Il ragù della Signora Piscopo

di

Eduardo De Filippo

tratto da “Sabato, domenica e lunedì”, atto I

Ampia e linda cucina. L’arredamento è costituito da cose anche modernissime.
Sulla parete di fondo, accanto al finestrone, sono state disposte in ordine simmetrico una diecina di antiche forme in legno di cappellì e numerosi attrezzi del mestiere.
Sul medesimo punto ci sta un fornello di ferro a quattro zampe, malfermo e arrugginito, e un piccolo tavolo dal ripiano massiccio unto e bruciacchiato dall’uso.
Siamo alla conclusione di una magnifica giornata di marzo. L’ultimo sole che entra dall’ampia finestra indora le pareti e fa brillare la nutrita batteria di pentole in rame, fuori d’uso, che è lì, tutta intorno, al solo fine di testimoniare l’antica tradizione e la solidità finanziaria della famiglia Priore.
Presso il tavolo centrale c’è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù.
Sta legando il girello, «il pezzo d’annecchia» (cinque chilogrammi) che dovrà allietare la mensa domenicale dell’indomani.
Virginia la cameriera gomito a gomito con la padrona affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio: ma ne deve affettare ancora.
La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro.

Rosa: Hai fatto?

Virginia: (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.

Rosa: E taglia, taglia… fai presto.

Virginia: Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.

Rosa: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù. Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

Virginia: ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.

Rosa: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la Pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se I’uccidevano. Lei usava o il «tiano» di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di «annecchia» e lo metteva in una sperlunga; come si mette un neonato nella «connola», poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.

Virginia: (compiacente) Certo, quando uno ci tiene passione.

Rosa: E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.

Virginia: Povera mamma vosta!

Rosa: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano amici e dicevano: «Signo’ ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito! L’altra sera ci ha fatto una testa tanta «E, il ragù di mia moglie; di sotto, e il ragù di mia moglie sopra…» e mamma’ tutta contenta l’invitava; e quando se ne andavano dicevano: «Aveva ragione vostro marito». E si facevano le croci.

Virginia: Vostro marito invece non ci va tanto appresso.

Rosa: (con ironica amarezza) Don Peppino non parla; don Peppino è superiore a queste cose. Però si combina un piatto accoputo di Ziti così… e qualche volta pure due.

Virginia: Pe’ mangia’, mangia.

Esistono dei brani letterari o sequenze cinematografiche in grado di stimolare immediatamente l’appetito.

Quello che ho riportato qui sopra, tratto da una delle commedie che più amo di De Filippo, su di me ha un vero effetto afrodigastrico (afrodisiaco per lo stomaco ;-); ogni volta che lo leggo vengo colta dal languore e addirittura mi pare di sentire il profumo, di quel ragù.

E mi viene immediatamente, oltre che fame, anche voglia di cucinarlo.

Avete mai provato una sensazione simile? E se la risposta è sì, con quale testo o scena?

Dedicato al mio amico Insopportabile

Le Diete sono una delle cose più strazianti che la società civilizzata abbia inventato; sorvolando su quelle a causa patologica, quelle che se non le fai muori, le diete peggiori sono quelle atte a perdere solo “un po’ di chili” per essere più belli, più scattanti, più trendy.

(Ingres, Bagno Turco)

In certi momenti vorrei vivere in un Emirato Arabo; lì sanno apprezzare veramente le donne un po’ floride: donne tettute e naticute, donne  pannose, burrose e morbide.

E poi le donne così sono notoriamente dolci, materne, coccolone, sensuali, simpatiche, allegre e spiritose.
O no?

Esistono anche gli uomini floridi: ma chissà perché il più delle volte l’uomo florido viene generalmente definito ”un pezzo d’uomo un po’ in carne“, mentre la donna  è “una balena piena di cellulite”.

In ogni caso, per gli Adiposi d’ambo i sessi, oggi la vita non è facile; loro vivrebbero benissimo se non esistessero gli inventori delle diete, di quei periodi cioè che di solito constano di 30 giorni di fame nera che precede un aumento di 4 chili.

Dieta Zona, dieta Scarsdale, dieta Weight Watchers, dieta del fantino, dieta punti, dieta dissociata, dieta mediterranea, dieta no-carbs, dieta a base di minestrone, yogurt, limoni ecc, altro non sono che il risultato della Moderna Alchimia che non cerca più la Pietra Filosofale bensì il il modo più rapido e comodo per disintegrare ciccia.

Da sempre i personaggi dello spettacolo sono specialisti in diete e quindi dispensatori di saggi e intelligenti consigli.

