Come le Brave Massaie d’antan riciclavano gli avanzi in cucina

Un tempo sprecare il cibo era considerato sacrilegio degno di punizione divina.

“Se butti via il pane fai piangere Gesù, e quando morirai andrai all’Inferno ove sarai costretto a raccogliere le briciole con le ciglia!” era la frase minacciosa che Mamme e Nonne di allora ripetevano a figli e nipoti.

Perciò le italiche donne divenivano sin dall’infanzia Maestre di riciclaggio culinario degli avanzi, seguendo il motto del “Nulla si spreca, nulla si distrugge, tutto si ricrea”. 

Avanzavano bistecche o arrosti? Li sminuzzavano con bianco d’uovo (anche quello non si buttava mai via), un po’ di formaggio e – a seconda della quantità – li tramutavano in polpettoni o polpettine da mangiare in brodo o da infilare nella pasta al forno.

Avanzava del bollito? Tagliato in quadratini era riproposto a tavola sotto forma d’insalata con fagioli e cipolle crude affettate; oppure in umido con funghi e scalogno, o ancora tritato in frittata con erbette.

Riciclavano persino gli scarti e le teste dei pesci, buttandoli in pentola con poca acqua, pomodori, aglio, sale e aromi: fatti bollire, venivano passati al setaccio e serviti come brodetto bollente versato su fette di pane raffermo.

 

Il pane  veniva grattato e chiuso in vasetti di vetro assieme a foglie d’alloro, affinché si aromatizzasse; oppure si tramutava in pancotto: acqua salata bollente, tre cucchiai d’olio, due spicchi d’aglio, pan secco ridotto a tocchetti, una presa d’origano e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Coi rimasugli di formaggi duri le massaie del nord-ovest creavano il mitico “brus”: avanzi di grana, tomma (tùma), asiago, gruviera, caciotta ecc, croste comprese, tagliati a pezzetti e messi in un vaso a chiusura ermetica, coperti di cognac o grappa.
Settimanalmente il composto veniva mescolato con cura e dopo 30 giorni si otteneva, e si ottiene, una spussolentissima ma fantastica crema antifreddo e ammazzamicrobi, forte e appetitosa, da mangiare d’inverno spalmata su fette di pane abbrustolito sul runfò.
formaggi molli finivano invece mescolati a ripieni o a ricoprire sottili focacce.

Ma era con le verdure che facevano miracoli.

Gli avanzi cotti di ceci, lenticchie e legumi vari erano soffritti anche tutti insieme in olio e cipolla, coperti di brodo, insaporiti con sale, pepe e un cucchiaio di concentrato di pomodoro; il tutto passato e trasformato in vellutata da servire bollente con crostini di pane abbrustolito.

Dei carciofi non buttavano via nulla; le foglie esterne, troppo dure per essere consumate in pinzimonio o cucinate, divenivan decotti ricchi di cinarina, dalle proprietà diuretiche e stimolanti la bile.
E dopo aver spelato e affettato a rondelle sottilissime i gambi legnosi, li rosolavano in olio, burro, cipolle, pomodoro e vin bianco facendone sugo per la pastasciutta: nel frattempo passavano in padella con olio, pinoli, uvetta, aglio, pepe e sale gli spinaci lessi avanzati il giorno prima.

© Mitì Vigliero

E voi come li riutilizzate gli avanzi?

