Il Ciuppìn
Mi ha scritto Simona, amica blogger umbra che da 14 anni vive in California, chiedendomi notizie su un piatto della cucina ligure nomato Ciuppin.
Le rispondo direttamente qui, pensando che forse l’argomento potrà interessare anche voi.
Proprio in California esiste il Cioppino (pron Ciuppino), sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località (Simona correggimi se sbaglio!*); a San Francisco con cozze , gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodori, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei.
Il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo diffuso e assai comune, antichissimo e variato da zona in zona attraverso diversi ingredienti.
Il suo nome deriva dalla parola dialettale suppin, zuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto a dar fondo agli avanzi del pane raffermo, che un tempo (serio e saggio) sarebbe stato considerato sacrilegio gettar via.
Questa è una delle tante ricette, tipica della Riviera di Levante**:
1 kg di pesci di scoglio (cappone, scorfani, gallinelle ecc.); 4 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco secco; fette di pane abbrustolito; 1 l. d’acqua; olio d’oliva; sale.
Tritare prezzemolo, aglio e cipolla; soffriggere in una pentola (io prediligo il coccio) con olio.
Aggiungere i pomodori spelati, senza semi e tritati fini fini: unire il vino, e lasciar evaporare.
Unire l’acqua e, quando bolle, buttarvi delicatamente i pesci (ovviamente puliti).
Cuocere per una ventina di minuti.
Togliere i pesci, passarli al setaccio insieme al brodo di cottura.
Rimettere i passato ottenuto nella pentola, salare e cuocere ancora per 5 minuti.
Il Ciuppin si serve caldo in piatti fondi e si mangia insieme a fette di pane abbrustolito: meglio ancora pucciandogliele dentro, facendo appunto il ciuppin.
* Mi scrive Simona: “Ho una ricetta del cioppino che mi ha dato una mia amica di qui, ma ancora non l’ho provata. Mi sento un po’ in imbarazzo, ma non sono sicura dell’aragosta. Il crostaceo che si usa di piu’ qui e’ il granchio Dungeness, che si pesca nelle acque del Pacifico. Nel paesino dove abito ci sono diversi pescatori di granchi e dalle finestre di casa la sera possiamo vedere le luci delle loro barche.
La ricetta che ho prevede anche vongole, pettini (non l’ho mai sentito usare in italiano, ma il dizionario dice che e’ la traduzione di scallops) e pesce bianco. “
**A Ponente il Ciuppin viene fatto nello stesso modo, con qualche differenza; es. pelati al posto dei pomodori freschi, carota e sedano nel trito oltre la cipolla e l’aglio e un’abbondante macinata di pepe alla fine.
©La Liguria. Civiltà della tavola italiana. Sempre io, insomma
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Grazie infinite Miti’ per le interessanti informazioni. Di fatto non ho mai ordinato il cioppino al ristorante in California. Adesso pero’ mi e’ venuta proprio voglia di zuppa di pesce!
Commento by Simona - 29 aprile 2008 00:46
Gentile Mitì, grazie per l’etimologia del nome ciuppin. Il quesito è nato l’altro giorno quando ho mangiato il cioppino a San Diego:
http://dobianchi.wordpress.com/2008/04/27/good-stuff-ive-been-eating-in-san-diego/
Complimenti per il blog!
Cari saluti, Jeremy
Commento by Jeremy Parzen - 29 aprile 2008 02:02
che bontà cappone scorfano ,decisamente anche a quest’ora mattiniera ne mangerei una super porzione buona giornata
Commento by caravaggio - 29 aprile 2008 07:09
qui in Toscana esiste il CACCIUCCO…livornese…con varianti viareggine…
tratto da Wikipedia…
“Il cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese, anche se ne esiste una versione viareggina. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.
La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello.”
il resto del cacciucco qui…ricetta compresa…
http://it.wikipedia.org/wiki/Cacciucco
Commento by roger - 29 aprile 2008 07:27
Cara Placida, anche se è ora di colazione, il Ciuppin tutto sommario ci sta. Chissà se è nato prima il Ciuppin o il Caciucco? Sarà lo stesso dilemma dell’uovo e la gallina. Baci curiosi. Claudio.