Il regista George Miller, per esempio, una volta confessò:

- “Sono otto anni e mezzo che faccio la dieta Valium. Se prendi abbastanza Valium, ti aiuta a perdere peso. Non ti calma veramente l’appetito, ma la gran parte del cibo ti cade sul pavimento.”

Il  tenore Harry Secombe   suggeriva lapalissiano:

“Questo è il mio consiglio, se insisti a voler dimagrire: mangia quanto ti pare, soltanto non inghiottire.”

Purtroppo anch’io sono tendente ad ingrassare, e quindi dovrei vivere perennemente a dieta.

Per fortuna i dolci non mi piacciono particolarmente, la visione di una brioche non mi fa venir l’acquolina né m’induce in tentazione.

Io ho “fame” soprattutto di pastasciutta, pizza, bruschetta, focaccia, pane e olio, pane e maionese, pane e salame, pane e burro, pane e formaggio.
Diciamo che il mio sogno sarebbe la dieta PP&B: Pane, Pasta e Basta.

Anche la mia figlioccia Anna è sempre a dieta.

L’estate scorsa, durante un pantagruelico pranzo in campagna, mentre io fissavo sconsolata il mio piatto contenente due fette di pomodoro e una foglia di lattuga dall’espressione molto arcigna, Anna mi disse:
-“Dovresti fare come me, che invece di mangiare l’antipasto, il primo e il secondo, ho preso solo i tortellini così mi han fatto da piatto unico.”

Io risposi in un tono che intendeva essere spiritoso, ma che risultò solo isterico:
-“Sì, ho visto: però di piatti di tortellini ne hai presi tre.”

E la fanciulla ribattè soave:
-“Appunto: l’antipasto, il primo e il secondo.”

Pure la mia amica Carlotta segue una dieta tutta sua; una sera a cena al ristorante ordinò contemporaneamente due dessert diversi.
Mentre li divorava con espressione goduta, così rispose agli sguardi di scandalizzato rimprovero di tutti i convitati: -“Però li sto mangiando senza pane!”

   È indubbio che le persone paffute vivrebbero molto meglio se non esistessero le persone magre: avere un magro nei dintorni, uomo o donna che sia, vuol dire sentirsi ripetere in continuazione: -“Quando cominci a fare una dieta seria?”

Ad un certo punto bisogna abbozzare e dire umilmente:
- “Va bene: da lunedì mi metto a dieta.”

E poi non farlo, servendosi però, da perfetti Dietofobi, di ottime giustificazioni.

Ad esempio, si può puntare sulla psicologia, tema sempre di grande effetto.

Per alcuni “dietopsicologi” di scuola americana, la la golosità non è altro che un rifugio emotivo: il segno che qualcosa ci sta divorando dall’interno.

Quindi:

- ”Mangio tanto perché sono nervoso”
– ”Mangio perché sono in tensione per gli esami (il lavoro, la carriera ecc.)”
– ”Mangio molto zucchero perché sono carente d’affetto”, frase questa da dirsi lanciando un’occhiata d’accusa a chi dovrebbe darci affetto al posto di calorie.
– ”Mangio perché sono allegro: a me il buon umore fa venir fame.”
– ”Mangio perché sono arrabbiata: a me il cattivo umore mette appetito.”

Se la psicoanalisi non funzionasse, tentare le scusanti patetico-aggressive:

- ”È inverno, fa freddo: come posso non mangiare qualcosa di caldo come una pastasciutta?”
– ”È estate, fa caldo: se non mangio un po’ di pasta mi viene il calo di zuccheri e svengo.”
– ”A causa del mio lavoro sono sempre invitato a pranzo e cena fuori: vuoi che faccia la figura del maleducato e digiuni?”
– ”Come puoi pretendere che IO stia a dieta quando devo cucinare ogni santo giorno manicaretti per TE?”
– ”Non sono grasso: sono i vestiti che ti ostini a comprarmi che sono stretti.”
– ”Il grasso è stato nella mia famiglia per generazioni: vuoi che proprio IO sia il primo a interrompere la tradizione?”

Consigliabile è anche lo sfoggio di giustificazioni acculturate:

- ”Mangiamo e beviamo, tanto domani verrà la morte” (San Paolo)
- ”Più uno ingrassa, più diventa saggio: pancia e saggezza crescono sempre insieme” ( Dickens)
- ”È difficile discutere col ventre, che non ha orecchie” (Catone il Censore)
- ”Lo stomaco è il suolo su cui germoglia il pensiero” (Rivarol)
- ”Le afflizioni si sopportano meglio a stomaco pieno” (Mateo Alemàn y de Enero)

Oppure, alla fine, si può  spiazzare tutti esclamando ad alta voce le trionfanti parole dell’attore Jack Klugman:

- “Mi piace essere grasso, mi piace il mio grasso! Mi tiene caldo, mi tiene compagnia, mi tiene su i pantaloni!”