A proposito di Placida Signora

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.
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  • 21 January 2011 at 09:44Mitì Vigliero
    E vi come li riutilizzate gli avanzi?
  • 21 January 2011 at 09:56Librando
    Ricordo che mia nonna faceva una fantastica frittata con gli spaghetti avanzati. Abbiamo provato mille volte a ripeterla, ma con scarsi risultati. Probabilmente ci manca qualche ingrediente segreto. O il fatto che la cuocesse sulla cucina a legna.
  • 21 January 2011 at 10:06Mitì Vigliero
    Librando, anche nonna Teresita faceva la frittata con tagliatelle e spaghetti avanzati...Metteva uova, parmigiano, delle erbette (origano? mah), pepe e noce moscata. Mi pare. Certo che la cottura sul runfò è completamente diversa; credo sia questione di calore. e anche di pentole usate.
  • 21 January 2011 at 10:08Barbottina
    le pentole, forse ne usava una di rame? o di alluminio? Mia nonna aveva un pentola per fare il ragù, che adesso ha ereditato mia zia, e in quella viene diverso, più buono, anche con gli stessi ingredienti e lo stesso precedimento
  • 21 January 2011 at 10:10Niki Costantini
    Non li riutilizzo. Come diceva Elena Spagnol, rimangono qualche giorno in frigo, poi li butto pensando "meglio loro che io". È anche vero che vivendo quasi sola, a volte in due, a volte in tre, di avanzi non ne ho mai.
  • 21 January 2011 at 10:14Mitì Vigliero
    Barbottina, vero, le pentole fanno moltissimo. Ad esempio le frittate fatte nella classica padella di ferro hanno una marcia in più.
  • 21 January 2011 at 10:18Mitì Vigliero
    Niki, sì, vivendo in due avere avanzi non è facile. Però a me succede dopo aver invitato amici a cena, o nei periodi di feste come quelle passate, in cui si fanno più provviste del necessario. E poi cucinare certe cose in modica quantità mica è facile; gli arrosti, ad esempio, devono avere una certa dimensione per venire buoni...
  • 21 January 2011 at 10:19Mitì Vigliero
    guido, i frittini di riso, uh che buoni....ne mangerei anch'io a tonnellate, se potessi...:-*
  • 21 January 2011 at 10:21Niki Costantini
    Mitì, vero. Ma avere un figlio ventenne aiuta a far piazza pulita di quello che resta :)
  • 21 January 2011 at 10:26degra
    qui non si butta niente. gli avanzi, però, sono solitamente arrosto o bollito, che diventano polpette o agnolotti. la verdura o ci va insieme o viene gratinata, così come gli avanzi di polenta. i primi non avanzano mai (io uso 70 g. di pasta e 80 di riso a testa, quindi è difficile avanzarne), e se succede li mangio scaldati (a parte il riso che non fresco mi fa schifo in ogni sua ripriposizione).
  • 21 January 2011 at 10:28Stefano
    ci sono alcuni ristoranti che hanno fatto la loro fortuna con piatti tipici che non sono altro che il riutilizzo di avanzi di cucina....e magari la gente che prenotandosi fa la fila nella vita privata gli avanzi li getta.....
  • 21 January 2011 at 10:28Mitì Vigliero
    Niki, a quello non avevo pensato. a quell'età sono idrovore ;-D
  • 21 January 2011 at 10:30Stefano
    idrovore....?????....PIRANHA....!!!!
  • 21 January 2011 at 10:30Mitì Vigliero
    degra, già. oggi gli avanzi sono soprattutto quelli di carne. anche qualche formaggio (hai presente quei "culetti" duri che languono dimenticati in pacchettini tristi nel frigo? ;-)
  • 21 January 2011 at 10:31Mitì Vigliero
    Stefano, eh. ho ben presente ;-D Quanti anni hanno ora i tuoi 2 bellissimi figli?
  • 21 January 2011 at 10:31degra
    quelli restano lì ad aspettare la muffa, poi vanno ai gatti :D
  • 21 January 2011 at 10:31Stefano
    24.......... :)))
  • 21 January 2011 at 10:31Mitì Vigliero
    degra, prova a fare il brus (come spiego nell'articolo). è una bontà
  • 21 January 2011 at 10:32Mitì Vigliero
    Stefano, già 24...abbracciameli forte!
  • 21 January 2011 at 10:32Stefano
    e mangiano come 48......
  • 21 January 2011 at 10:37Mitì Vigliero
    Stefano, immagino :-)
  • 21 January 2011 at 10:38Mitì Vigliero
    mi è venuto in mente che nonna teresita la frittata la faceva anche con il riso.
  • 21 January 2011 at 10:44dud (modifica | elimina)
