Il Ciuppìn

Mi ha scritto Simona, amica blogger  umbra che da 14 anni vive in California, chiedendomi notizie su un piatto della cucina ligure nomato Ciuppin.

Le rispondo direttamente qui, pensando che forse l’argomento potrà interessare anche voi.

Proprio in California esiste il Cioppino (pron Ciuppino), sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località (Simona correggimi se sbaglio!*);  a San Francisco con cozze , gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodori, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei.

Il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo diffuso e assai comune, antichissimo e variato da zona in zona attraverso diversi ingredienti.

Il suo nome deriva dalla parola dialettale suppinzuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto a dar fondo agli avanzi del pane raffermo, che un tempo (serio e saggio) sarebbe stato considerato sacrilegio gettar via.

Questa è una delle tante ricette, tipica della Riviera di Levante**: 

1 kg di pesci di scoglio (cappone, scorfani, gallinelle ecc.); 4 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco secco; fette di pane abbrustolito; 1 l. d’acqua; olio d’oliva; sale.

Tritare prezzemolo, aglio e cipolla; soffriggere in una pentola (io prediligo il  coccio) con olio.
Aggiungere i pomodori spelati, senza semi e tritati fini fini: unire il vino, e lasciar evaporare.
Unire l’acqua e, quando bolle, buttarvi delicatamente i pesci (ovviamente puliti).
Cuocere per una ventina di minuti.
Togliere i pesci, passarli al setaccio insieme al brodo di cottura.
Rimettere i passato ottenuto nella pentola, salare e cuocere ancora per 5 minuti.

Il Ciuppin si serve caldo in piatti fondi e si mangia insieme a fette di pane abbrustolito: meglio ancora pucciandogliele dentro, facendo appunto il ciuppin.

* Mi scrive Simona: “Ho una ricetta del cioppino che mi ha dato una mia amica di qui, ma ancora non l’ho provata. Mi sento un po’ in imbarazzo, ma non sono sicura dell’aragosta. Il crostaceo che si usa di piu’ qui e’ il granchio Dungeness, che si pesca nelle acque del Pacifico. Nel paesino dove abito ci sono diversi pescatori di granchi e dalle finestre di casa la sera possiamo vedere le luci delle loro barche.
La ricetta che ho prevede anche vongole, pettini (non l’ho mai sentito usare in italiano, ma il dizionario dice che e’ la traduzione di scallops) e pesce bianco. ” 

**A Ponente il Ciuppin viene fatto nello stesso modo, con qualche differenza; es. pelati al posto dei pomodori freschi, carota e sedano nel trito oltre la cipolla e l’aglio e un’abbondante macinata di pepe alla fine.

©La Liguria. Civiltà della tavola italiana. Sempre io, insomma

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.

36 Replies to “Il Ciuppìn”

  1. Grazie infinite Miti’ per le interessanti informazioni. Di fatto non ho mai ordinato il cioppino al ristorante in California. Adesso pero’ mi e’ venuta proprio voglia di zuppa di pesce!

  2. qui in Toscana esiste il CACCIUCCO…livornese…con varianti viareggine…

    tratto da Wikipedia…

    “Il cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese, anche se ne esiste una versione viareggina. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.

    La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello.”

    il resto del cacciucco qui…ricetta compresa…

    http://it.wikipedia.org/wiki/Cacciucco

  3. Cara Placida, anche se è ora di colazione, il Ciuppin tutto sommario ci sta. Chissà se è nato prima il Ciuppin o il Caciucco? Sarà lo stesso dilemma dell’uovo e la gallina. Baci curiosi. Claudio.

  4. Non sarei MAI in grado di cucinare questo squisitissimo piatto, credo che cucinare a dovere il pesce sia un’arte, che puo’praticare chi se ne intende, appunto di pesce, io sono molto piu’ terra terra, me la cavo con le varianti di pasta, maaaa assaggerei quella primizia, anche a quest’ora del mattino, proprio qui’, sulla scrivania, mentre ti sto’ postando.
    Ciao,ciao, Fantastica golosona!;***]]]]

  5. Carissima, io sto benone, sempre immerso nella Curiositas professionale. A proposito, che ne dici del nuovo sito http://www.curiositas.it e della mia campagna che non so se hai avuto modo di vedere (quella che recitava: Claudio Burlando si inventa tutto)?

