Signori, vi presento la focaccia
(per la serie dedicata ai blogger che verranno allo ZenaCamp )
Tutta pinn-a d’ombrisalli
ùmia d’eûio de Dian,
pe-i scignuri e pe-i camalli…
(Costanzo Carbone)
Tutta piena d’ombelichi,
umida d’olio di Diano,
per i signori e per i facchini…
Per i genovesi la focaccia classica, quella all’olio, è un mito, un simbolo della città esattamente come la Lanterna; in Argentina esistono numerose panetterie con su scritto, come insegna, “Fugassa“: gli argentini hanno così assimilato il termine genovese da dichiararlo tipico del loro idioma, tanto che compare persino sui loro vocabolari.
In realtà sia la parola che il “prodotto” furono introdotti dagli immigrati genovesi di quasi centosessant’anni fa, e i loro eredi continuano a fare una focaccia buonissima.
La focaccia è sempre stata la prima colazione di chi si svegliava all’alba; lo è tuttora per molti, anche per chi si sveglia più tardi: e assaporare lei, condita di olio e sale, pucciata nel caffelatte è una sensazione speciale.
Segue l’uomo dalla prima infanzia: a Genova le mamme danno ai bambini piccolissimi un pezzetto di focaccia da mangiare, anche se sono completamente privi di denti; fa bene alle gengive e stimola la detizione meglio del ciuccio.
Un etto di focaccia è la colazione che gli studenti, da generazioni, fanno prima di entrare a scuola; un etto di focaccia è lo spuntino degli scolari nell’intervallo delle lezioni; un etto di focaccia è l’aperitivo che i ragazzi consumano nel tragitto scuola-casa. Poi a casa, a pranzo, non mangiano perché sono inappetenti e le mamme si preoccupano. E infine un etto di focaccia appena sfornata è la merenda delle ore cinque, come il tè degli inglesi.
Ci fu un tempo, intorno al 1500, in cui veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; un modo goloso per esprimere la gioia di una nuova unione che si sperava feconda.
Però l’amore per questo cibo nei riti religiosi prese un po’ la mano ai cittadini, tanto che ne facevano scorpacciate in chiesa persino durante i funerali; e al funebre odore dell’incenso e dei ceri si mescolava quello allegro e oserei dire sensuale della focaccia, alle meste preghiere il ruminare soddisfatto dei fedeli.
Il vescovado minacciò scomuniche a chi avesse continuato a mangiar focaccia in chiesa e l’usanza terminò, ma scommetto a malincuore.
Il profumo della focaccia può far commuovere sino alle lacrime un ligure che viva lontano da casa; non è il solito profumo di pane: è il profumo di focaccia, tutto diverso, unico.
La focaccia può ispirare pensieri sublimi e poetici anche a chi ha l’anima di coccio.
E non credo esista persona al mondo che non ami la focaccia; basta assaggiarla una volta, per innamorarsene.
Vittorio G. Rossi, il grande giornalista scrittore nato a Santa Margherita, in Maestrale (Mondadori, 1976) così scriveva:
“Essa è la nostra focaccia ligure, niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l’acqua di sorgente; è pasta di farina, sale e olio; è cotta nel forno su una lamiera di ferro triangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno; con le punte delle quattro dita di una mano e le quattro dell’altra, il fornaio la ricopre di buchi; in essi si raccoglie l’olio d’oliva come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia.
La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani, ha tutto il suo olio vivo e sano e caldo, e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo; e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando.
E se si è in vista del mare, è meglio ancora: la focaccia allora si condisce anche di mare.”
E questa è la ricetta, se volete provare a farla a casa:
500 gr di pasta di pane già lievitata; sale grosso; olio extravergine d’oliva.
La teglia classica in cui si cuoce la focaccia si chiama “lama“, contenitore rettangolare grande grande, coi bordi molto bassi; in casa si può usare una semplice teglia da pizza. E sarebbe perfetto il forno a legna, ma non si può pretendere troppo dalla vita…
Allora: disporre uniformemente e in modo sottile (piuttosto fatene due, di teglie) la pasta sulla teglia unta, spargendo qua e là dei granellini di sale grosso; versare l’olio e con la punta delle dita (indice, medio, anulare e mignolo di ambo le mani) schiacciare la pasta producendo le classiche fossette (gli “ombrisalli“, ombelichi).
Infornare a 240° per 25 minuti.