    tutta la carne avanzata diventa ragù, ma qui siamo in emilia e il ragù è praticamente quotidiano, serve per tutto. pollo, pezzi di bollito, persino l'angolino avanzato della bistecca. tutto viene passato sul soffritto, con una parte di carne tritata nuova. poi il ragù lo usi per condire la pasta, per le lasagne, per i cannelloni, per saltare la verdura, insieme ad una frittata. mentre per i culi degli affettati c'è il ripieno dei tortellini (che sia prosciutto, mortadella, salame, coppa, non importa) viene tritato e poi con l'aggiunta di parmigiano e uovo viene fatto il ripieno. (mi fanno ridere quelli che hanno la ricetta con i grammi per il ripieno dei tortellini, il ripieno era fatto praticamente di avanzi e ogni famiglia lo faceva con quello che aveva). i formaggi sono più un problema, da noi l'unico formaggio era il parmigiano, per cui non avanza (le croste vanno nelle zuppe, nel brodo o addirittura da sole bollite). naturalmente ora è diverso e avere un amico che di mestiere fa l'affinatore di formaggi di malga (in...
  • 21 January 2011 at 10:44La Morghy
    Devo essere una massaia d'antan, a quanto pare. Poiche' riutilizzo tutto, esattamente nei modi che hai descritto e in molti altri ancora. Si vede che passare un po' di periodi neri nella vita aiuta e rende saggi;-))
  • 21 January 2011 at 10:44Stefano
    fritto è buono tutto........
  • 21 January 2011 at 10:50Mitì Vigliero
    dud, ti abbraccerei :-**
  • 21 January 2011 at 10:51Mitì Vigliero
    Monica, indubbiamente. però credo sia anche una forma di rispetto per il cibo, oltre che di divertimento e fantasia nel cucinare.
  • 21 January 2011 at 10:52Mitì Vigliero
    Stefano, è una frase che dice sempre mia zia. ciò che non si può friggere non lo mangia ;-D
  • 21 January 2011 at 10:52dud (modifica | elimina)
    avere rispetto per il cibo è avere rispetto per le persone, per la vita.
  • 21 January 2011 at 12:04Mitì Vigliero
    dud, e anche per il denaro. a volte mi prenderei a schiaffi quando devo gettar via cose andate a male o scadute...
  • 21 January 2011 at 12:20Alice Twain
    A me capita di cucinare porzioni extra apposta per avere degli avanzi. Il risotto avanzato è buonissimo fatto in crocchette (si impata con un uovo o anche solo un albume e poco pane grattugiato per asciugare, si "appolpetta" mettendo al cengtro un dadino di formaggio che fila, si passa nel pane grattugiato e si frigge bene) o in tortino (a prova di idiota: metti poco burro in padella antiaderente, quando è caldo scodellaci deltro il riso avanzato e compattalo con le mani o con un cucchiaio a formare una focaccina, rosola scuotendo, quando è dorato da un lato giralo con il piatto, aggiungendo un altro po' di burro). La pasta avanzata la friggo senza niente, solo poco olio o poco burro a seconda del condimento, fino a farla diventare secca e croccante. Le verdure avanzate si scaldano e si rimangiano così come sono o in frittata. Le carni avanzate dieventano mundeghilli (polpette di carne avanzata lessa e arrosto, uovo, mortadella i fegato o di Bologna, formaggio, pane, prezzemolo, aglio, il tuto tritato fine e mescolato a...
  • 21 January 2011 at 12:35lu©@ntonini+1
    dolci..la pasta Diplomatica un quadrato di sfoglia e pan di spagna crema chantilly fatto con i ritagli "avanzati" da tagli per torte o altri dolci, una volta fino agli anni 60 qui da noi si vendevano le "Fregugge" in italiano briciole, erano tutti quegli scarti di produzione buoni ma mal tagliati o venuti male.... di solito acquistati dagli studenti perchè a prezzo basso
  • 21 January 2011 at 13:24Mitì Vigliero
    Alice, mundeghilli è parola bellissima :-)
  • 21 January 2011 at 13:25Mitì Vigliero
    luc@, le "fregugge" le ricordo bene. qui alla Saiwa, i sacchetti di biscotti rotti, o nelle pasticcerie i pezzetti di marron glassé...
  • 21 January 2011 at 13:34Tiziana Ferrando
    mitici i sacchettoni bianchi della Saiwa!!
  • 21 January 2011 at 13:36Mitì Vigliero
    Tiziana, e mitico era il profumo che c'era in tutta la zona!
  • 21 January 2011 at 17:21Tiziana Ferrando
    e i biscotti rotti del giorno incollati sul bancone, come campionario. Che mangiate di urrà e dorè!!


