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Le Ricette di Casa Placida: Bollito Riciclato al Patè d’Olive Verdi

Placida Signora — Fri, 02 Dec 2011 09:00:51 +0000

Dopo aver fatto un quantitativo di brodo di carne che bastava per un reggimento (in questi giorni vado a brodo: passatelli, tortellini, minestrina…) mi sono ritrovata però con un bel pezzo di manzo bollito che non finiva mai.

Ma dato che siamo in periodo di crisi e ho dichiarato una personale lotta agli sprechi anche culinari, mi sono inventata una ricetta che si è rivelata un successone; e stavolta nel libro c’è un foglietto mio.

Ingredienti

Carne lessa avanzata
Due sacchetti di olive verdi snocciolate
Olio di oliva
Un’arancia grande o due piccole
Senape
Brodo (anche di dado, se non ne avete più di carne)

Togliere il più possibile di grasso dalla carne e tagliarla a fette e tocchetti (facile che si sbricioli, va bene lo stesso).
Frullare le olive ben sgocciolate dalla salamoia insieme all’olio d’oliva; deve risultare una cremina densa.
In una padella larga, sistemare le fette di carne, coprirle col patè d’olive.
Appena inizia a sfrigolare, aggiungere una o due mestolate di brodo (a seconda del quantitativo di carne) e un cucchiaino di senape. Mescolare bene.
Quando il brodo sta per consumarsi, aggiungere il succo dell’arancia.
Far cuocere ancora cinque minuti a fuoco alto, assaggiare, aggiustare di sale e servire a tavola ben caldo.

Il Pesto Secco

Placida Signora — Thu, 17 Nov 2011 16:47:54 +0000

È un metodo molto antico di fare il pesto, che si usava nella stagione piena del basilico in anni in cui freezer e frigoriferi latitavano.

Nei paesi dell’Appennino ligure, lo si preparava subito prima dell’inverno e poi si conservava sotto la neve o fuori casa, al freddo.
In quelli della costa, le mogli dei marinai lo davano ai mariti da portare in barca per uscite di pesca che potevano durare più giorni.

Ovviamente non sarà visivamente il classico pesto, coi pezzettini visibili di foglioline di basilico, ma il sapore è identico e va benissimo per quegli infelici foresti che non possono avere a disposizione a casa loro il basilico genovese. In tal modo, dopo esser passati dalla Liguria, ne possono fare scorta (vale anche per i numerosissimi genovesi emigrati in giro per lo Stivale…).

Non ci vuole il frullatore, ma il mixer (quella ciotola col coltello doppio); stavolta niente mortaio, perché sarebbe davvero una fatica bestiale…

Io lo faccio così:
*

4 mazzi di basilico (o molti di più, dipende dalla scorta che si vuole fare e quindi varieranno in proporzione di quantità gli altri ingredienti);

1 o 2 spicchi d’aglio;

1 cucchiaio di pinoli (non molti, perché sono i primi a inacidire);

formaggio grana (o grana e pecorino, a democratica scelta), 1 etto e mezzo circa;

sale da cucina.

Lavo le foglie di basilico perfettamente e le faccio perfettamente asciugare – non devono essere umide per niente -

Le metto nel mixer insieme ai pinoli, all’aglio e a un paio di buone prese di sale (abbondante, perché è quello che fa da conservante); mixo.

Poi aggiungo il formaggio (già grattugiato) con dosi abbondanti: quantità “a occhio”, perché deve formarsi una pasta molto densa e compatta, per niente umida, verde brillante.

Infine la si toglie dal mixer e la si fascia in salamini stretti dentro la carta d’argento.
Altrimenti si può mettere in un contenitore di plastica o di vetro con tappo a ottima chiusura, pigiando bene per togliere ogni bolla d’aria.

Nel frigo normale il pesto secco dura sempre verde brillante (perché è l’olio che lo fa annerire) anche più di 10 giorni. Nel freezer ovviamente dura anche più di sei mesi.

Quando lo si vuole usare, si prende la quantità desiderata, la si mette in una ciotola e – mescolando bene nella zuppiera dove si metterà la pastasciutta – la si diluisce con olio e magari un goccino di latte (se non si ha a disposizione la prescinseua), oltre il solito goccino d’acqua calda della pasta, nella quale bisognerà ricordarsi di mettere non molto sale, visto che il pesto secco è già salato di suo.

Se si vuole aggiungere al minestrone, basta prenderne uno o due cucchiai, e sciogliercelo direttamente dentro subito prima di servirlo.

Le Ricette di Casa Placida: Sugo Bianco di Carciofi per Tagliatelle

Placida Signora — Sat, 12 Nov 2011 12:05:43 +0000

Ricetta facile e rapida, perfetta se siete – come me – specialisti a comprare carciofi e dimenticarli nel frigo.