Commento by Clando - 29 aprile 2008 07:52
Non sarei MAI in grado di cucinare questo squisitissimo piatto, credo che cucinare a dovere il pesce sia un’arte, che puo’praticare chi se ne intende, appunto di pesce, io sono molto piu’ terra terra, me la cavo con le varianti di pasta, maaaa assaggerei quella primizia, anche a quest’ora del mattino, proprio qui’, sulla scrivania, mentre ti sto’ postando.
Ciao,ciao, Fantastica golosona!;***]]]]
Commento by mimosa fiorita - 29 aprile 2008 07:54
Mitì lo sai che sono negato in cucina! :-)***
Commento by Graziano - 29 aprile 2008 08:51
ma si può avere l’ufficio che alle nove del mattino profuma irresistibilmente di ciuppin? Colpa tua Plà! *
Commento by nowaytoslowdown - 29 aprile 2008 08:56
Ho voglia di ciuppin. Di focaccia. E di mare.
Commento by Beppe - 29 aprile 2008 09:01
Simona, appena ho un attimo riporto in calce la ricetta californiana che mi hai mandato :-**
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:14
Jeremy, felice di aver potuto rispondere! Un bacio grande.:-)
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:17
Caravaggio, io aspetterei ancora un po’: a quest’ora tollero solo il caffè…;-D
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:17
Clando, mah…credo siano coevi, sempre zuppa di pesce jè…;-D Ovviamente il pomodoro è arrivato dopo.
(Ciao tesoro, come stai? :-**)
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:19
Mimosa, ti immagino con la scodella piena di ciuppin fumante sulla scrivania…;-DD
Buona giornata stelassa!
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:20
Graziano, impara! ;-*
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:21
Nowaytoslowdown, sempre colpa mia, eh? ;-**
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:21
Beppe, se ti può consolare, qui oggi ci sono 13°, piove, sembra novembre in valpadana…;-*
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 09:22
Carissima, io sto benone, sempre immerso nella Curiositas professionale. A proposito, che ne dici del nuovo sito http://www.curiositas.it e della mia campagna che non so se hai avuto modo di vedere (quella che recitava: Claudio Burlando si inventa tutto)?
Commento by Clando - 29 aprile 2008 09:58
Mia cara, se potessimo prendere tutto quel pesce fresco vorremmo dire che siamo al mare! Invece che a Torino..:)
Ma è una ricetta che proverò, stanne certa.
Buona giornata:)
Commento by Boh/Orientalia4All - 29 aprile 2008 10:05
piove…sono uscito è sono zuppo come un ciuppin….oggi…non sò cos’è…ma preferirei una grigliata…
Commento by roger - 29 aprile 2008 10:15
di Eugenio Gioacchini..detto…Ceriago
El brudeto
El brudeto è ‘na roba per la quale
e quando di’ brudeto hai dito Ancona;
è, ‘sta cucina, ‘n’invenzio’ nostrale
che chi la prova più nun la ‘bandona.
Se fa cuscì: se va cu’ i bochi in piaza
e te presenti avanti al pesciarolo;
dij che te daga el pesce d’ogni raza,
el sgombro, el rospo, l’agora, el rosciolo,
scarpegna, inguila, nochia, bochincao,
testola, sepa, capochio’, trufelo,
sampietro, bumbu, un toco d’archilao,
calamaro, baracola, arganelo
e se ancora te pare che sia pogo
fa’ te.,. pò torna a casa, fa’ un batutu
d’aieto e de cipola, ‘cende el fogo,
prende un tigame e fa’ sofrige tutu;
mentre sofrige giontece l’erbete,
pò, quando è diventato verde e oro;
face bolì un cuchiaro o più d’acete
e dopo sale pepe e pumidoro.
‘Na volta fato el sciugo mete drento
prima el pesce più tosto, dopo el resto,
che sia coperto bè dal cundimento;
un quarto d’ora de cotura e presto
podrai scialà davanti a ‘stu brudeto
che, el nome stesso el dice chiaro e tondo,
aripresenta un pur-purì, un mischieto
de bestie d’ogni raza, e inzegna al mondo
che se pò andà d’acordo facilmente
sepure semo fati diferente.
