ma non dipende da me…:-*

  7. da Wikipedia

    IL LUTEFISK NORVEGESE

    “Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce.

    La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re Gustavo 1er di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell’enciclopedia Apetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta non sono prima del XVIII secolo.

    La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di idrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina un denaturamento delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa si che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. A questo punto è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l’acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito.

    Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle festività natalizie.”

  8. come si dice stoccafisso in genovese….??

    io ho trovato….STOKKE ….e… BRANDACUJUN….

    il primo anche anche…..il secondo sembra quasi un epiteto….

  9. Ciao Miti’,
    è vero, fu tale la diffusione alimentare dello stock che molti credevano che questo fosse prodotto in Liguria; l’equivoco nasce dal fatto che sia nelle case dei pescatori che in quelle dell’entroterra, questo cibo conquisto’ per sapore e adattabilità di conservazione una fascia larghissima di consumatori.
    Infatti la cucina ligure propone molte ricette del “merluzzo essicato”.
    Al contrario tuo, a me piace tantissimo lo stock, e ho sorriso quando ho letto che tu al massimo mangia le olive o le patate soltanto:
    mi hai ricordato che da bambina facevo lo stesso.
    Un grande abbraccio, e a presto!!!!

  10. pesce veloce del Baltico con torta di frumento turco…..

    “Dal 1946 la famiglia si occupa di calcografia e litografia, in collaborazione con grandi pittori quali Guttuso, De Chirico, Murer e Levi. Segnala una splendida litografia dell’87 di Vico Calabrò: la rappresentazione di un banchetto cinquecentesco a base di stoccafisso in onore di Carlo V; in viaggio verso Bologna, dove Papa Clemente VII lo avrebbe incoronato Imperatore, sosta a Sandrigo. Si incuriosisce dell’usanza dei condannati a morte di chiedere come ultimo desiderio una porzione di polenta e baccalà. Ne chiede un assaggio, che si narra l’abbia condotto a un’incontenibile soddisfazione.
    – Insomma, questo piatto non piaceva solo ai contadini…

    «Se dise così: ghe xe più a Vicensa conti che a Venessia ponti(8). E a tutti ’sti nobili il baccalà piaceva ma, per non confondersi con la plebe, dicevano di mangiare pesce veloce del Baltico con torta di frumento turco!».
    Lo lascio a malincuore, per conoscere Walter Stefani, confratello e giornalista. Si coglie subito la sua esperienza in materia: «Posso dire di aver mangiato qualche metro cubo di baccalà…». Ma a quando risale l’arrivo dello stoccafisso in Veneto? Uno storico aneddoto lo fa risalire al 1269, quando nell’assalto al Castello di Montebello, le guardie veronesi vennero corrotte e aprirono le porte all’urlo degli invasori vicentini “portiamo polenta e baccalà!”. Sembra più plausibile una seconda versione. Nel 1432 naufragò al largo delle isole Lofoten una spedizione del capitano veneziano Pietro Querini. Rientrando in patria, portò con sé una gran quantità di stoccafisso e ispirò a illuminati gastronomi vicentini il delizioso connubio con la polenta. La diffusione è stata accelerata dal Concilio di Trento (1545-1563) e dalle sue regole: mangiar magro mercoledì, venerdì e nei giorni comandati.
    – Chi è l’ideatore della ricetta vicentina?
    «Nessuno lo sa con certezza, ma si racconta che nel 1600 sui burci (grandi barche da traino), che facevano scalo sul Bacchiglione, un giovane vichingo donò alla sua innamorata uno stoccafisso. Lei lo portò nella sua cucina e creò il primo piatto de poenta e bacalà». ”

    trovato qui….

    http://www.porthos.it/index.php?option=com_content&task=view&id=330&Itemid=392

  11. Pure io odiavo lo stoccafisso, farmelo mangiare era un dramma. Da qualche anno invece ho imparato ad apprezzarlo, però lo mangio solo al ristorante e mi RIFIUTO di cucinarlo in casa a causa di quell’odore che continuo a giudicare MOSTRUOSO ;oD
    Bentornata tesora!

  12. ZiaPaperina, l’unico modo in cui lo mangiavo abbastanza volentieri era alla crema di latte, a San Bartolomeo di Chiusa Pesio…Ma è proprio il suo odore che me ne tiene lontana ;-*

  13. da la canzone “Pesce veloce del Baltico”

    di Paolo Conte

    “…Da-dam, da-dam, da-dam, …

    “Pesce Veloce del Baltico”
    dice il menu che contorno han
    torta di mais e poi servono
    polenta e baccalà
    cucina povera e umile
    fatta d’ingenuità
    caduta nel gorgo perfido
    della celebrità
    della celebrità

    Da-dam, da-dam, da-dam, …”

  14. Che bello ritrovarti Mitì, certo lo stoccafisso non lo amo molto, a dirla tutta non mi piace per niente, ma come sempre è curiosissimo e interessante leggerti, a Roma, in Largo dei librari centro storico, c’è una piccola trattoria famosa per i suoi filetti di baccalà fritti,conosciuta anche dai turisti, ed è sempre affollatissima.Ciao tesorissima.

  15. Mimosa, la prossima volta che scenderò andrò a cercarla quella trattoria. Di sicuro avranno altre cose buone da assaggiare.
    Cieno ninìn, che bello ritrovarti! Ero preoccupata dalla tua assenza. Tutto bene? :-*

  16. mi sai dire perché si dice “sei un baccalà”? per dire che sei tontolone? Proprio non lo capisco..

  17. Bentornata, Mitì. Confesso che non amo il cibo dei Vikinghi ma lo cucino, con olive nere, patate e un po’ di pomodoro, per il resto della tribù che lo adora.

    Certo che l’avventuroso Querini fece proprio una bella scoperta :)

  18. Mi hai fatto venire voglia di saperne di più del Querini, andrò alla caccia delle sue relazioni (scritte, non quelle con le signore di Rost ;D)
    Bello saperti qui. Ci sei mancata tantissimo!

  19. urca io non avevo mai capito la differenza tra stoccafisso e baccalà! :D
    molto interessante anche se io il pesce a forma di pesce non lo mangio!:D

  20. Boh, si usa soprattutto per definire una persona lenta. A Genova, a chi non si muove, chi non prende decisioni immediate, chi tentenna, chi non reagisce (sia fisicamente che in senso metaforico) si dice “E mèscite, baccalà!”, “E muoviti, baccalà!”. Questo perché il baccalà se ne sta fermo lì, come un pezzo di legno. :-*

  21. Sei tornata alla grande, con un post molto interessante!
    Da ragazza non sopportavo il baccalà, poi, da grande, ho iniziato ad apprezzare i filetti in pastella…
    Adesso mi piace davvero tanto… in genere lo cucino con tante cipolle e, alla fine, aggiungo il latte…

    Ciao Mitì, un abbraccio :-*

  22. molto, molto interessante, vorrei segnalare questo brano ad una persona che a chiavari è affiliata ad un club di amanti dello stoccafisso

    la storia del cibo è un modo accattivante di attraversare i secoli, perchè un sapore è sempre vero, come se potessimo ascoltare il vero suono dei cori di eschilo

    certo, la possibilità di conservazione è il motivo del successo di tante umane prelibatezze

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