Ma se proprio non trovate scuse, provate a seguire quelle che ho battezzato Diete 2.0.

Usate l’A.O.A. (Astuto Ottico Autoinganno)

Non è detto che dimagrire significhi non ingerire cibi ipercalorici: l’importante è laquantità.
Quindi, come astutamente suggeriscono i dietopsicologi americani, se volete diminuire di peso fate uso di piatti piccoli: una porzione di lasagne al forno adagiata su un piattino da caffè o un risotto ai quattro formaggi servito in una tazzina da pinzimonio non vi faranno ingrassare.
Potrete perfino bere del vino e mangiare una torta, se scipperete a vostra figlia o alla vostra sorellina un bicchierino e una teglia della cucina di Barbie.
Ma il massimo appagamento ottico lo otterrete osservando da circa 20 cm. di distanza e attraverso un binocolo il desco così apparecchiato.

Giocate coi cibi

L’idea di nutrirsi solo di verdure crude e scondite può essere deprimente; quindi utilizzate la vostra fantasia ludica tramutando per mezzo di un coltellino affilatissimo (i bisturi sono creati all’uopo) banali carote in obelischi accuratamente istoriati da bassorilievi riproducenti scene mitologiche; ravanelli in fiorellini; pomodori in cestini filigranati; cetrioli in divertenti, lunghe spirali.
Oppure prendete dei chicchi di mais bollito e dei piselli e fatene dei mosaici variopinti di dimensione cm. 5 x 5; poi bendatevi gli occhi e, con uno stuzzicadenti, cercate in tre minuti esatti di infilzare un chicco o un pisello alla volta (alternati, sennò non vale!) Più riuscirete a infilzarne, più ne mangerete.

Autosuggestionatevi

Quando vi sedete a tavola di fronte al vostro pasto dietetico, imparate a ripetere ad alta, altissima voce:
“Questo non è uno stupido vasetto di yogurt magro, ma un cremosissimo gelato crema e cioccolato!”.
“Questa non è una triste foglia di lattuga, ma un mega piatto di trenette al pesto!”.
“Questo non è un misero gambo di sedano, ma un cosciotto d’agnello gocciolante olio!”.
“Io sono una capretta, bèèèèè, e adoro brucare l’erbetta scondita, bèèèèè!”.
Smettete solo quando vedrete i vostri congiunti digitare furtivamente il numero del più vicino Centro di Salute Mentale.

Mangiate almeno 6 volte al giorno

Chi dice che perdere peso sia obbligatoriamente legato al saltare i pasti?
Spesse volte invece, più spesso si mangia, più in fretta si dimagrisce, come assicura l’inglese dott. Philip Gorden. Innanzitutto, afferma, bisogna far precedere alla dieta 48 ore di digiuno quasi assoluto, concedendosi solo acqua non gasata. Poi iniziare:
H.8: tè o caffè senza zucchero. H.11: mezzo grissino. H.13: mezzo pugno di riso bollito e un’arancia. H.17: tè o tisana senza zucchero. H.20: insalata verde completamente scondita. H.23: una tazzina di consommé.
“Ad un certo punto – dice Gorden – non avrete più coscienza di essere a dieta”.
Infatti – dico io-  la coscienza l’avrete persa del tutto e vi risveglierete tranquilli in un lettuccio d’ospedale con una flebo di glucosio attaccata al braccio.

La dieta di patate

Inventata una quarantina d’anni fa dal prof. Rosenfeld, tedesco (nel caso ci fossero dubbi…).
H.8: caffè amaro. H.10: piccola patata lessa. H.13: 100 gr. di purè fatta con metà acqua e metà latte magro. H.17: grande patata lessa. H.20: 100 gr. d’insalata di patate.
Vi consiglio di interrompere la dieta appena la pelle del viso diventerà grigia e spessa, cominceranno ad apparire i primi germogli sulle gote e sul naso e verrete assaliti da un grande desiderio di essere sepolti vivi in piena terra.

(Ginou Choueiri)

Ginnastica per chi non ha tempo

Se non avete tempo per la palestra e causa lavoro trascorrete mezze giornate seduti in macchina, ecco cosa mi ha consigliato un istruttore di strekking: aspettate il verde del semaforo, tirate lentamente e completamente (vabbé…) in dentro l’addome spingendo in alto il diaframma, poi rilasciatelo poco a poco: dopo una centocinquantina di semafori il vostro ventre, assicurano, diventerà piatto e duro come il marmo.
E sapete perché che i cavallerizzi hanno sempre sederi magri e sodi? Perché rimbalzano in continuazione sulle selle.
Potrete ottenere gli stessi risultati anche se non avete sottomano un equino, ma siete costretti a stare per ore ad una scrivania in ufficio; seduti, rimbalzate una ventina di volte all’ora sulla sedia usando una certa violenza.
Poi scrivetemi e raccontatemi dettagliatamente le espressioni dei vostri colleghi mentre compivate la manovra.