Commento by roger - 29 aprile 2008 10:17
Prendo nota riferisco alla cucina. Grazie. ;-)***
Commento by Princy60 - 29 aprile 2008 12:19
Mitì, ti ringrazio anch’io per aver proposto questa ricetta!
Adoro la zuppa di pesce, non soltanto i sapori ma anche i profumi che inondano la cucina durante la cottura… purtroppo ho il terrore delle spine (esperienza personale traumatica).
Passando tutto, non dovrebbero esserci problemi!
Ah, se la situazione lo consente e se l’aglio non piace a tutti, io lo elimino dal soffritto e lo strofino leggermente sul pane abbrustolito…
Un abbraccio
Commento by Anna righeblu - 29 aprile 2008 12:27
che l’è …l’bagnun…?????….
Commento by roger - 29 aprile 2008 13:04
Se posso dare solo un piccolo consiglio, non aggiungerei il prezzemolo all’inizio ma verso fine cottura dei pesci.
Buona giornata :-)
Commento by max - la piccola casa - 29 aprile 2008 14:02
Clando, ti avevo scritto in proposito tempo fa…non hai ricevuto? Dicevo che mi piaceva molto!
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 14:35
Boh, sei torinese in questi giorni? :-*
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 14:35
Roger, il bagnun è un’altra zuppetta, fatta però solo con le acciughe (quella sì tipica di Sestri Levante) :-)
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 14:36
Princy, prego! Poi dimmi se ti è piaciuto :-)*
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 14:36
Anna, sfregare l’aglio sul pane è un ottimo metodo. Io lo faccio anche con l’insalata mista, sfregando l’interno dell’insalatiera :-)
(e sì, odio le lische anch’io)
Commento by Placida Signora - 29 aprile 2008 14:38
subito subito…lo faccio subito domani in pescheria! la california è bellissima i granchi squisiti (le scallops sono le cappesante)
Commento by ioepapperina - 29 aprile 2008 17:45
Quando il grano abbonda, il pesce affonda; e quando il grano affonda, il pesce abbonda…..MAH…sarà….ma visti i prezzi che corrono anche con il pesce(fresco)….
Con quella faccia un pò così
quell’espressione un pò così
che abbiamo noi prima di pagare il pesce
che ben sicuri mai non siamo
che quel pesce che compriamo
sia freschissimo ,sennò non ci torniamo più…..
Commento by roger - 29 aprile 2008 19:17
In Romagna il brodetto di pesce è diverso da zona a zona, comunque squisito. Esistono anche ricette in rima, come quella che cita Roger, ma ora non l’ho sotto mano…
A presto…
Commento by Cristella - 30 aprile 2008 10:30
Grazie ioepapperina! La prima volta che le ho mangiate ero gia’ in California, pero’ conoscevo la parola e il tuo commento me lo ha ricordato. Ho trovato un articolo qui che dice che i due nomi indicano lo stesso mollusco (che e’ conosciuto anche con altri nomi):
http://www.larivistadelmare.it/dett_cambusa.php?id=156
Commento by Simona - 30 aprile 2008 16:21
[...] response to my post the other day, my new blogger friend, Signora Placida, posted a note on the origin of ciuppin and she points out that the word comes from the Ligurian suppin or zuppetta in Italian, a humble [...]
Pingback by More on ciuppin and South Tyrol on the way « Do Bianchi - 2 maggio 2008 17:24
Hai mai provato la Souppe de poisson della costa azzurra ( non la buoillabasse di Marsiglia)? E’, al palato tale e quale al nostro ciuppin, che io conosco come ricetta tipica di Recco. A tal proposito, pur cucinandola raramente conservo e osservo scrupolosamente la ricetta della suocera della cugina di mia madre, nata, vissuta e a miglio vita passata proprio in qual di Recco. A conti fatti, credo che sia il miglior modo di utilizzare, in zuppa, i pesci, poco pregiati e spesso spinosi anche se saporiti, che rimanevano nel fondo delle barche o al popolino: l’abitudine di passarli riducendoli in crema, permetteva di ovviare al problema delle lische
Commento by nives - 11 maggio 2008 18:21