La Focaccia con la Polpa d’ Olive
(Dedicato a chi scoprirà Genova durante Il Festival della Scienza )
Chiamata nel Levante ligure Fugassa co-e porpe, e nel Ponente Fugassa co-a murcia, nacque per utilizzare sino all’ultima briciola le olive spremute nei frantoi poco tempo prima e, per tradizione e periodo, un tempo si trovava dai fornai solo a novembre.
Il grande scrittore Vittorio G. Rossi (1889-1978) così raccontava i suoi ricordi d’infanzia a Santa Margherita Ligure:
“Quando c’era la Novena dei Morti, mia madre ci portava alla novena; era ancora notte, non c’erano neanche i primi segni dell’alba; si usciva nell’aria fredda di novembre, gli occhi pieni di piombo, alzarsi dormendo, fare i primi passi dormendo, imbattersi in quell’aria, sentire come una ferita e poi entrare nella chiesa coi lumi e le preghiere.
E poi lei ci portava nel forno appena aperto, c’era la “focaccia con le polpe”.
Era calda, nerastra, piena d’olio; c’erano dentro i piccoli pezzi di polpa di olive spremute nel frantoio e adesso ogni tanto mi tornano quelle mattine buie di novembre, quella luce tremolante che faceva chiaro ai morti e il sapore oliato e caldo della focaccia, e mia madre che amministrava quelle nove mattinate di cerimonia funebre, e riuniva i vivi e i morti, e le preghiere e la focaccia, come se tra il mondo di là e quello di qua lei sapesse senza dubbio alcuno quello che c’era, e come bisognava comportarsi”
(da Maestrale, Mondadori, 1976 )
Se volete provare a farla in casa, la ricetta è questa:
1 kg di farina; lievito di birra; 150 gr di olive nere taggiasche in salamoia o un barattolo del cosiddetto “patè d’olive”; olio; sale fine.
Se non usate il paté (di cui ne bastano 2, 3 cucchiai) , snocciolate le olive e pestatene nel mortaio (o col mixer) la polpa; mettetela in una ciotola unendo 2 cucchiai scarsi d’olio.
Impastate la farina unendo alla pasta la polpa d’olive e un po’ di sale. Lasciate lievitare a lungo, anche tutta una notte.
Disponete uniformemente la pasta - che risulterà quasi nera - sulla teglia unta (se la preferite più alta, usate pure una tortiera rotonda) , versate ancora un filo d’olio e con la punta delle dita schiacciate la pasta producendo anche qui le caratteristiche fossette della focaccia ligure.
Infornare a forno molto caldo, 240°, per 25 minuti circa, e servire calda
qui in Toscana andando verso la zona di Massa a Montignoso dove troviamo il pane Marocco. Un pane tipicamente invernale (si produceva da novembre a gennaio in coincidenza della raccolta delle olive, ma ora è disponibile tutto l’anno), di colore scuro e dorato in superficie che ricorda il colore della pelle degli abitanti del Marocco, da cui probabilmente il nome. Si tratta di un tipo di pane speciale le cui origini si perdono nella memoria della gente che forse o per variare i gusti della tavola quotidiana o perché la farina di mais era più facilmente reperibile, ai normali ingredienti del pane, unì appunto la farina di granoturco, l’olio e le olive, che venivano prodotti in abbondanza da queste parti, insieme agli aromi mediterranei quali il rosmarino, la salvia, l’aglio e il peperoncino; l’impasto, una volta pronto, veniva posto su foglie di castagno e cotto nel forno a legna.
ho risposto pan per focaccia….
Commento di roger - 27 Ottobre 2007 11:41
La focaccia
Sempre caro mi fu quest’osso collo
e questa focaccia, che da tanta parte
dell’ottimo piatto lo sguardo invita.
Ma sedendo e mangiando, interminate
panche di là da quella, e sovrumani
rumori, e squisitissima birra
io nel pensier mi fingo; ove per poco
il cor non si spaura. E come il vento
odo stormir tra queste piante, io quello
infinito rumore a questa voce
vo comparando: e mi sovvien l’estate,
e le antiche mangiate, e la presente
e viva, e il suon di lei. Così tra questa
gran bevuta s’annega il pensier mio;
e il naufragar m’è dolce in questo mare.
