Tocco di Carne alla genovese

Marcella mi chiede la ricetta del Tocco di Carne alla genovese e io l’accontento (quasi) al volo.

I foresti si chiederanno: Ma cos’è il Tocco?

Il Tocco (che qui pronuncian toccu o tuccu) è un sugo di carne per la pasta, la cui preparazione tradizionalmente antica ne fa un qualcosa di speciale e prezioso. Ha bisogno di cotture lunghe ed è il simbolo della pazienza e dell’amore per la cucina.

Per questo col Tocco un tempo si condivano solo i ravioli fatti in casa con ore e ore di lavoro, perché  il Tocco, come un bambino, ha bisogno di ore e ore di cure e coccole.

Discorsi romantici e un po’ malinconici, che riportano a quelle vecchie cucine con la stufa economica a legna, con le pentole dal fondo lungo fatte apposta per incastrarsi nel buco del fornello…Il tocco cuoceva per ore nelle casseruole di rame o coccio, vegliato come un neonato dalle massaie (e ciascuna aveva la sua ricetta, che era l’unica e vera) affinché non attaccasse, non bruciasse, non soffrisse.

Lo so che oggi andiamo tutti al galòp, ma se avrete un pomeriggio in cui proprio non saprete cosa fare, provate: ne vale davvero la pena.

500 gr. di coscia o culatta di manzo
60 gr. di midollo di bue
1 l. di brodo
5 pomodori maturi o 4 cucchiai di salsa o 2 cucchiai di conserva tripla sciolta nel brodo.
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
2 o 3 funghi secchi
1 bicchiere di vino rosso (io uso la barbera)
1 cucchiaio di farina abbrustolita
olio
sale

In una pentola di coccio mettere a rosolare nell’olio il manzo e il midollo.
In un pentolino far rosolare interi, sempre nell’olio, l’aglio, la cipolla, la carota, il rosmarino, i 2 o 3 funghi secchi ammollati precedentemente e il sedano.
Quando saranno quasi cotti, toglierli e tritarli fini fini col prezzemolo fresco, mettendoli poi insieme alla carne, versando il vino rosso, la foglia di alloro e la farina.
Aggiungere i pomodori a tocchetti, o la salsa o la conserva diluite in una tazza di brodo.

Mettere il coperchio alla pentola, abbassare il fuoco e cuocere per 3 ore minimo, rimestando spesso e aggiungendo quando è troppo asciutta dei mestolini di brodo, poco per volta, dolcemente, piano piano.

La carne, sempre con poco liquido nel fondo pentola, non dovrà bollire ma  rosolarsi lentissimamente.

Alla fine risulterà così morbida da poter essere passata al setaccio con tutto il suo sugo, e usata per condire i ravioli. O le tagliatelle. O la pasta che volete: il Tocco è sublime ovunque.

©Mitì Vigliero

N.B. anche il commento di Nives

A proposito di Mitì Vigliero

Una Placida Scrittora ligurpiemontese con la passione della Storia Italiana, delle Storie Piccole, del "Come eravamo", del Folklore e della Cucina.


15 thoughts on “Tocco di Carne alla genovese

  1. Condivido la ricetta. Mia Nonna usava rosolare la carne da sola e poi aggiungere i sapori tritati dopo, ancora crudi per un’ulteriore rosolatura prima di aggiungere il vino. La carne è talmente tenera che sebbene derivi da un taglio “non scelto” è un ottimo brasato che può essere anche mangiato a fette, soprattutto se la carne cotta è abbondante, così da ottenerne sugo e secondo. Nell’avanzo del sugo poi era abitudine fare il risotto “cun u tuccu”,che è un vero e proprio risotto che veniva cotto nel sugo avanzato dai ravioli.
    Volendo ottenere un ottimo sugo+ brasato consiglio di usare il taglio che a Genova si chiama “onza” oppure della costata

  2. “Recipe un bello pesso de vitella
    da mette a rosto per fa un bon tocchetto….”
    (Martin Piaggio)

    Succulento, cremoso “tocco de carne!!!!!!!!!!!!!
    Lo preparo prima che arrivi il grande caldo

    Cara Mitì ti meriti un bacione : SMACK !

  3. ommamma con i ravioli dev’essere sublime!!! … e io che preparo il ragù in mezz’ora e spesso lo brucio (vergogna!!)

  4. JillL, c’è anche una versione più rapida; ossia, dopo aver evaporato il vino e messo la salsa, copri la carne di brodo, abbassi sempre il fuoco e cuoci solo 2 ore (tenendo sempre d’occhio però). Buonissimo lo stesso, ma meno sapido e “caramelloso”.

  5. Mia mamma aggiungeva al tutto anche i pinoli. Che bontà con i ravioli!

  6. Giusto i pinoli!!! Me li ero dimenticati anch’io ci vogliono i pinoli mentre rosola!!!

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