Storia del Gelato
Dedicato a tutti quelli che hanno partecipato alla mia piccola inchiesta estiva
tutte le volte che ne prendo
voglio templi, chiese, obelischi, rocce.
E’ come una pittoresca geografia
quella che guardo per prima,
per poi convertire quei monumenti
al lampone o alla vaniglia
in freschezza nella mia gola.
Marcel Proust
Il primo mangiatore di gelati della storia fu il vecchio Abramo; racconta la Bibbia che un giorno suo figlio Isacco, vedendolo boccheggiare per il caldo, gli offrì una tazza di latte di capra mischiato a neve dicendogli: “Mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”.
Ma ovunque vi fosse neve lì erano gelati o meglio i loro antenati, i sorbetti, il cui nome deriva dall’arabo ma non si sa bene se da “sherbeth” (dolce neve) o da “sharbet” (sorbire).
Già nel VII secolo a.C. i Cinesi avevano scoperto come conservare neve e ghiaccio tutto l’anno in speciali locali sotterranei; gli imperatori Mughul inviavano apposite staffette sui monti dell’Hindukush per farne scorta e portarli a Delhi, dove boccali di ghiaccio tritato conditi con dolci sciroppi erano bevanda ufficiale di corte.
Gli Arabi mescolavano la neve con composte di frutta; i Faraoni egizi offrivano agli ospiti coppe d’argento divise a metà: una parte piena di neve, l’altra di frutta cotta e Alessandro Magno amava ingozzarsi di ciotole di vino, miele e pezzetti di frutta (forse da qui il termine “macedonia”?) mescolati a neve.
Però la nascita del gelato vero e proprio avvenne a Firenze grazie alla golosissima Caterina de Medici.
Aveva 14 anni quando convolò a nozze col futuro re di Francia Enrico II e tra le varie ricchezze della dote, portò a corte Bernardino Buontalenti, tipo stranissimo e vero genio rinascimentale: poeta, pittore, scultore, scenografo e chimico, con una folle passione per la gastronomia tanto da essersi autonominato consulente cuoco personale di Caterina.
Bernardino nel 1533 le presentò la “Mistura di sostanze dolci e cremose con ghiaccio”, una specie di crema gelata molto molle, ma che utilizzava per la prima volta zucchero e uova, fabbricata con una macchina di sua invenzione.
Poco dopo, sempre Caterina, bandì alla corte medicea una gara culinaria che aveva come tema “Il piatto più singolare che si sia mai visto”: il vincitore fu un umilissimo pollivendolo, tal Ruggeri, che presentò un solido miscuglio congelato a base di zabaione, panna e frutta.
Caterina lo volle come cuoco ufficiale di corte, ma qui il poveretto dovette subire l’odio e l’invidia degli altri colleghi: così, dopo l’ennesima aggressione fisica nella quale miracolosamente non ci lasciò le penne, regalò alla regina la sua segretissima ricetta e se ne tornò a casa dai suoi più simpatici polli.
Nel 1686 il siciliano Procopio dei Coltelli, sapendo che era sempre la Francia il luogo più appassionato di dolci e ghiottonerie varie, aprì a Parigi nel quartiere di Saint- Germain un pubblico locale chiamato Café Procope, che divenne il ritrovo di tutti gli artisti e attori della Comédie Française e pure di Voltaire, Napoleone e Victor Hugo.
Qui, oltre l’amatissimo caffé, Procopio serviva ai suoi clienti le “uova dolci e fredde”, densi mantecati ghiacciati dalla forma ovale e dai colori che variavano a seconda del tipo di frutta usato, nonché le celebri “parigine”, tramezzini formati da due larghe cialde imbottite di gelato.
Poco per volta il gelato italiano divenne celebre ovunque; nel 1770 il genovese Giovanni Bosio, emigrato in America in cerca di fortuna, la trovò proprio aprendo a New York la prima gelateria italiana artigianale.
Gli americani impazzirono letteralmente per quel prodotto (e non per nulla a tutt’oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta, unendo latte intero, aggiungendo altri ingredienti come caramello e noci, perfezionando le prime gelatiere casalinghe, mastelli di legno con manovella che andavano a ghiaccio e sale e in seguito aprendo le prime “fabbriche di gelato”, dando vita così al gelato industriale.