Togliere la teglia dal forno, spennellare la focaccia con un poco d’olio e servire. Ma prima di gustare, annusare profondamente pensando intensamente al mare…
(fame)
Commento di Fran - 24 Marzo 2007 18:16
verrei solo per questa…anche subito. Mi metto in macchina…tienila calda
Commento di catepol - 24 Marzo 2007 18:25
Fran, e pensa ne sentissi il profumo…
;-*
Commento di Placida Signora - 24 Marzo 2007 18:38
Catepol, la troverai sempre, in ogni momento! :-)*
Commento di Placida Signora - 24 Marzo 2007 18:39
di focaccia se ne mangia di buona da tutte le parti, però il più bel ricordo de fugassa risale al 1985 ultimo anno di ragioneria all’Avanzini su in via romani per andarci uscivamo a brignole prendevamo il caffè da marito e moglie “anzianotti” di fronte all’uscita della stazione su per andare in piazzetta e poi prendevamo la focaccia in un buco di via san vincenzo, ma non ricordo il nome, m e r a v i g l i o s a pensa te che giro facevamo per andare a scuola….. ben inteso i giorni che ci andavamo:)
Commento di Luca - 24 Marzo 2007 18:50
Che colpo al cuore,ops…allo stomaco!;-*
Commento di Solitaire - 24 Marzo 2007 19:44
abbè anche in quel di bari facciamo la “fecazze” così. Stessi ingredienti, (in più il panetto di lievito), stesso procedimento, teglia, meno “buchi” fatti con l’indice. Ce la giochiamo sull’olio, il tuo più delicato, il mio più deciso.
Però, oramai è d’uopo aggiungere un tre, quattro patate (lesse e passate al setaccio), all’impasto. Viene più alta e più morbida. Sopra si mettono pomodorini e origano.
In questo periodo pasquale, mia suocera prepara, invece la “fecazze a livre” (focaccia a libro)…ne avete una equivalente? ;)
Commento di angela - 24 Marzo 2007 19:59
Luca, quel “buco” in San Vicenzo è un mito generazionale ;-)
Commento di Placida Signora - 24 Marzo 2007 20:08
Solitaire, eh, sono specialista in “attentati” gastronomici…;-D*
Commento di Placida Signora - 24 Marzo 2007 20:09
Angela, la focaccia genovese deve essere bassissima e sottilissima. Per Pasqua qui la Pasqualina.
(focazze a livre? come la fa la mamma? Sto facendo una ricerca sui pani di pasqua, ma non l’ho mai sentita…ha forse un altro nome?)
Commento di Placida Signora - 24 Marzo 2007 20:10
Mitì, mi sa che prima o poi io devo colmare questa lacuna del non conoscere Genova e venirvi a trovare ;)
Commento di Fran - 24 Marzo 2007 20:21
Fran, lo sai che ti aspettiamo a braccia aperte! :-***
Commento di Placida Signora - 24 Marzo 2007 20:26
Appena possibile arrivo, promesso :)
Commento di Fran - 24 Marzo 2007 20:27
Conosco la focaccia e la cucina genovese, mi piace, son stata bene a Genova.
Allora focaccia a libro (in italiano). E’ una tradizione del paese della suocera, Sammichele di Bari e la fanno solo lì (origine serba, pare). Ti mando la ricetta per email.
Commento di angela - 24 Marzo 2007 21:00
Buona la focaccia!! ;-D
Commento di Grazitaly - 24 Marzo 2007 21:53
I liguri sono terrificanti, ter-ri-fi-can-ti. Ne ho conosciuti diversi sul lavoro, la sindrome è sempre la stessa: possono stare via dalla Liguria quarant’anni, restano liguri in aeternum, perinde ac cadaver come i Gesuiti nella obbedienza al Papa.
Solo i romani sono assimilabili, ma con meno tigna. Noi emiliani ci affezioniamo a tutti i posti dove viviamo: Monza (e Milano), Roma, Trieste, Udine, Verona le sento mie città proprio come Bologna e Parma: costituiscono il mio harem. I liguri no, sono monogami peggio dei colombi!
buona notte a tutti, in primis alle liguresse ed ai liguri
Primo
Commento di Primo Casalini - 24 Marzo 2007 22:49
Pensa che l’ho conosciuta proprio a Santa [al forno di via dell'Arco].
Ed è stato amorte al primo morso…
Commento di Antar - 25 Marzo 2007 00:02
Angela, grazie, l’aspetto! :-***
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 00:03
Grazitaly, W la focaccia! ;-)
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 00:04
Primo, io sono torinese. Ci sono vissuta per 20 anni. Ma Genova è una malìa.
