Una Storia Morbida e Bianca

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Quella del Burro

Dal greco “butyron”, composto da “bùs”, bue e “tyron”, formaggio.
Lo cita Salomone nella Bibbia; ne parlano Erodoto e Plinio.

Giulio Cesare racconta di avere mangiato a Milano verdure cotte nel burro: non piacquero a nessun romano, tranne che a lui.

Da sempre è tipico dei paesi del Nord, dove le mucche sono assai più diffuse delle piante degli ulivi.
E sin dai primordi vi fu una sorta di lotta tra burro e olio, denominatori di civiltà diverse: e l’olio era il più forte.

Era dalle origini legato alla religione; le lampade che ardevano nei templi delle divinità più antiche erano alimentate da puro olio d’oliva.

L’olio era un dono che proveniva direttamente degli Dei, sacra la sua pianta; e poi era più facile da trasportare e conservare, mentre il burro si squagliava ed irrancidiva: nel “mangiar di magro” imposto nel Medioevo dal Cristianesimo il burro, di origine animale, era bandito.

Ma Martin Lutero con la sua Riforma religiosa nel 1520 abolì questo obbligo; e questa fu soprattutto una questione politico-economica.
Il latte era in eccedenza in certi paesi, e la produzione di burro superava di gran lunga la distribuzione. Bisognava quindi usarlo a tutti i costi, sempre.

Così questo condimento si diffuse ancor di più nelle settentrionali cucine europee; tra il XVI e il XVII sec. la Francia lo impose nelle salse e nella pasticceria; in Inghilterra, Paesi germanici, Italia Settentrionale divenne il condimento principale.

Sino all’800, primi ‘900, veniva preferibilmente fabbricato in casa separando la panna dal latte fresco, facendola irrancidire lievemente e poi lavorandola con la zangola.

Ve ne erano di vari tipi: quelle oscillanti simili a turiboli che funzionavano sul principio del rollio; quelle in vetro a manovella, antenate dei nostri frullatori, quelle a botte; ma le più diffuse, e in varie dimensioni, erano quelle a stantuffo: un cilindro verticale in legno o terracotta munito di un agitatore, una specie di manico di scopa con ad un’estremità un disco di legno perforato .

La panna veniva posta nel cilindro, coll’agitatore si schiacciava su e giù sino a quando, separandosi dal siero, s’induriva e diventava burro.

Tolto il siero, il burro veniva lavato sempre nella zangola con molta acqua fredda; si aggiungeva un po’ di sale per la conservazione, lo si stantuffava ancora un po’ e infine lo si metteva in un vaso di terracotta o vetro scagliandovelo con forza a manciate per liberarlo dall’aria e dall’acqua.

Quando il vaso era pieno, il burro veniva calcato con una specie di pestello ligneo fatto a fungo: infine era riposto al buio e al fresco.

Però molti di voi scommetto ricordano ancora di aver assistito alla preparazione del burro nella cucina della casa di campagna, con la panna posta in un fiasco, agitata per qualche minuto e poi estratta dalla stretta imboccatura sotto forma di morbido compatto tubo poi messo in stampi di legno decorati a foglie, mucche o fiorellini.

Una specie di magia oggi quasi impossibile da compiere a meno che non si abbia a disposizione la panna di latte appena munto; si può fare certo con con la panna fresca in commercio…ma secondo me non è la stessa cosa, il sapore è quasi inesistente. 
Severissime leggi sanitarie proibiscono ora la fabbricazione e lo smercio del burro strettamente artigianale: troppo grasso, troppo poco raffinato. Ma buono in modo commovente, come tutti i sapori d’infanzia.

©Mitì Vigliero

Corollario

Se volete provare a fare il burro in casa, andate a trovare il tesoromio Dario Bressanini (anzi, seguitelo sempre, ché ha uno dei blog “golosi” più belli, interessanti e divertenti che io conosca); ne parla qui, e qui invece c’è il suo commento riguardo Lutero. 

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.


