‘A Fugassa co-e purpe
La Focaccia con la Polpa d’Olive
Chiamata Fugassa co-e purpe nel Levante ligure mentre nel Ponente è la Fugassa co-a murcia, nacque per utilizzare sino all’ultima briciola le olive appena spremute nei frantoi e, per tradizione e periodo, un tempo si trovava dai fornai solo a novembre.
Il grande scrittore Vittorio G. Rossi (1889-1978) così raccontava i suoi ricordi d’infanzia a Santa Margherita Ligure:
“Quando c’era la Novena dei Morti, mia madre ci portava alla novena; era ancora notte, non c’erano neanche i primi segni dell’alba; si usciva nell’aria fredda di novembre, gli occhi pieni di piombo, alzarsi dormendo, fare i primi passi dormendo, imbattersi in quell’aria, sentire come una ferita e poi entrare nella chiesa coi lumi e le preghiere.
E poi lei ci portava nel forno appena aperto, c’era la “focaccia con le polpe”.
Era calda, nerastra, piena d’olio; c’erano dentro i piccoli pezzi di polpa di olive spremute nel frantoio e adesso ogni tanto mi tornano quelle mattine buie di novembre, quella luce tremolante che faceva chiaro ai morti e il sapore oliato e caldo della focaccia, e mia madre che amministrava quelle nove mattinate di cerimonia funebre, e riuniva i vivi e i morti, e le preghiere e la focaccia, come se tra il mondo di là e quello di qua lei sapesse senza dubbio alcuno quello che c’era, e come bisognava comportarsi”
(da Maestrale, Mondadori, 1976 )
Se volete provare a farla in casa, la ricetta è questa:
1 kg di farina; lievito di birra; 150 gr di olive nere taggiasche in salamoia o un barattolo del cosiddetto “patè d’olive”; olio; sale fine.
Se non usate il paté (di cui ne bastano 2, 3 cucchiai) , snocciolate le olive e pestatene nel mortaio (o col mixer) la polpa; mettetela in una ciotola unendo 2 cucchiai scarsi d’olio.
Impastate la farina unendo alla pasta la polpa d’olive e un po’ di sale. Lasciate lievitare a lungo, anche tutta una notte.
Disponete uniformemente la pasta – che risulterà quasi nera - sulla teglia unta (se la preferite più alta, usate pure una tortiera rotonda) , versate ancora un filo d’olio e con la punta delle dita schiacciate la pasta producendo anche qui le caratteristiche fossette della focaccia ligure.
Infornare a forno molto caldo, 240°, per 25 minuti circa, e servire calda
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Mitì, che fame! E quanta malinconia nel raccontino. Non ce n’è più di gente che sa come si amministra la vita e la morte.
Commento by marzipan - 30 ottobre 2009 11:18
Ho lo stomaco che si è messo a brontolare in maniera rumorosissima…FAME!
Vittorio G. Rossi era uno scrittore e un giornalista di quelli che non ne fanno più. Ma perché diavolo la Mondadori non ristampa certi suoi libri magnifici come Oceano?
Commento by MaxG - 30 ottobre 2009 11:41
Come spiega Mitì non basta aggiungere le olive e basta bisogna schiacciarle ben bene,,,il mixer consigliato dovrebbe fare il suo ottimo lavoro…… la focaccia con le olive è un’altra cosa
Commento by Luca - 30 ottobre 2009 11:58
Marzipan, già…l’equilibrio, il buon senso e il vivere civile vengono regolati solo da quell’”amministrazione”. Solo se si conosce il “valore” della vita e della morte, si può condurre un’esistenza valida, basata sul rispetto verso gli altri, sulla convinzione delle scelte personali, sul “vaglio” di cosa vale realmente la pena e di cosa no…:-*
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 12:02
Max, credo che “Oceano” sia Bompiani…e sì, vorrei tanto anche io che lo ristampassero!
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 12:03
Luca, sì, quella con le olive intere o a pezzetti è davvro un’altra cosa. Io preferisco questa, che è anche tanto difficile da trovare :-***
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 12:04
Sto sbavando sulla tastiera!!
Commento by ZiaPaperina - 30 ottobre 2009 12:20
ZiaPaperina, signorina si contenga! ;-D
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 12:27
Sono in partenza per la raccolta delle olive. Buono a sapersi.
ciao a presto sui ns Blog Silenzi d’Alpe
Commento by Silenzi d'Alpe - 30 ottobre 2009 12:32
Silenzi, mi raccomando, scatta foto e raccontaci! :-*
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 12:33
Fugassa co-e purpe
da noi significherebbe una cosa tipo: “focaccia con i polpi”
:D
Commento by Baol - 30 ottobre 2009 15:56
Baol, i purpetti! ;-*
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 16:20
sì, però la focaccia con le polpe fatta con i resti di frantoio aveva un sapore particolare (un po’ succido), che adesso che la fanno con le olive a pezzetti non è proprio uguale. Forse non ra troppo sano!
Commento by vast - 30 ottobre 2009 17:43
[...] dei morti” fabbricati in modi diversi; con uvetta (Lombardia), con pepe (Grosseto e Siena); “co ‘e purpe”, il macinato d’olive rimasto nei frantoi, dal funebre color bruno (Liguria); “manùzzi [...]
Pingback by Placida Signora » Blog Archive » L’è el dì di Mort, alégher! - 30 ottobre 2009 17:43
Vast, sì, ma è anche vero che a quei tempi di magra non badavano molto ai sapori. E’ per questo che viene bene con il patè di olive :-)*
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 18:37
Ho avuto un solo incontro ravvicinato con la focaccia ligure (durante un breve soggiorno da una mia amica a Santa Margherita Ligure, ovviamente si mangiava solo quella della Pinamonti), ma non la dimenticherò mai… Non saprei dire se mi piace di più quella di Santa o quella con il formaggio di Recco…
Commento by Marina - 30 ottobre 2009 20:04
Marina, vanno mangiate rigorosamente tutte e due. La prima per aperitivo e la seconda per cena ;-D
Commento by Placida Signora - 30 ottobre 2009 20:19
Ommamma che buona Mitì! M’è venuta una gran voglia di focaccia con le olive… all’inizio pensavo che purpe stesse per polpo!
Baci e buon weekend
Commento by Anna Righeblu - 30 ottobre 2009 20:20
A leggere questa ricetta mi fai venire in mente quella della mamma pugliese di un mio amico: oltre alle olive mette acciughe sottolio sbriciolate e porri appena appena stufati. Una delizia.
Il sapore legato al giorno dei morti, nel mio ricordo di bambina, è quello dei cicalini (brigdini di Lamporecchio). Forse capitò una sole volta che per i morti si andasse da sole al camposanto, mia nonna ed io. Sulla via del ritorno mi comprò quel sacchettino di cicalini che si è stampato nella mia memoria
Commento by NonnaPapera - 31 ottobre 2009 03:38
Detto così sembrano anche “le polpette”
Hai visto che ho iniziato la pubblicazione dei raccontini ispirati dalle tre parole?
Commento by Baol - 1 novembre 2009 22:30
Mitì,
ti ho preso in parola.
Un saluto piovoso dalla bassa padana.
Flavio
Commento by Flavio (Tlaz) - 2 novembre 2009 23:49