4 carciofi con gambo
1 spicchio d’aglio
olio
brodo vegetale
latte
foglioline di menta (facoltative)
sale
pepe

Pulire i carciofi tagliando via di netto i gambi, la parte alta delle foglie e mantenendo solo il cuore a cui andran tolte le barbette interne.
Pulire i gambi togliendo la scorza esterna e mantenendo solo il centro verde chiaro.
Tagliare cuori e gambi a fettine sottilissime.
In una pentola mettere due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio; quando sfrigola, unire le fettine di carciofo e farle rosolare allegramente. Coprire di brodo vegetale (acqua e dado vegetale in polvere va benissimo), unire poco sale e una buona spruzzata di pepe, mettere il coperchio alla pentola e far cuocere dolcemente per 15 minuti circa.
Assorbito il brodo, assaggiare e eventualmente aggiustare di sale, unire una spruzzata di latte; mescolare bene.
Unire le foglioline di menta spezzettate, mescolare e condire le tagliatelle perfettamente al dente.

Le Ricette di Casa Placida: ‘A Fugassa co-e Purpe

Placida Signora — Tue, 25 Oct 2011 09:51:06 +0000

La Focaccia con la Polpa d’Olive

Chiamata Fugassa co-e purpe nel Levante ligure mentre nel Ponente è la Fugassa co-a murcia, nacque per utilizzare sino all’ultima briciola le olive appena spremute nei frantoi e, per tradizione e periodo, un tempo si trovava dai fornai solo a novembre, essendo un cibo tipico del periodo “dei Morti“.

Il grande scrittore Vittorio G. Rossi (1889-1978) così raccontava i suoi ricordi d’infanzia a Santa Margherita Ligure:

“Quando c’era la Novena dei Morti, mia madre ci portava alla novena; era ancora notte, non c’erano neanche i primi segni dell’alba; si usciva nell’aria fredda di novembre, gli occhi pieni di piombo, alzarsi dormendo, fare i primi passi dormendo, imbattersi in quell’aria, sentire come una ferita e poi entrare nella chiesa coi lumi e le preghiere.
E poi lei ci portava nel forno appena aperto, c’era la “focaccia con le polpe”.
Era calda, nerastra, piena d’olio; c’erano dentro i piccoli pezzi di polpa di olive spremute nel frantoio e adesso ogni tanto mi tornano quelle mattine buie di novembre, quella luce tremolante che faceva chiaro ai morti e il sapore oliato e caldo della focaccia, e mia madre che amministrava quelle nove mattinate di cerimonia funebre, e riuniva i vivi e i morti, e le preghiere e la focaccia, come se tra il mondo di là e quello di qua lei sapesse senza dubbio alcuno quello che c’era, e come bisognava comportarsi” (da Maestrale, Mondadori, 1976 )

Se volete provare a farla in casa, la ricetta è questa:

1 kg di farina
lievito di birra
150 gr di olive nere taggiasche in salamoia o un barattolo del cosiddetto “patè d’olive”
olio
sale fine.

Se non usate il paté (di cui ne bastano 2, 3 cucchiai) , snocciolate le olive e pestatene nel mortaio (o col mixer) la polpa; mettetela in una ciotola unendo 2 cucchiai scarsi d’olio.

Impastate la farina unendo alla pasta la polpa d’olive e un po’ di sale. Lasciate lievitare a lungo, anche tutta una notte.

Disponete uniformemente la pasta – che risulterà quasi nera - sulla teglia unta (se la preferite più alta, usate pure una tortiera rotonda) , versate ancora un filo d’olio e con la punta delle dita schiacciate la pasta producendo anche qui le caratteristiche fossette della focaccia ligure.

Infornare a forno molto caldo, 240°, per 25 minuti circa, e servire calda

©Mitì Vigliero

Ricette di Casa Placida: Risotto alle Noci e Gorgonzola

Placida Signora — Tue, 18 Oct 2011 09:24:53 +0000

E’ un piatto che cucino spesso in questo periodo dell’anno; lo trovo perfetto per i primi freddi, accompagnato dal profumo d’autunno.

Per 4 persone:

400 gr. di riso
100 gr di gorgonzola morbido e dolce
100 gr di gherigli di noce
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
vino bianco
brodo
burro
sale
pepe nero

Soffriggere dolcemente nel burro la cipolla tritata. Aggiungere il riso, mescolare bene.
Spruzzare con un po’ di vino bianco, lasciare evaporare; procedere con il brodo (insomma: fare il risotto nel solito modo).
Qualche minuto prima della fine cottura, aggiungere le noci rotte a pezzettini (una passata veloce di mixer, non polverizzate completamente), il gorgonzola tagliato a dadini, un tocchetto di burro e il parmigiano grattugiato.
Mescolare molto bene, facendo sciogliere completamente il gorgonzola.
Assaggiare e, se il caso, aggiustare di sale.
Una spolverata di pepe nero macinato grosso.
Portare a tavola e buon appetito.
© Mitì Vigliero