  6. Mia cara, se potessimo prendere tutto quel pesce fresco vorremmo dire che siamo al mare! Invece che a Torino..:)

    Ma è una ricetta che proverò, stanne certa.

    Buona giornata:)

  7. piove…sono uscito è sono zuppo come un ciuppin….oggi…non sò cos’è…ma preferirei una grigliata…

  8. di Eugenio Gioacchini..detto…Ceriago

    El brudeto

    El brudeto è ‘na roba per la quale
    e quando di’ brudeto hai dito Ancona;
    è, ‘sta cucina, ‘n’invenzio’ nostrale
    che chi la prova più nun la ‘bandona.
    Se fa cuscì: se va cu’ i bochi in piaza
    e te presenti avanti al pesciarolo;
    dij che te daga el pesce d’ogni raza,
    el sgombro, el rospo, l’agora, el rosciolo,
    scarpegna, inguila, nochia, bochincao,
    testola, sepa, capochio’, trufelo,
    sampietro, bumbu, un toco d’archilao,
    calamaro, baracola, arganelo
    e se ancora te pare che sia pogo
    fa’ te.,. pò torna a casa, fa’ un batutu
    d’aieto e de cipola, ‘cende el fogo,
    prende un tigame e fa’ sofrige tutu;
    mentre sofrige giontece l’erbete,
    pò, quando è diventato verde e oro;
    face bolì un cuchiaro o più d’acete
    e dopo sale pepe e pumidoro.
    ‘Na volta fato el sciugo mete drento
    prima el pesce più tosto, dopo el resto,
    che sia coperto bè dal cundimento;
    un quarto d’ora de cotura e presto
    podrai scialà davanti a ‘stu brudeto
    che, el nome stesso el dice chiaro e tondo,
    aripresenta un pur-purì, un mischieto
    de bestie d’ogni raza, e inzegna al mondo
    che se pò andà d’acordo facilmente
    sepure semo fati diferente.

  9. Mitì, ti ringrazio anch’io per aver proposto questa ricetta!
    Adoro la zuppa di pesce, non soltanto i sapori ma anche i profumi che inondano la cucina durante la cottura… purtroppo ho il terrore delle spine (esperienza personale traumatica).
    Passando tutto, non dovrebbero esserci problemi!
    Ah, se la situazione lo consente e se l’aglio non piace a tutti, io lo elimino dal soffritto e lo strofino leggermente sul pane abbrustolito…

    Un abbraccio

  10. Anna, sfregare l’aglio sul pane è un ottimo metodo. Io lo faccio anche con l’insalata mista, sfregando l’interno dell’insalatiera :-)

    (e sì, odio le lische anch’io)

  11. subito subito…lo faccio subito domani in pescheria! la california è bellissima i granchi squisiti (le scallops sono le cappesante)

  12. Quando il grano abbonda, il pesce affonda; e quando il grano affonda, il pesce abbonda…..MAH…sarà….ma visti i prezzi che corrono anche con il pesce(fresco)….
    Con quella faccia un pò così
    quell’espressione un pò così
    che abbiamo noi prima di pagare il pesce
    che ben sicuri mai non siamo
    che quel pesce che compriamo
    sia freschissimo ,sennò non ci torniamo più…..

  13. In Romagna il brodetto di pesce è diverso da zona a zona, comunque squisito. Esistono anche ricette in rima, come quella che cita Roger, ma ora non l’ho sotto mano…
    A presto…

  14. Pingback: More on ciuppin and South Tyrol on the way « Do Bianchi

  15. Hai mai provato la Souppe de poisson della costa azzurra ( non la buoillabasse di Marsiglia)? E’, al palato tale e quale al nostro ciuppin, che io conosco come ricetta tipica di Recco. A tal proposito, pur cucinandola raramente conservo e osservo scrupolosamente la ricetta della suocera della cugina di mia madre, nata, vissuta e a miglio vita passata proprio in qual di Recco. A conti fatti, credo che sia il miglior modo di utilizzare, in zuppa, i pesci, poco pregiati e spesso spinosi anche se saporiti, che rimanevano nel fondo delle barche o al popolino: l’abitudine di passarli riducendoli in crema, permetteva di ovviare al problema delle lische

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