© Mitì Vigliero

Mia madre ricordava quella del 1957 come l’estate più calda della sua vita. Certo, luglio a Torino non è mai particolarmente temperato, ma immagino che fosse un clima davvero insopportabile per una ragazza genovese di vent’anni abituata alla brezza marina. E poi in clinica, ai miei tempi, mica c’era l’aria condizionata.

E questo forse spiega perché io detesti il caldo.

Mia madre ricordava anche che non nascevo mai. Non ne avevo nessuna intenzione; probabilmente perché lei continuava a dire che faceva caldo, un caldo terribile, un caldo tremendo. Io là dentro stavo benissimo, fosse stato per me avrei potuto nascere in settembre, quando il Valentino diventa tutto rosso e oro.
Allora, visto che non nascevo mai,  mia madre ricordava che papà (25enne) la caricava in macchina e percorrevano strade sconnesse, rotaie del tram comprese, sperando che gli scrolloni servissero a darmi una mossa.

E questo forse spiega sia la mia pigrizia cronica, sia il fatto che non abbia mai voluto prendere la patente in vita mia.

Mia madre ricordava pure che ronfavo tutto il giorno, mentre di notte ero sveglia come un grillo e protestavo assai se loro dormivano tanto che – una volta appurato che stavo bene, non avevo fame, non dovevo essere cambiata – arrivavano a barricarsi in camera lasciandomi strillare da sola a 7 porte chiuse di distanza. Poi, appena sentivano il silenzio, pensando “Sarà viva?” correvano a vedermi. E mi svegliavano. E io mi seccavo. Molto.

E questo forse spiega sia perché io detesti alzarmi presto la mattina, cominci a ragionare solo da mezzogiorno in poi e vada a dormire sempre a ore da nottabuli sia che, se vengo svegliata di soprassalto, possa avere reazioni considerate dallo svegliatore un cicinìn poco amichevoli.

Riguardo all’alimentazione, mia madre ricordava che erano ammattiti a tentare di svezzarmi. Latte materno ok, ma dopo 5 mesi ne avevo avuto a sufficienza e avrei gradito – senz’offesa alla produttrice – qualcos’altro di un po’ più sfizioso. Il semolino veniva sputato a metri di distanza, così come la farina lattea. La crema di riso mi provocava crisi di panico solo a vederla nella scatola, i plasmon nel latte mi offendevano profondamente. Una sera i miei, presi dalla disperazione, pescarono una spessa mestolata del loro minestrone, lo schiacciarono ben bene e me ne diedero una cucchiata.  Da lì, fu tutta discesa.

E questo forse spiega la mia passione per la gastronomia.

Mia madre ricordava ovviamente un sacco di altre cose dalla mia nascita in poi; cose che vi risparmio, ma che possono forse spiegare il perché io sia diventata così come sono oggi.

Una placida signora tutto sommato soddisfatta di se stessa, ricca di ricordi ed esperienze tutte importanti, abbastanza saggia, moderatamente malinconica ma innatamente umorista che, ogni 5 luglio, da 54 anni, ringrazia il Cielo per tutti i meravigliosi doni che la Vita le ha dato.

Fra questi, voi, Amici Tesorimiei.

E a voi brindo, augurandovi un mare di Serenità e ringraziandovi per tutto il tempo passato insieme.

Vi abbraccia uno a una la vostra

Mitì

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(Foto©Buba)

Preferisco il Tramonto all’Alba.

Amo la quiete serena che  riesco a provare soltanto alla fine di una giornata, quando la luce del sole regala ombre e colori morbidi e caldi.

Sono una crepuscolare che avverte di più in quell’ora l’accogliente importanza del nido, la casa dove mi sento sicura e protetta; dove tutto mi è familiare, amico.

Placida di nome e di fatto, al tramonto sento calare tensioni e preoccupazioni.

Subentra sì, a volte, una lieve malinconia: ma in quell’ora bella anche la malinconia è per me dolce, sottile come un filo iridescente in cui infilare  parole,  immagini,  suoni,  sentimenti vissuti e ascoltati e osservati durante il giorno.

L’Alba è splendida, certo; ma è come un parto in diretta di un qualcosa che non so come sarà.

Il Tramonto invece è una “vita” già formata, priva d’incognite.

E la sua luce gentile, che posso fissare a lungo senza provare dolore o fastidio, mi culla l’anima come una carezza.

© Mitì Vigliero