49 thoughts on “Come le Brave Massaie d’antan riciclavano gli avanzi in cucina

  1. Ricordo che mia nonna faceva una fantastica frittata con gli spaghetti avanzati. Abbiamo provato mille volte a ripeterla, ma con scarsi risultati. Probabilmente ci manca qualche ingrediente segreto. O il fatto che la cuocesse sulla cucina a legna.

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  2. Librando, anche nonna Teresita faceva la frittata con tagliatelle e spaghetti avanzati…Metteva uova, parmigiano, delle erbette (origano? mah), pepe e noce moscata. Mi pare. Certo che la cottura sul runfò è completamente diversa; credo sia questione di calore. e anche di pentole usate.

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  3. le pentole, forse ne usava una di rame? o di alluminio? Mia nonna aveva un pentola per fare il ragù, che adesso ha ereditato mia zia, e in quella viene diverso, più buono, anche con gli stessi ingredienti e lo stesso precedimento

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  4. Non li riutilizzo. Come diceva Elena Spagnol, rimangono qualche giorno in frigo, poi li butto pensando "meglio loro che io". È anche vero che vivendo quasi sola, a volte in due, a volte in tre, di avanzi non ne ho mai.

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  5. Barbottina, vero, le pentole fanno moltissimo. Ad esempio le frittate fatte nella classica padella di ferro hanno una marcia in più.

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  6. A casa dei miei il risotto (paniscia) lo si fa sempre per l’esercito. Con quello che avanza si fanno i friciö (detti anche friciulin o mondeghili in milanese). Il riso viene schiacciato, unito a uova, farina, pangrattato, formaggio grattugiato, qualunque altra roba che c’è in frigo (salsiccia, salame, …). Poi si formano delle polpette di circa 4 o 5 cm di diametro e di un paio di cm di spessore, le si infarina e le si frigge in olio e burro. Potrei mangiarne a centinaia

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  7. Niki, sì, vivendo in due avere avanzi non è facile. Però a me succede dopo aver invitato amici a cena, o nei periodi di feste come quelle passate, in cui si fanno più provviste del necessario. E poi cucinare certe cose in modica quantità mica è facile; gli arrosti, ad esempio, devono avere una certa dimensione per venire buoni…

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  8. qui non si butta niente. gli avanzi, però, sono solitamente arrosto o bollito, che diventano polpette o agnolotti. la verdura o ci va insieme o viene gratinata, così come gli avanzi di polenta. i primi non avanzano mai (io uso 70 g. di pasta e 80 di riso a testa, quindi è difficile avanzarne), e se succede li mangio scaldati (a parte il riso che non fresco mi fa schifo in ogni sua ripriposizione).

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  9. ci sono alcuni ristoranti che hanno fatto la loro fortuna con piatti tipici che non sono altro che il riutilizzo di avanzi di cucina….e magari la gente che prenotandosi fa la fila nella vita privata gli avanzi li getta…..

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  10. degra, già. oggi gli avanzi sono soprattutto quelli di carne. anche qualche formaggio (hai presente quei "culetti" duri che languono dimenticati in pacchettini tristi nel frigo? ;-)

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  11. tutta la carne avanzata diventa ragù, ma qui siamo in emilia e il ragù è praticamente quotidiano, serve per tutto. pollo, pezzi di bollito, persino l’angolino avanzato della bistecca. tutto viene passato sul soffritto, con una parte di carne tritata nuova. poi il ragù lo usi per condire la pasta, per le lasagne, per i cannelloni, per saltare la verdura, insieme ad una frittata. mentre per i culi degli affettati c’è il ripieno dei tortellini (che sia prosciutto, mortadella, salame, coppa, non importa) viene tritato e poi con l’aggiunta di parmigiano e uovo viene fatto il ripieno. (mi fanno ridere quelli che hanno la ricetta con i grammi per il ripieno dei tortellini, il ripieno era fatto praticamente di avanzi e ogni famiglia lo faceva con quello che aveva). i formaggi sono più un problema, da noi l’unico formaggio era il parmigiano, per cui non avanza (le croste vanno nelle zuppe, nel brodo o addirittura da sole bollite). naturalmente ora è diverso e avere un amico che di mestiere fa l’affinatore di formaggi di malga (in…