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 00:05
Antar, e proprio in quel forno, appeso a una parete, c’è un quadro con la foto di Vittorio G Rossi e una dedica alla focaccia (scritto con la sua grafia dannunziana).
Andavamo la mattina presto a comprarla lì, io e lui. E poi al mercato a prendere le albicocche. Facevamo colazione sugli scogli. Focaccia, patelle (crude, allora il mare era pulitissimo) e albicocche.
E tanti discorsi.
E’ stato per me come un nonno-padre amatissimo. E mi manca tanto. Ho imparata di più mangiando con lui la focaccia, che in 22 anni di scuola…
:-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 00:11
bellissimo post, la proverò di certo, un abbraccio dal set ormai preparato dei “pani dal mondo”.
Commento di comidademama - 25 Marzo 2007 00:40
Placida, io a GE ho mangiato una cosa sottilissima, fatta di due sfoglie di pasta messe al forno con il formaggio al centro… e hanno chiamato anche quella focaccia. Ho capito male io? Come si di-pana (!) la faccenda? :)
Commento di regulus21 - 25 Marzo 2007 03:28
grazie grazissime oggi la provo subito e allora buona domenica a tutta focaccia
Commento di caravaggio - 25 Marzo 2007 06:51
Zio bello, che bòna! Proverò a cucinarla, ma temo che sia come la pizza e la mozzarella di bufala, a Genova ha un altro sabòr.
Devo però dire che anche quella di Recco ha un suo godurioso fascino. Quale è il tuo illuminato parere in merito, P.S.?
Commento di Brian - 25 Marzo 2007 08:09
mia cara, stai certa che la mangeremo!:)
qui a MI la focaccia genovese non è la stessa cosa, anche quella fatta dai genovesi, e poi manca il mare. E manchi tu e Beggi!:)
Commento di Boh/orientalia4all.net - 25 Marzo 2007 08:25
Regulus, quella è la Focaccia di Recco. Ne parlerò in settimana :-)
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 09:46
Caravaggio, buona domenica anche a te! :-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 09:46
Brian, di certo non sarà la stessa cosa…Molti cibi hanno bisogno dell’aria e dell’”atmosfera” natìa per rendere al meglio ;-)
Focaccia e Focaccia di Recco sono due cose completamente diverse. La prima la puoi o mangiare da sola, o usare a tavola come pane. La seconda è esclusivamente da mangiare da sola, come “portata” a sé stante (e basta e avanza direi ;-D*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 09:49
Boh, ;-)**** Dovresti chiedere a Blimunda.net (ne aveva fatto un post): a Milano c’è un posto dove vendono la focaccia che arriva ogni mattina da Genova.
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 09:54
Cavolo… mi sono venuti i brividi a ricordare la ricreazione a base di focaccia. Non è un alimento, è un’emozione.
Commento di Andrea - 25 Marzo 2007 10:26
ma lo sai che io avevo scoperto il tuo blog proprio quando facesti un post sulla focaccia?
è come chiudere un cerchio. credo.
Commento di deb - 25 Marzo 2007 10:39
Deb, ninìn, mi dai una tua email che funzioni? :-**
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 10:51
è la somma che fa il totale diceva il Principe… quindi devi impastare farina acqua, sale, vento di mare, sole a picco,acqua di mare a spruzzo, un pizzico di carruggi, e pietre di spiaggia q.b.. Solo così puoi mangiare la focaccia doc
:) scusate il mio pizzico di campanilismo
Commento di Luca - 25 Marzo 2007 11:01
Fare colazione con la focaccia è una delle cose di cui sento tantissimo la mancanza quando sono fuori Genova!!!
Grazie per essere passata da me, a presto!
Buona domenica!!!:*
Commento di valentina - 25 Marzo 2007 11:58
Andrea, “non è un alimento: è un’emozione”. Splendida definizione! :-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 12:37
Valentina, credo che sia una delle cose che ai genovesi “emigrati” a Milano o altrove manchi di più…;-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 12:38
Luca, sì, la ricetta completa sarebbe proprio quella…:-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 12:38
Il cibo è forse il più importante fattore di identità, certo più sano rispetto alle identità da strapaese. C’è una canzone che cantava Henry Salvador: “Jai deux amours, mon pays et Paris”. Eccola la risposta: occorre essere del proprio paese e di Parigi contemporaneamente, al 100% in entrambi i casi, matematica non euclidea, ecchissenefrega! Può funzionare.