43 Replies to “Una Storia Morbida e Bianca”

  1. Ma che ricordi! Nonna, una vita di fatiche, trovava assai più comodo acquistare in bottega il “butìro” (da noi si chiama così), ma quando la pestifera nipotina lo chiedeva con querula insistenza, tirava fuori la zàngola e compiva la magia.
    Buona giornata, cara, e grazie. :-*
    (I disegnini si facevano con questo :-)

  2. De bello burro…con asparagi…

    “Chi non conosce la pianta erbacea degli asparagi, appartenente alla famiglia delle liliacee, tanto buona quanto diuretica? Non molti però sapranno, che fu causa di un possibile scontro armato, tra Romani e Milanesi con protagonista il grande Giulio Cesare.
    Governatore nella Cisalpina dal 59 al 55 a.C, Giulio assieme ai suoi più stretti collaboratori, andò ospite nella magione di un certo Valerio Leonte che, tra le altre portate, offrì un magnifico piatto di asparagi al burro. Ai Romani questa variante non piacque affatto, per la presenza del burro che conoscevano come unguneto, e lo dimostrarono così apertamente da imbarazzare i padroni di casa. A quel punto sembra che Cesare intervenne, imponendo la sua autorità con la celebre frase: “de gustibus non disputandum est” ossia: non si può discutere sui gusti personali. In poche parole aveva fatto capire ai suoi ufficiali, che non si obbietta quando si è ospiti in casa d’altri.”

    siamo mediamente…fritti…

    “Negli ultimi secoli del Medioevo le autorità ecclesiastiche consentirono per i giorni di magro anche l’uso del burro, inizialmente solo nelle regioni del nord Europa dove la tradizione popolare già lo utilizzava, poi anche nei paesi come l’Italia.
    Secondo gli studiosi questa preferenza delle aree del nord nacque probabilmente più per ragioni di disgusto che di gusto. Il sapore acre dell’olio d’oliva, molto apprezzato nella cucina mediterranea, era inviso ai consumatori ricchi dell’Europa continentale, che così decisero di cambiare grasso, nonostante l’immagine povera che socialmente connotava il burro.
    Nel corso di tale vicenda il burro finì per cambiare statuto, diventando un prodotto “alla moda” anche negli usi delle classi privilegiate del sud. Il momento decisivo di tale svolta pare che avvenne nel XV sec., come testimonierebbero le ricette di Mastro Martino.
    Nel Cinquecento la cucina di corte faceva ormai regolarmente uso del burro, e l’Opera di Scappi costituisce un esempio di come scegliere il grasso:
    -lardo e strutto per i giorni di grasso;
    -burro per i giorni di magro (venerdì e sabato)
    -olio d’oliva o di mandorle per le vigilie e le quaresime.
    Il burro poteva però all’occorrenza anche sostituire gli altri grassi.
    Tra Sette-Ottecento l’avanzata del burro continuò, e lo stesso Pellegrino Artusi proponendo una geografia dei grassi alimentari, dalla quale è assente qualunque riferimento al calendario liturgico, scrive che ogni popolo usa per friggere l’unto
    che meglio si produce nella propria area.
    In Toscana si da la preferenza all’Olio d’oliva, in Lombardia al burro, e nell’Emilia al lardo.”

    ricetta…

    Libro de arte coquinaria – Mastro Martino de’ Rossi

    Ravioli in bianco di Mastro Martino

    Mastro Martino propone degli gnocchi di formaggio (che lui chiama ravioli in bianco) fatti con provatura (simile alla mozzarella o al fior di latte), burro, zenzero, bianchi d’uovo e farina (per legare l’impasto).
    Questi gnocchetti sono poi bolliti e conditi con cannella e del burro. La ricetta dimostra la leggerezza culinaria del tocco di Martino: vengono usati soltanto gli albumi perché i tuorli non solo rovinerebbero il candore dell’impasto, ma anche lo appesantirebbero

    personalmente…mi ricordo le merende fatte da bambino a base di …PANE BURRO E MARMELLATA….ogni tanto provo a ripeterla …. ma …purtroppo…i sapori di allora non ci sono più….

  4. Pane burro e marmellata, era la mia merenda alle scuole elementari, hai ragione,di colpo mi sono tornati in mente i sapori dell’infanzia, certo, il burro mi piace e lo uso anche in cucina, maaaaa ahi me’ il colesterolo sale, sai ad una certa eta’!….Buongiorno mia dolce Miti-ca.