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  12. Devo essere una massaia d’antan, a quanto pare. Poiche’ riutilizzo tutto, esattamente nei modi che hai descritto e in molti altri ancora. Si vede che passare un po’ di periodi neri nella vita aiuta e rende saggi;-))

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  13. Monica, indubbiamente. però credo sia anche una forma di rispetto per il cibo, oltre che di divertimento e fantasia nel cucinare.

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  14. Pingback: Tweets that mention Placida Signora » Blog Archive » Come le Brave Massaie d’antan riciclavano gli avanzi in cucina -- Topsy.com

  15. Le croste del formaggio io le butto nel sugo, diventa uno spettacolo.
    Il pane raffermo diventa passatelli, torta di pane,zuppa di pane o panzanella.
    Il purè avanzato si trasforma in frittelle.
    La pasta o il riso vengono passati al forno con quello che c’è in giro.
    Le verdure stranamente non avanzano mai.

  16. A me capita di cucinare porzioni extra apposta per avere degli avanzi. Il risotto avanzato è buonissimo fatto in crocchette (si impata con un uovo o anche solo un albume e poco pane grattugiato per asciugare, si "appolpetta" mettendo al cengtro un dadino di formaggio che fila, si passa nel pane grattugiato e si frigge bene) o in tortino (a prova di idiota: metti poco burro in padella antiaderente, quando è caldo scodellaci deltro il riso avanzato e compattalo con le mani o con un cucchiaio a formare una focaccina, rosola scuotendo, quando è dorato da un lato giralo con il piatto, aggiungendo un altro po’ di burro). La pasta avanzata la friggo senza niente, solo poco olio o poco burro a seconda del condimento, fino a farla diventare secca e croccante. Le verdure avanzate si scaldano e si rimangiano così come sono o in frittata. Le carni avanzate dieventano mundeghilli (polpette di carne avanzata lessa e arrosto, uovo, mortadella i fegato o di Bologna, formaggio, pane, prezzemolo, aglio, il tuto tritato fine e mescolato a…

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  17. dolci..la pasta Diplomatica un quadrato di sfoglia e pan di spagna crema chantilly fatto con i ritagli "avanzati" da tagli per torte o altri dolci, una volta fino agli anni 60 qui da noi si vendevano le "Fregugge" in italiano briciole, erano tutti quegli scarti di produzione buoni ma mal tagliati o venuti male…. di solito acquistati dagli studenti perchè a prezzo basso

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  18. luc@, le "fregugge" le ricordo bene. qui alla Saiwa, i sacchetti di biscotti rotti, o nelle pasticcerie i pezzetti di marron glassé…

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  19. A dire il vero io avevo acquistato, secoli fa ad un mercatino, un libriccino “A tavola con gli avanzi!
    Dopo aver letto il tuo post e i commenti, devo recuperarlo!!! ;-D

    Il “pancotto” con l’ uovo e il grana….e chi se lo ricordava più????
    Un salutone, Pla’ ;-D

  20. La polenta avanzata, io la taglio a tocchetti e la arrostisco in padella con patate lessate,sempre a tocchetti,e cipolla.Provare per credere!

  21. Quando avanza del bollito è un attimo trasformarlo in un sontuoso stufato alla messicana (http://www.tlazolcalli.it/2010/03/estofado-de-lengua.html), i messicani sono maestri nel riciclare gli avanzi, anzi, ti dirò, mia moglie mi insegnò a riciclare anche le bucce di patata lessa, facendole soffriggere con la cipolla finché non diventano croccanti (idem per le bucce di melanzana http://www.tlazolcalli.it/2008/05/scorze-di-melanzana-alla-salma-hayek.html).

    Ciao!
    Tlaz

    PS: oggi ho fatto la fugassa nel forno a legna, uno spettacolooo…

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