Cibi tradizionali del Carnevale

(foto Pescanoce, click per ingrandire)
“Carnevale” deriva il suo nome da “carnem levare”, togliere la carne, preannuncio dei successivi 40 giorni di Quaresima in cui un tempo il digiuno e il mangiar esclusivamente di magro era regola ferrea e rispettata.
Per questo motivo in tutta Italia il popolo faceva, a mo’ di cammello con l’acqua, il pieno di proteine, calorie e grassi contenuti in quelli che sono i cibi tipici e rituali di questo periodo, molti ormai quasi dimenticati.
Uno degli ingredienti basilari era il maiale, grande ricchezza familiare, scannato poco prima e immediatamente tramutato in prosciutti, salami eccetera.
La festa dava allora l’occasione di consumarne in fretta le parti che si sarebbero deteriorate durante la quarantena di magro; perciò in Basilicata, ad esempio, cibi tipici del periodo erano il fegato cotto alla brace, la minestra di ossa, il “sartasc’niedd” (soffritto di varie interiora), la “rafanata” (uova, formaggio, rafano e salsicce) e, come dolci, “u sanguinacc” (il cui ingrediente base è il sangue di maiale arricchito da mandorle, pinoli, cioccolato, uvetta, noci, fichi secchi,cannella, zucchero) e “la f’cazz cu l’frètt’l”, una sorta di torta fatta di pasta lievitata, ciccioli (frètt’l in dialetto, ), zucchero a velo e cotta al forno.
In Lucania, non mancavano mai “li maccarone a ferrètte o ca la giònca” (paste fatte in casa, spaghettini bucati da un ferretto e lunghi un palmo i primi, fusilli i secondi) conditi con un “rraù”(ragù) con tutte le interiora “de lupòrc”.
In Veneto ingredienti obbligatori del Carnevale sono da sempre “maiale, vin bon e fritole”, oltre bigoli e gnocchi; a Brescia lombate, sanguiinacci e ciccioli; in Sardegna lardo e fave; in Liguria “costiggeue (braciole) de porco” e in Puglia i “panzerotti” fritti, ripieni di carne macinata di maiale.
Dal giovedì al martedì – settimana non per nulla detta “grassa” - si friggeva furiosamente in tutto lo Stivale, e più che nell’olio nello strutto che andava fatto fuori in fretta perché durante la lunghissima quaresima, non essendoci frigoriferi, sarebbe sicuramente irrancidito.
Fritti carnascialeschi per eccellenza sono quei dolci comuni in tutta Italia, che hanno praticamente uguali la ricetta e gli ingredienti (farina, uova, zucchero) ma variano nei nomi chiamandosi chiacchiere (Sicilia, Piemonte, Lombardia, Campania); bugie (Liguria), lattughe (bresciano), ciarline (Emilia), fiocchetti (Romagna), cenci (Toscana), frappe (Lazio), galani (Veneto), sfrappole (Bologna), frijoli (Sassari), fatti-fritti (Oristano), crostoli (Friuli Venezia Giulia).
Altri dolci più morbidi e spesso ricchi di vari ingredienti come crema, pinoli, uvetta, ma sempre rigorosamente fritti sono i “tortei” lombardi, le frittole della Venezia Giulia, le castagnole romane e umbre, nonché la cicerchiata (Marche, Abruzzo, Lazio, Umbria), che coi ceci non c’entra nulla se non per la forma a palline gialle.
Poi arrivava il Mercoledì delle Ceneri: tutto questo bendiddio scompariva ed il fegato, sentitamente, ringraziava.
©Mitì Vigliero
Ne conoscete altri?
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Graziano: Conosco un dolce di carnevale simile alle chiacchere che si mangia in Puglia, il nome è Pampuglie!
Boh: Eh Mitì, la cicerchiata di mia zia non la batte nessuno (vicino a Napoli). Dura dura e fatta come un ciambellone, da tagliare a fette.