Commento di roger - 27 Ottobre 2007 11:58
qui da noi, nel trentino sud occidentale nei pressi del lago di garda, si fa ancora il “pan di molche” (le molche sarebbe il residuo della spremitura delle olive).
http://www.girovagandointrentino.it/puntate/2004/inverno_2004_2005/arco/arco.htm
(verso il fondo pagina)
Commento di aghost - 27 Ottobre 2007 12:07
Una bella ricetta, come bello è il brano di Vittorio G. Rossi che riporti. Anche da noi, a Rimini, c’è una focaccia legata al periodo novembrino e che in questi giorni è in mostra su ogni bancone di supermercato, pasticceria, panificio: La “Piada dei morti”. Non assomiglia affatto alla piadina che tutti conoscono. La puoi vedere qui: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=2200
Ho provato a farla, qualche volta, non è difficile!
Ciao, mitica Mitì!
Regina Cristella
Commento di Cristella - 27 Ottobre 2007 12:07
Roger, deve essere meraviglioso quel pane :-)
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 12:11
Aghost, credo siano molti i pani italiani fatti con la polpa d’olive (purpa, murcia, molca ecc). Un modo intelligente - e buonissimo, io adoro le olive in ogni loro forma- per non sprecare nulla del raccolto :-)*
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 12:13
Cristella, sai che credo di averla assaggiata, e proprio a Rimini?
Sui cibi/pani ecc di questo periodo sto preparando un pezzo che metterò lunedì; sono una valanga! :-*
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 12:15
Lunedì? Mi sa che martedì copio-incollo sul mio blog!
E’ molto interessante e utile questo tuo proporre argomenti legati alla storia dei territori e questo “rispondere” a valanga degli amici blogger.
Buon fine settimana!
Commento di Cristella - 27 Ottobre 2007 12:22
Mi sembra di sentirne il profuuuumoooo…..meraviglia!!
Mi hai fatto ricordare quando per i Morti c’era festa-ponte a scuola, e andavamo a Santa a passare quei giorni, e da Pinamonti compravamo chili di quella focaccia……Altro che madeilenette proustiane!!!
Commento di ZiaPaperina - 27 Ottobre 2007 12:26
Fra un po’ abbacchierò le olive e farò l’olio, ma dai frantoi moderni non è più possibile recuperare niente. Conosco perfettamente l’antica spremitura a freddo e non riesco a capire cosa recuperassero una volta da mettere dentro la focaccia.
Commento di Alberto - 27 Ottobre 2007 12:35
Cristella, trovo sia bellissimo e prezioso questo interscambio di notizie e tradizioni. E credo che la rete sia il posto ideale dove conservarle, arricchirle e mantenerle vive :-)**
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 12:35
Alberto, mah, credo usassero cucchiaiate dell’ultima “pappetta” rimasta negli anfratti, che poi setacciavano prima di metterla nella focaccia. Infatti era facile trovare pezzetti di osso/nocciolo in quella focaccia, con gran gioia dei denti ;-)
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 12:44
ZiaPaperina, Pinamonti resta sempre, secondo me, il posto migliore per ogni tipo di focaccia :-)
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 12:45
chissà cosa resterà di tutte queste tradizioni culinarie quando saranno passate la nostra e qualche altra generazione…..???
…chissà…forse una futura bloggher emula di Placida Signora…farà un post sui big mac…oppure…sulle patasnelle…chissà…..
Commento di roger - 27 Ottobre 2007 12:57
Pane marocco
Da non confondersi con la Marocca è un pane di vecchia tradizione: era infatti il 1642 quando il consiglio generale degli anziani di Lucca autorizza i cittadini di Montignoso ad utilizzare la farina di Mais, più comune di quella di grano nelle famiglie meno abbienti.
La versione originale prevedeva solo farina di mais e olive fresche e bollite, attualmente si usa una parte di farina di grano e olive in salamoia.
Ingredienti
150gr di farina di mais
300ml di acqua
100gr di farina di grano tenero
10gr di lievito
40gr di olive nere
5gr di sale
rosmarino
salvia
peperoncino
Per prima cosa si unisce la farina di mais con l’acqua bollente, mescolando bene per eliminare eventuali “grumi” e lo si lascia riposare per 1 ora.
Si impasta il mais con la farina bianca, il lievito e il sale: l’impasto è piuttosto morbido e bisogna aiutarsi con una spatola. Alla fine si uniscono le olive (per tradizione intere con il nocciolo), la salvia e il rosmarino tritati fini e il peperoncino.
Si lascia riposare un ora e si formano le pagnotte, tonde, del diametro di circa 20-25 cm.
Si lasciano lievitare per 1 ora ancora e si cuociono in forno a 200 gradi per circa 35 minuti.
