La Torta di Riso Genovese

 

Quella che dicono che è finita… ;-)

Le torte salate in Liguria hanno origini antiche; il letterato Ortensio Lando (Milano, 1512-Venezia, 1553), compilò il Commentario delle più notabili et monstruose cose d’Italia, al quale aggiunse un Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano.

In quest’opera il Lando menziona le genovesi “torte pasqualinhe, di verdure o d’altro vario contenuto” , soprannominate “torte gattafure” perché le gatte volentieri “le furano, et vaghe ne sono“; ma “vago” ne era pure lui, visto che nel testo dichiarò “a me piacquero più che all’orso il mele o le pere moscatelle“.

Le torte salate nacquero al solito per motivi meramente economici legati alla celebre “praticità parsimoniosa” ligure; con poco e vario materiale (e quindi poche palanche), si poteva creare un piatto unico, appetitoso e nutriente, buono da mangiare sia caldo che freddo standosene seduti a tavola, in barca, o in piedi appoggiati a uno scoglio.

Una delle più famose e antiche “gattafure” liguri è la torta di riso; ecco la ricetta.
Pasta:
250 gr di farina, 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale e acqua appena tiepida qb.
Lavorare l’impasto a lungo, non dovrà essere troppo sodo, altrimenti aggiungere ancora acqua finché s’ottiene una pasta tanto morbida ed elastica da potersi tirare con le sole dita.
Dividere l’impasto in pezzi della grandezza di un limone, infarinarli e metterli in una pirofila coperta poi con un canovaccio bagnato e ben strizzato. Lasciare riposare almeno per 6 ore. Poi re-impastarli tutti insieme lavorando ancora un po’. Infine tirarla sottile sottile.

Ripieno:
3 h. di riso; latte; 2 uova; 150 gr. di prescinseua (cagliata di latte) o ricotta o formaggetta acidula; 1 manciata molto abbondante di grana grattugiato; 1 cucchiaio d’olio; noce moscata; sale.
Ungere una teglia bassa (come quella da crostate, perfetto il pirex) e foderarla con la pasta, lasciando che ne escano 3 dita circa dal bordo.
Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale, unire il riso e cuocere molto al dente, lasciandolo poi a riposare nel latte stesso. A parte, in una terrina sbattere la ricotta (o la cagliata), 1 uovo intero più il bianco dell’altro (mettere il rosso da parte), il grana e una grattata di noce moscata. Unire il composto nel riso e latte tiepidi; mescolare molto bene e versare questa “crema” nella teglia (lo strato deve essere di circa 3, 4 cm). Ripiegare i bordi della pasta all’interno, per tener fermo il ripieno. In una tazzina mescolare il rosso d’uovo rimasto insieme a un filo d’olio, spennellandolo poi delicatamente sul riso. Infornare a 200° per 30 minuti (sul riso deve formarsi una lievissima crosticina dorata). Consumare tiepida o fredda.

© Mitì Vigliero, Liguria, ricette raccontate, Idealibri

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.

28 Replies to “La Torta di Riso Genovese”

  1. Il mio ex-coinquilino era spezzino e ogni tanto portava qualcosa fatta dalla madre… Da lì ho cominciato a conoscere la cucina ligure e me ne sono innamorato…

  2. Non puoi torturarmi così a quest’ora! Se penso che mi aspetta la solita sbobba in mensa…:(

  3. Da quando sono tornata zitella passo i sabati pomeriggi a fare torte, il bello e’, che dopo averle sfornate telefono a mia sorella, con nipote e amici compresi, e nel giro di un’ora piombano a casa a fare da cavie, per ora nessuno si e’ lamentato, sabato prossimo la tua ricetta la fara’ da padrona assoluta, quella si, la assaggero’, le altre no, non posso mica diventare una MONGOLFIERA e librarmi nella’aria! Ciaoissimo ;@))))

  4. Mmmmh, deve essere una bontà!
    Avevo un’amica ligure che mi faceva assaggiare queste delizie; purtroppo ora è andata in Puglia…chissà come se la cava con le orecchiette?

  5. Selezionata e stampata (la ricetta). Per la preparazione, dovrò aspettare il fine settimana… Ai posteri l’ardua sentenza.
    Grazie!

  6. io conosco questa ricetta con una variante … invece della pasta , si imburra la taglia e si cosparge di pangrattato…

  7. Che ne pensate della torta di riso in versione dolce? Ingredienti: riso 300gr,zuchero semolato 150gr. mandorle gr.100, 5 uova, frutta mista candita gr.50, 1limone,1l.e 1/4 di latte, 1/2 bicchierino di Rum, poco burro , un pizzico di sale.
    Imburrate una tortiera e spolverizzatela di pangrattato. Mettete al fuoco il latte unendo anche lo zucchero e portate lentamente ad ebollizione. Un attimo prima che cominci a bollire profumare con la scorza grattugiata del limone. aggingete al latte bollente il riso e lasciatelo sul fuocofino a quando il riso avra’assorbito il latte. togliere il riso dal fuoco e incorporarvi le uova , le mandorle tritate e i canditi. profumare con il Rum e versare il composto nella tortiera livellando il tutto. Passare in forno a 180 gradi per 45 minuti circa. Ciao a tutti. PS. Miti’la torta di riso salata piace a tutta la mia famiglia, un abbraccio Tittieco.

  8. questa torta non la conoscevo….e il tormentone di quest’estate però mi ha fatto sbellicare; l’avevo sentito ma non avevo mai visto la gag

  9. Ecco io questa estate sono stato in Liguria ma non ho mangiato molto,insomma la torta me la son persa.. :(
    @Boh: Ehehe sfaticata,comprare quella sfoglia lì della Buitoni (che per altro è buona).

  10. grazie, grazie, grazie. papino adora le torte di riso ma io non trovavo quella giusta. sento che questa E’ QUELLA GIUSTA!
    Ancora grazie da noi che amiamo tanto la liguria e i suoi cibi…baci.

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