Saluti indomenicati
P.S. Mitì, ma tu che sei di Torino, mi presenteresti l’Anna Carla di Fruttero & Lucentini? Sarei propenso, non dirlo al commissario Santamaria.
Commento di Primo Casalini - 25 Marzo 2007 13:43
Credo che le “pietre di spiaggia q.b.” siano alleate del lavoro del tuo dentista. O no? :)
Tra l’altro, quando mi balneai (!) a Cavi di Lavagna mi meravigliai di quanti colori potessero avere le pietre lì sul mare! Qui sono quasi tutte bianche…
Commento di regulus21 - 25 Marzo 2007 14:13
Mitì mi hai fatto venire fame…
Commento di Krishel - 25 Marzo 2007 15:31
Primo, è che a Torino non ci capito mai di domenica…;-)
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 16:28
Regulus, vedessi quelle della spiaggia di San Michele di Pagana (tra Santa e Rapallo). Sembrano di onice…:-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 16:29
Krishel, sono ssssssadica, sì ;-**
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 16:29
Rh, la focaccia E’ ligure, non c’è niente da fare…
:-)
Commento di william nessuno - 25 Marzo 2007 18:02
BTW, come stai? Tutto a posto?
Baci
Commento di william nessuno - 25 Marzo 2007 18:02
ma wow….e con l’umidino e il freschetto che si sono messi in questi giorni ne gradirei un pezzettino (neanche tanto ino). P.s. visto che domani festeggio il mio compleanno (in ritardo) con i colleghi in ufficio, come da tradizione, la fugassa del forno di via Canneto il curto non ce la toglie nessuno!
saluti
Cyb.
Commento di cybergatto - 25 Marzo 2007 18:03
William, stampelle a parte, abbastanza bene grazie :-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 18:20
Cyb, e vino bianco freddo! Auguri in ritardo :-***
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 18:20
Ciao cara, vengo a farti visita con piacere e poi trovare una succulenta leccornia come la focaccia rende il tutto ancora più piacevole :)
Un abbraccio,
AnnA :)
Commento di AnnA - 25 Marzo 2007 19:27
Ciao Annina dolce! :-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 19:37
*non devo commentare, non devo commentare, non devo commentare, …*
bbbbbbbuuuuuuaaaaaaahhhhh come mi manca!!!!!!!!! :-(
Commento di JillL - 25 Marzo 2007 20:30
Placida Signora, venire a trovarti è sempre un piacere, mi hai fatto venire fame, ma penso che ripiegherò sui classici spaghetti con l´olio che mi porta il mio amico italocalabrese
Commento di oscar ferrari - 25 Marzo 2007 21:00
Non sono riuscita a leggere il post, non riesco a staccare gli occhi dall’immagine della focaccia.
Aiuto! me ne mandi un pezzo per mail?
Commento di viscontessa - 25 Marzo 2007 22:13
Son foestê, ma devo aver qualche avo che arriva dalla liguria perchè adoro il pesto e faccio una focaccia da urlo (ho fatto il corso da Pinin di Genova, la scorsa primavera).
Commento di marchino - 25 Marzo 2007 22:41
JiLL, ma sei di qui? Non torni mai? :-*
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 22:42
Oscar, buoni anche quelli.
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 22:43
Viss, no. Te la vieni a prendere. (questo è un ricatto ;-***)
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 22:43
Marchino, ma sei l’uomo ideale!! ;-)**
(ti ha passato qualche segreto Pinin?)
Commento di Placida Signora - 25 Marzo 2007 22:44
Beh, sì qualche segreto effettivamente c’è se vuoi te ne renderò partecipe quando ci vediamo a Genova. :)
E sai che ieri in biblioteca ho trovato il tuo libro “In campagna non fa freddo”?
Commento di marchino - 25 Marzo 2007 23:17
i miei sono di Sassari e lì si mangia la Fainé che non è la stessa cosa ma è condivisa con i Genovesi!
la focaccia che portavao io a scuola non era quella ligure ma era sempre una goduria entrare dal panettiere alla mattina presto e a volte finirla ancora prima di arrivare a scuola!
ora le maestre di mio figlio non vogliono assolutamente che i bambini la portino come merenda.
Che vergogna! :D
Commento di Sioux - 26 Marzo 2007 01:11
fatta è peccaminosa buon inizio di settimana
Commento di caravaggio - 26 Marzo 2007 08:35
Ah tutto quel bell’olio lucido e saporito! Che bellezza!