Roger: Frittelle di Scappi
ZiaPaperina: Ricordo che Tata Maria, originaria di Sorrento, per Carnevale ci preparava la pizza di carnevale; una cosa buonissima a base di formaggio grana (o pecorino?), provola, salciccia, uova….Pesantissima ma buonissima!!
Skip: Di solito a Carnevale mia suocera cucina o lasagne o una tipica “pizza rustica” :su una sfoglia di pasta sfoglia ( se siete bravi potreste tirare una sfoglia con strutto)versare un impasto di ricotta, uova , salsiccia precedentemente saltata in padella e parmigiano, ricoprire con altra sfoglia e cuocere…..una bomba di gusto e calorie!
Rosy: Dalle mie parti, vicino a Vicenza, si chiamano “grustoli”: buonissimi! sono dolci fritti tipo chiacchiere. Il segreto sta nel tirare la sfoglia sottile, poi si friggono a quadrati o losanghe e si cospargono di zucchero a velo. Croccantissimi e friabili che è un piacere.
Alberto: Ad Apricale (IM) le chiacchiere le chiamano “pansarole”. Il mese di settembre c’è anche la sagra. Si mangiano con lo zabaione.
Luca: Liguria riviera di Levante per carnevale si faceva…..la pentola con il croccante, e i ravioli di marzapane. Sono dolci di marzapane fatti esattamente come i ravioli ma col ripieno di cioccolata e pittati di rosso a mo’ di sugo. La pentola di croccante è passata di moda…. i ravioli invece li facciamo appena cominciano.. te li posto ps noi facciamo i frixeu (le frittelle ) con le mele e l’uvetta
Pievigina: A Treviso si fanno anche le castagnole che sono delle frittelle “compatte”, piccole e dure.
Liu Jo: un dolce tipico di carnevale della provincia di Milano è “la carsenza” che non è un formaggio ma viene fatto dai panettieri ed è un pane a forma di pagnotta fatto con pasta di pane, miele, uva bianca o rossa e fichi secchi. Il risultato è ottimo.
Anna: No, li hai citati già tutti…la cicerchiata… quella di mia madre era unica! Tra i dolci di Carnevale, in alcune pasticcerie, si trovano delle castagnole farcite con creme varie, un po’ come i bigné di S. Giuseppe, ma più piccoli!
Solitaire: Al mio paese d’origine (in Calabria) i dolci tipici del periodo sono ovviamente le *Chiacchiere*, solo che le chiamano *‘Ncartellate*
Maxime: I fritti carnascialeschi si chiamano chiacchiere anche in Abruzzo. Poi confermo che c’è la cicerchiata di cui peraltro sono ghiottissimo, e ci sono anche le castagnole (che però da noi non somigliano alle frittelle descritte da pievigina, ma sono delle morbide polpettine di pasta fritta)
Cristella: Le chiacchiere (o fiocchetti) a Rimini sono “al sfràpi”. A carnevale non mancano mai neppure le castagnole, in diverse versioni: semplici, colorate con l’alkermes (una bagnata e via, rotolarle nello zucchero semolato) o riempite di crema pasticcera.
Simona: A Perugia si fanno gli strufoli. L’impasto si butta nell’olio bollente a cucchiai e si gonfia. Si condiscono con miele fuso.
Patt: Crostoli anche a Belluno. E fritole, con le mele, con l’uvetta, o anche semplici, senza nulla. E le castagnole di mia mamma … divine!
Tittieco: Ricetta delle frappe senza burro
Zawa: Eh ma lo SCROCCAFUSO ce l’abbiamo solo noi nel maceratese
MariCri: A Venezia si fanno le frittelle, che sono delle palline fritte rotolate nello zucchero. la ricetta tradizionale prevede che siano vuote, cioè solo con uvetta nell’impasto, ma c’è la variante con ripieno di zabaione o crema pasticcera. una bomba calorica e una goduria per il palato… per esser pienamente soddisfatti, bisogna assaggiarne almeno una per tipo!