Commento di roger - 27 Ottobre 2007 13:05
questa invece è la Marocca di Casola
La marocca di Casola è un pane di forma circolare, con un diametro di circa 20 cm, fatto con patate lesse, farina di grano e di castagne. È di colore marrone scuro ed ha un forte profumo di castagne. La consistenza è spugnosa per la presenza delle patate nell’impasto.
In un recipiente si mescolano le farine di castagne e di grano con le patate lesse schiacciate. Si aggiungono olio, latte, acqua ben calda (ma non bollita) ed il lievito sciolto nel latte. L’impasto viene suddiviso in pani e gli stessi vengono ben “menati” a mano; si fanno lievitare dai 30 ai 40 minuti ed infine si cuociono nel forno a legna per 45 minuti.
È un prodotto da forno tipico soprattutto per la particolarità degli ingredienti utilizzati, farina di grano, patate e farina di castagne, e per la cottura che ancora oggi viene fatta nel tradizionale forno a legna.
La produzione della marocca di Casola è esclusivamente hobbistica. Viene preparato in occasione della Sagra della marocca che si tiene a Casola ogni anno a fine ottobre-inizi di novembre. La produzione familiare di marocca aumenta sensibilmente nel periodo autunnale, grazie alla disponibilità di farina di castagne nuova.
il paese di Casola è in Lunigiana…
Commento di roger - 27 Ottobre 2007 13:11
Vittorio G. Rossi mi piace tanto. Grazie per averlo riproposto. Lo so che non è la prima volta.
Commento di violacciocca - 27 Ottobre 2007 13:44
Che bella usanza! La proverò di sicuro.
Da noi, nel vicentino, le fugasse sono quelle dolci, che si preparavano in grande quantità per Pasqua. Le preparavano soprattutto i panettieri, le famiglie portavano al fornaio gli ingredienti pricipali: uova, farina, burro, zucchero e poi si andava a ritirarle quando erano pronte. Un profumino… Se ne facevano delle cestate e duravano moltissimo.
ROSY
Commento di Rosy - 27 Ottobre 2007 14:28
Viola, Vittorio è stato per me più di un nonno, oltre che un grande maestro. E mi manca tanto…
Buon compleanno, tesora! :-*
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 14:39
Rosy, usavano i forni comuni perché non tutti li avevano in casa. Succedeva anche qui in Liguria. La cosa buffa è che qui le signore mettevano il loro “marchio” sui bordi della pasta, onde evitare confusioni e scambi…:-)
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 14:40
Ma grazie, Placida!
Commento di violacciocca - 27 Ottobre 2007 14:44
pensando ai forni comuni….
chissà se da ciò non sia derivato il nome di alcuni paesi…tipo…Forni di Sopra ,Forni di Sotto, Forni Avoltri,Fornaci di Barga…etc etc etc…??????
Commento di roger - 27 Ottobre 2007 15:42
Ma che meraviglia, questa la provo di sicuro e poi ti faccio sapere com’è andata!
Commento di Blimunda - 27 Ottobre 2007 18:02
a lunedì…..e ricordati di rimettere l’ ora…..torniamo nell’illegalità…ciaoooooo
Commento di roger - 27 Ottobre 2007 18:02
Le peperine la proveranno subito! ti faremo sapere.
;*
p.s.: pensa che l’altra peperina (paola) è giustappunto in trasferta a Genova.
Commento di camilla - 27 Ottobre 2007 18:19
nel luglio del 1971 lasciammo i paesello per trasferirci in “città” mio padre aveva comprato un forno ma più che un forno era una fabbria di pane 30 dipendenti 5000 brioches al giorno (durante l’estate) e quintali di focaccia ogni giorno… erano quelli gli anni settanta la gente mangiava mica faceva discorsi come adesso altro nouvelle cuisine
ti pigiei in toccu de fugassa cadu ti ghe spegassei addosso due etti de stracchin e via
io ci son cresciuto a focaccia, focaccia con le cipolle, focaccia con le olive, focaccia col formaggio….. focaccia e caffè sono le due cose che mi mancano di più quando vado “fuori confine”…che per il caffè è l’italia per la focaccia.. e qui:)
Commento di Luca - 27 Ottobre 2007 18:20
Roger, probabilmente sì :-)
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 19:31
Blimunda, vedrai, niente a che vedere con la focaccia cosparsa di fettine d’oliva che fanno ora…chi l’avrà inventata?