Commento di violacciocca - 26 Marzo 2007 08:36
Ecco perchè quando vengo in liguria la puccio persino nel tè.
Commento di regi - 26 Marzo 2007 09:10
Marchino, certo che voglio!
E si comportava bene? ;-**
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 09:16
Sioux, parlerò anche della farinata :-)
Non la vogliono? Preferiscono le micidiali merendine industriali, che non fan briciole?
http://www.maestrinipercaso.it/2007/03/dentro-alla-merendina.html
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 09:17
Caravaggio, ma sono piccolisimi peccati…Buon lunedì!;-*
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 09:18
Violaciocca, luccica come il mare! ;-***
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 09:18
Regi, perché sei “ligure dentro” :-)*
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 09:18
Il libro si comporta benissimo adesso è in buona compagnia sulla pigna di libri che bivacca sul mio comodino. ;)
Commento di marchino - 26 Marzo 2007 10:02
Marchino, :-)**
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 10:17
Hai fatto un bellissimo post sulla focaccia. Le mie tre focacce preferite:
1) Panificio di Santo Stefano d’Aveto
2) da Tosi a Sestri Levante
3) Portofino (ma costa come un occhio della testa).
Ah dimenticavo Rezzoaglio, è al livello della 1).
Commento di Runa - 26 Marzo 2007 11:14
bellissima la foto della focaccia! SUPERSLURP!
Commento di Francesca - 26 Marzo 2007 11:15
Runa, grazie per le segnalazioni! Quella di Portofino (la proprietaria si chiama Angela :-) sì è cara, però è talmente buona…:-**
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 11:29
Francesca, rende bene l’idea, eh? ;-*
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 11:30
qua si parla di focaccia e niuno che nomina la focaccia con la cipolla! AHHHHH. E’ la mia morte (e anche quella degli altri, dopo che l’ho mangiata).
Commento di a. - 26 Marzo 2007 14:10
Allerta, se ne parlerà…e anche di quelle con ‘e purpe! ;-)
Commento di Placida Signora - 26 Marzo 2007 14:22
niet merendine! solo schiacciatine e crackers.
una tristezza…
Commento di Sioux - 26 Marzo 2007 23:58
che fame ….mi mandate un pezzo di focaccia…..!!!!
Commento di titty - 23 Aprile 2007 15:06
[...] invece mostra la mappa stazione-focaccia-Palazzo [...]
Pingback di Placida Signora » Blog Archive » ZenaCamp: il 28 s’avvicina! - 27 Aprile 2007 14:06
e possibile avere la ricetta di questa delizia?
Auguri
Commento di simone spano - 27 Aprile 2007 18:57
EHI GENTE, MA DOVE SONO I NEGOZI CHE A MILANO SI FANNO ARRIVARE LA FOCACCIA LIGURE TUTTE LE MATTINE?!? (O CHE LA FACCIANO *BUONA-BUONA* LORO?)
Commento di Paolo - 9 Maggio 2007 10:40
Paolo, prova a chiedere a lei (che sta a Milano)
http://www.blimunda.net/?p=456
Commento di Placida Signora - 9 Maggio 2007 11:03
Ehm… come faccio? Scusa ma sono più pratico di “munizioni da bocca” che di blog… :) [oddio che fame di focaccia...]
Commento di Paolo - 9 Maggio 2007 13:07
Scrivile nei commenti quello che hai scritto a me :-)
Commento di Placida Signora - 9 Maggio 2007 13:08
Oddio perchè sono così negato per ’ste cose… Ma quando scrivi, nel riquadro del tuo messaggio (sotto) viene fuori “Commento di Placida Signora”… quindi non sei tu?!? Siggh… :*(
Commento di Paolo - 9 Maggio 2007 13:19
[...] con la punta delle dita schiacciate la pasta producendo anche qui le caratteristiche fossette della focaccia ligure. Infornare a forno molto caldo, 240°, per 25 minuti circa, e servire [...]
Pingback di Placida Signora » Blog Archive » La Focaccia con la Polpa d’ Olive - 27 Ottobre 2007 11:23
se poi avete a disposizione della mortadella o del prosciutto crudo appena sfornata la tagliate a meta’ e la farcite ,un buon bicchiere di vermentino o di cagnulari e buon appettito.
Commento di polfere - 17 Febbraio 2008 17:58