  5. olio e burro…due meraviglie della collaborazione tra uomo e natura…peccato che le normative sulla salute diano l’idea di essere pilotate…colpire il burro invece delle automobili, mah…quando posso, quello artigianale lo prendo dagli allevatori che conosco, “francamente me ne infischio”, scoppio di salute! la cremosità e il gusto, mamma mia…baci cara

  6. Secondo me olio e burro non sono così paragonabili.
    Per esempio pane olio e sale e pane burro e sale sono due alimenti ottimi. Ma qualcuno può dire che uno sia effettivamente più buono dell’altro?
    Poi ci sono i casi in cui non sono nemmeno sostituibili: Assaggia una fetta di pane, burro, sale e mais. Poi prova se è possibile lo stesso con l’olio…

  11. Antar, vero. Ci sono cose che vanno assolutamente col burro e altre che esigono l’olio. Devo ammettere che quando vivevo a Torino l’olio lo usavo pochissimo. Da quando sono a Genova, molto di più. E’ proprio questione di cucina, ma anche di abitudini…Mangio poco condito, e sia olio che burro li uso soprattutto “a crudo” :-*

  12. Adoro il burro, ma da qualche anno lo trovo solo grasso e in compenso tremendamente insipido. Sarà cambiato il burro o il mio gusto?

  13. prodotti artigianali vietati per una questione di igiene…… mi viene in mente anche u furmaggiu sciaccu..quello con i vermi che i miei nonni facevano

  14. Ehm…due ricordi “burrici”: da piccola mia nonna mi metteva il burro quando prendevo una testata per non farmi venire il bernoccolo. Ovviamente fingevo testate continue per mangiare il burro! E poi ho un vago ricordo di me al supermercato con mia zia, lei si era distratta un attimo e mi ha ritrovato nel banco frigo che, con un ditino, “ravattavo” (genovesismo) in un pacchetto di burro per tentare di mangiarne un po’…(ebbene sì, ero una bimba cicciona!!!)

  15. Avete provato l’uovo al tegamino col burro, e le patate lesse caldissime condite col burro? Una delizia! Peccato pero’, ora che sono “grande” me le posso permettere una o due volte l’anno.
    Hai proprio ragione Miti’, queste sono le gioie che ci riserva il diventare “grandi”.
    Un caro saluto.

  17. In India e nei paesi di influenza induista (cioè 1/3 buono dell’Asia) invece si mette il burro chiarificato nelle lampade, si frigge nel burro chiarificato, si cucina con questo e si offre anche al tempio.

    Ho sempre nel naso l’odore del burro chiarificato cotto, per me vuole dire India o Nepal.:)

    L’olio, che è l’unica cosa che adopero, vuole dire la vita he faccio adesso..

  23. A Lutero Scocciava da matti dover pagare alla Chiesa romana delle dispense per poter consumare burro:

    “I digiuni dovrebbero essere una questione di libertà, e tutte le questioni riguardanti il cibo lasciate libere, come recitano i Vangeli (Matteo 15:11). Perché a Roma loro stessi ridono dei digiuni, e costringono noi stranieri a mangiare olio con cui loro non si ingrasserebbero gli stivali, e poi ci vendono la libertà di mangiare il burro e tutto il resto. Tuttavia il santo Apostolo ci dice che in tutte queste cose abbiamo già la libertà, attraverso il Vangelo (1 Cor. 10:25 succ.).
    Loro ci hanno costretto con il loro diritto canonico e rubato i nostri diritti, così che dobbiamo ricomprarceli con del denaro. Hanno così terrificato le nostre coscienze che non è facile predicare di queste libertà perché il popolo le considera una grande offesa, pensando che sia un peccato più grave mangiare burro piuttosto che mentire, bestemmiare o vivere in modo impuro.
    In ogni caso, quello che l’uomo ha decretato, è sempre la parola di un uomo. Anche nella legge della chiesa, non ne viene fuori nulla di buono.”

    Comunque, fare il burro in casa e’ divertente, anche se non ha praticamente sapore:
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/11/27/il-burro/

    Il problema non e’ nella cattiva qualita’ della panna, (al contrario, quella separata per centrifuga in vendita e’ di ottima qualita’) ma il fatto che a livello casalingo non la possiamo far inacidire e fermentare, e quindi facciamo il burro come lo mangiano negli USA, il cosiddetto “Burro da panna dolce”, che sa di poco

    ciao Dario

  35. Olio e burro ….adoro le patatine novelle al forno, con solo l’olio sono squisite con solo il burro sono superlative! Mamma mia devo mettermi a dieta per la prova costume ora che si parla di condimenti ci penso :(
    vabbè dai, da domani ;)

  39. Uso poco il burro (sono “grande” anch’io!) ma a colazione, ogni tanto, pane con burro e marmellata e, alla sera, se càpita, quello danese, leggermente salato, con qualche tartina…
    Avevo già letto il post di Dario Bressanini, un geniaccio che spiega chiaramente questioni di chimica quotidiana!
    Un abbraccio :-*

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