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 19:32
Camilla, e TU quando ci vieni, qui? :-***
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 19:33
Luca, e la focaccia è una cosa che non mi stanca mai. Ma proprio mai! ;-*
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 19:34
Sembra un’ottima focaccia, pesante ma ottima. se la facessimo anche qui mi sa che la chiameremmo:
f’kazz ki luì skakazz’t :D
Ciaoooo e buon weekend
Commento di Baol - 27 Ottobre 2007 19:35
Baol, i tuoi corsi di lingua sono incredibili! ;-D*
Commento di Placida Signora - 27 Ottobre 2007 19:47
Gradire un tuo parere sul mio post odierno. Grazie e cari saluti.
Sebastiano
Commento di Sebastiano - 27 Ottobre 2007 21:42
Proverò a farla…grazie della ricetta. Giulia
Commento di Giulia - 28 Ottobre 2007 14:54
Da me c’è ancora un vecchio frantoio e dopo la prima spremitura delle olive, mi faccio dare sempre la rimanenza per adoperarla nella concimaia…. mi sembra che la focaccia sia un’ottima ricetta da provare. Ti farò sapere come è andata.
Commento di lau - 28 Ottobre 2007 17:06
Dev’essere proprio appetitosa! La proverò presto. Un abbraccio :-)
Commento di Anna - 28 Ottobre 2007 19:24
Mmmm…Voi genovesi ci fate una concorrenza spietata in fatto di focaccia! Focaccia genovese versus focaccia barese, bella sfida! :-D
Commento di Vipera76 - 28 Ottobre 2007 19:57
grazie per la canzone, Mitì!
Commento di Cristella - 28 Ottobre 2007 21:17
Bel post, simpatico e curioso :)
Sai Mitì, quando vengo dalle vostre parti per starci un po’ di giorni, mi dico ogni volta: “ok, Ale qui la fugassa è buonissima ma non puoi mangiarla tutti i giorni, poi i risultati sulla bilancia sono palesi! Eppure, ogni giorno (fortunatamente) cedo ed è sempre una favola gustarla. Grazie della ricettina ;)
Commento di Alessandra - 29 Ottobre 2007 00:50
Sebastiano, per me l’anima ce l’hanno tutti e due. :-*
Commento di Placida Signora - 29 Ottobre 2007 02:00
Giulia, poi mi dici :-)
Commento di Placida Signora - 29 Ottobre 2007 02:02
Laura, finalmente! Bentornata :-****
Commento di Placida Signora - 29 Ottobre 2007 02:03
Anna, ricambio fortissimo! :-*
Commento di Placida Signora - 29 Ottobre 2007 02:03
Vipera, dai dai, una disfida! ;-D*
Commento di Placida Signora - 29 Ottobre 2007 02:04
Cristella, prego! :-*
Commento di Placida Signora - 29 Ottobre 2007 02:04
Alessandra, una striscina al dì non fa male…;-**
Commento di Placida Signora - 29 Ottobre 2007 02:05
Mai mangiata, ma il pane alle olive mi fa morì!
Commento di Brigida - 29 Ottobre 2007 10:41
[...] dei morti” fabbricati in modi diversi; con uvetta (Lombardia), con pepe (Grosseto e Siena); “co ‘e purpe”, il macinato d’olive rimasto nei frantoi, dal funebre color bruno (Liguria); “manùzzi [...]
Pingback di Placida Signora » Blog Archive » L’è el dì di Mort, alégher! - 29 Ottobre 2007 11:20
Ah, per tutti, la traduzione della mia frase è:
focaccia con le olive schiacciate ;)
sono contento che ti piacciano le mie lezioni Placidasignora, significa che frequenti il mio blog e per me è un onore ;)
Commento di Baol - 29 Ottobre 2007 19:15
Uffa io sono allergica a qualche cosa che c’è nelle olive e non le posso mangiare SPESSO!!!!!!!!uffa voglio le oliveeee!!!!!!!!Ma sono cosi buone come me le ricordo????l’ultima volta che le ho mengiate è stato 2 anni fa!!!!!!!!
Vabbè dai a capodanno mamma ha detto che le posso mangiare anche e andro in giro co le bollicine sulla pancia!!!!!
Commento di Paola - 27 Dicembre 2007 13:15
Non ero io(paola) ma eraVeronica…
La cosa strana è che a Federica non piacciono le olive…e non è allergica!!!!!!!!!!
Veronica ne va matta ed è allergica!!!!
Commento di Paola - 27 Dicembre 2007 13:18
Buonissima la focaccia che faccio spesso anche io ma meravigliose sono le parole di vittorio G. Rossi che hanno portato anche me indietro nel tempo,sempre a S. margherita quando a scuola studiavamo le sue poesie.Bellissimo sito…….ti ho trovata per caso….. ti visiterò sempre
Commento di silvia - 13 Gennaio 2008 14:01